Senza filtri: Nick Rudge, The Jackdaw

Nick Rudge, chef-patron del The Jackdaw, Conwy, il cui interesse per il cibo è pari alla sua conoscenza del vino, parla con Douglas Blyde dei suoi anni formativi al The Fat Duck, dell'inclusione delle "miglia del vino" nella sua lista e della fantasia di esaurire una magnum di DRC con Escoffier.

Cosa significa "The Jackdaw" in relazione al vostro ristorante?

Un Jackdaw è una persona nata all'interno delle mura del castello di Conwy; esisteva anche una segreta "Jackdaw Society" istituita nel XIX secolo per proteggere e migliorare diligentemente la comunità della città medievale. Prendendo questo nome, The Jackdaw è un piccolo ristorante intimo e informale nel cuore di Conwy.

Qual è stata la bottiglia più importante del suo anno di nascita?

Quest'anno ho compiuto 30 anni e ho festeggiato con molte bottiglie. La più memorabile è stata lo Château Palmer 1994, delicatamente arricchito di rovere, con note floreali, di mora, amarena, ribes e prugna.

Qual è stato un ruolo formativo nel suo percorso di ospitalità?

Ho avuto la fortuna di lavorare al Fat Duck, passando da commis chef alla tenera età di 19 anni a junior sous. Ero circondato da persone con conoscenze e amore per il vino. È stato impossibile non trasmetterlo a me. Quando sono andato in Australia per il pop-up di otto mesi nel 2015, ho scoperto un blend australiano di Viognier/Shiraz di Clonakilla che mi ha lasciato a bocca aperta e da lì è iniziato il mio amore per il vino.

Quanti sommelier ci sono nel vostro team?

Al momento ce n'è solo uno, Gareth Patrick-Hanley, che è sia il mio sommelier che il mio restaurant manager, anche se spero di creare un team di beverage più ampio nei prossimi mesi. La cosa principale che cerco nei nuovi membri del team è l'entusiasmo per il cibo e le bevande.

Come ha concepito l'idea di annotare il chilometraggio da The Jackdaw alle cantine e agli altri produttori di bevande presenti nelle sue liste?

Essendo fieri gallesi e gestendo un ristorante gallese, Gareth e io cerchiamo sempre un modo per riportare le cose a Conwy. Abbiamo scoperto che la distanza dai produttori era un gioco e un modo per coinvolgere i nostri ospiti. Dire che è stato un cambiamento radicale sarebbe un eufemismo. Il nostro elenco è passato da due facciate di A4 all'apertura nel 2021 alle 25 pagine di oggi.

Di quale regione siete più orgogliosi nella lista?

Il Galles produce già vini interessanti, ma non vedo l'ora di vedere cosa ci riserverà il futuro. Il Blanc de Blancs 2013 di Ancre Hill Estates è stata una bottiglia di spicco che ho apprezzato l'anno scorso. Posso capire perché sia andata esaurita.

Di cosa dovremmo bere di più?

Cabernet Franc.

E di cosa potresti vivere felicemente senza?

Malbec.

Quali sono i vostri migliori versamenti tramite Coravin?

Il meraviglioso Château Loudenne 2009 - e incorporeremo altri vini al bicchiere tramite Coravin,

Qual è il vostro tavolo preferito in casa?

Tutti i cibi che cuciniamo e tutte le bevande che versiamo hanno lo stesso sapore su tutti i nostri tavoli. Tuttavia, se dovessi scegliere, molto probabilmente sarebbe il tavolo dieci nell'angolo in fondo a destra, con la sua vista su tutta la sala da pranzo.

Chi ha progettato gli interni?

L'ho progettato io stesso. Già alla prima visione, riuscivo a visualizzare tutto: le pareti blu Aia, gli arredi in noce, i tavoli rotondi e le sedie a spina di pesce. Volevo che gli ospiti sapessero di essere in Galles fin dal loro arrivo. Mio padre John, falegname, e mio fratello Dan, ingegnere aeronautico, mi hanno aiutato molto nel lavoro.

Quali ingredienti amate e detestate?

Amo sia la carne di cervo che i pomodori. Infatti, lavoriamo a stretto contatto con l'agricoltore Dilwyn, che coltiva i prodotti per il ristorante nella vicina Anglesey, tra cui la fenomenale varietà "Y Ddraig Goch" (Drago Rosso in gallese) in un terreno arricchito di alghe. Raccogliere un pomodoro dalla pianta senza vedere un frigorifero è un'esperienza senza precedenti. Non vedo l'ora di usarli di nuovo quest'estate. Nel frattempo, ho una vera e propria antipatia per la consistenza sgradevole delle ostriche.

