隔夜飯菜還能吃？米酵菌酸引恐慌 醫揭4大重點

北市寶林茶室食物中毒案風波持續擴大，衛福部證實驗出「米酵菌酸」，為台灣首見，有專家就提醒，由於受到米酵菌酸污染的食材，不論從外觀、味道及口感上均無異狀，應盡量避免食用重複加熱的米、麵等主食，讓許多民眾不禁擔心，隔夜飯菜到底是否還能吃？對此，內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼指出應掌握4大重點，從保存方式、加熱溫度到食用時間都要注意。其中他就提到，像米飯放在室溫超過2小時以上，容易滋生仙人掌桿菌造成食物中毒。

醫師蔡明劼於個人粉專發文，談論有關隔夜飯菜衛生的問題，並提醒有以下4大基本觀念務必要掌握：

1、冷藏保存：盡快將剩餘的飯菜冷藏起來，不要放置在室溫下太久。像是米飯放在室溫超過2小時以上，容易滋生仙人掌桿菌（Bacillus cereus），造成食物中毒。

2、冷凍保存：若要保存比較多天，像是一次準備一星期份量的便當，那麼隔天的便當放冷藏，其它的就放冷凍，更能防止細菌生長。但切記冷凍時間也別太長。

3、加熱溫度：確保將飯菜加熱至足夠高的溫度，建議在攝氏75度以上，以確保能殺死殘留的細菌。

4、食用時間：加熱後也要盡快食用，避免再度長時間放置。一旦聞起來或吃起來有異味，就該盡快丟掉。

至於許多人常問，加熱隔夜菜是否會讓營養素流失？蔡明劼說明，蛋白質、醣類、脂質等3大營養素不會流失，雞腿的蛋白質不會變少、五花肉的脂肪也不會變不見，但如維生素B群、C等水溶性維生素，會有部分流失，不過流失程度不易評估，基本上還是可以吃。

關於米酵菌酸，衛福部提醒，在攝氏溫度22～33度和中性pH值的環境中，它會迅增殖，不會因洗滌或烹飪而被破壞。民眾若食用含米酵菌酸的食品，會影響肝臟、腎臟，引起精神不振、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀，嚴重時，更可能會危及生命。因此，切勿食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。