Perché offrite solo menu degustazione?

Quando ho aperto The Jackdaw, offrivamo un menu à la carte e abbiamo aggiunto un menu degustazione, il che è stato un gioco di prestigio. Dovevo decidere la direzione che volevo dare al Jackdaw. Ho ritenuto che il menu degustazione fosse il modo migliore per mostrare con coerenza le nostre caratteristiche e fare qualcosa di diverso rispetto a tutti gli altri ristoranti della zona. Ci divertiamo molto e amiamo quello che facciamo, così come i nostri ospiti, che è la cosa più importante.

Qual è stato l'abbinamento memorabile tra vino e cibo nelle vostre mani?

Ho creato un piatto in omaggio al mio vecchio capo, Heston Blumenthal. Uno dei piatti più longevi del menu del Fat Duck è "gelatina di quaglia, crema di gamberi (omaggio ad Alan Chapel)", quindi la mia versione è un omaggio di un omaggio: "gelatina di pollo arrosto della tenuta di Rhug, crema di granchio del Pembrokeshire, rabarbaro in camicia e parfait di fegato d'anatra" abbinato a Vallet Frères Gevrey-Chambertin.

Che cos'è il "Pane del cielo"?

È un piatto che ho cambiato a marzo di quest'anno. Invece di un pezzo di pane con burro, serviamo una portata di pane in varie parti: lievito madre fermentato con kefir, porridge di avena e micelio e un cracker di segale fermentato con burro di coltura e d'orzo. L'ispirazione è venuta da un documento del 1750 dello scrittore gallese David Thomas, che includiamo nel piatto. Le parole raffigurano quattro contee gallesi in base ai loro "costumi sociali", che contengono tutti i diversi cereali utilizzati per i pani in base alla loro geologia.

Dove altro le piace gustare il vino?

Mi piace il vino ovunque, purché in compagnia di persone interessanti.

Perché un numero maggiore di chef non si interessa allo stesso modo al cibo e al vino?

Non ne ho idea! Tuttavia, questa situazione sta cambiando, dato che sempre più chef si interessano al vino fin dalle prime fasi della loro carriera. Al The Jackdaw, prima che un abbinamento raggiunga il menu, assaggiamo tutti insieme e esprimiamo le nostre opinioni, il che è sempre interessante, soprattutto per i membri più giovani del team.

Come è arrivato al sake?

Il mio amore per il sake è iniziato al Fat Duck. L'anno scorso, Gareth, lo Chef de Partie Louis Peterson e io siamo stati invitati alla Japan House di Londra da Natsuki Kikuya per una meravigliosa degustazione. L'incontro con i produttori è stato affascinante. Ho apprezzato particolarmente un sake di Hiroshima chiamato Fukucho Seafood Junmaishu. Siamo uno dei pochi ristoranti della contea di Conwy a servire sake. Alcuni ospiti hanno il preconcetto che il sake sia estremamente alcolico, ma non è così. L'anno scorso abbiamo servito il Tamagawa "Time Machine", con il suo carattere di funghi shiitake e soia, con il nostro piatto "salsa di finocchio per salmone". È un'ottima combinazione.

Qualcuno ha mai ordinato dal vostro assortimento di idromele?

Sì, è un ottimo digestivo.

Come si scelgono gli alcolici?

Abbiamo solo liquori gallesi, tra cui il gin PHure del dottor Kevin Flowers. Il gin PHure è prodotto con un evaporatore rotante, che consente di ottenere temperature di distillazione più basse, preservando i composti aromatici delicati che normalmente vanno persi nella distillazione in rame. All'inizio di quest'anno abbiamo collaborato per creare il gin al pepe rosa PHure Jackdaw.

Quale lezione importante ha imparato nel mondo dell'ospitalità?

Fidatevi del vostro istinto e non abbiate paura di rischiare.

Non facendovi rispettare un codice di abbigliamento, vi è capitato che un ospite sia arrivato vestito in modo inappropriato?

Questo deve ancora accadere!

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Il mio secondo nome, Ieuan, è ispirato a Ieuan Evans, che ha giocato a rugby per il Galles, dato che mio padre è un grande appassionato di rugby.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Moltiplicarmi in modo da essere in cinque a cucinare in cucina, a lavare le pentole, a sbrigare le pratiche e a riposare, tutto contemporaneamente.

Infine, con chi, nella storia, le piacerebbe sedersi a cena e cosa stapperebbe?

Stapperei una magnum di Domaine de la Romanée-Conti con l'ispiratore Auguste Escoffier.

The Jackdaw Conwy - High Street, Conwy, LL32 8DB; 01492 596922; enquiries@thejackdawconwy.co.uk; thejackdawconwy.co.uk.