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咖啡行者的全息烘焙法（第二版）
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咖啡行者的全息烘焙法（第二版）

出版日期：2022-12-01
ISBN/ISSN：9786263328907
作者：謝承孝

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咖啡行者的全息烘焙法（第二版）
內容簡介：
懂得喝，才會懂得要怎麼烘。

全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者以感官分析切入，將多年的教學經驗彙集成書。
本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用，從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等，不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化，更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發，一步步地建立起自己的烘焙系統。

本書特色：
◆ 重新解構風味輪：從海拔的角度切入，掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。
◆ 「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要？對烘焙過程的影響又是什麼？
◆ 咖啡生豆的分析要如何進行？分析的數據結果又對商品開發、烘焙操作上有什麼意義？
◆ 烘焙後如何有效率地進行評估、修正？在瞭解了理論之後「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向。
◆ 不同沖煮目的的烘焙程度如何設定？從烘焙中調整的判斷與執行？
◆ ROR對烘焙的影響到底是什麼？怎麼樣找到適合自己的烘焙節奏？
作者簡介：
謝承孝，兼顧咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多面角色。
多年來沉浸在咖啡杯的世界中，並且辛勤於筆耕，持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。
座右銘為「In search of tantalizing aroma追尋那誘人的芳香」，故以「行者」稱之。也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入，所以在教學上總能帶給學生全新的思維與訊息。
目前除了經營塔拉蘇咖啡館外，也活耀於兩岸咖啡界，憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業，擔任跨國公司的顧問工作，是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游，並且兼具深度與廣度的專業人士。
章節試閱：
Chapter 01　關於全息烘焙法（HolograpHic Roasting）

在我的印象裡父親是一個交友廣闊的人，小時候每當父親的朋友從國外返回台灣時，總會將國外購得的咖啡豆分享給大家嘗鮮。周末夜裡，這群好友們也不約而至的到來，使得家裡這小小的客廳瞬時熱鬧了起來。
在隆重的儀式裡，大家看著虹吸壺的水珠逐漸沸騰，也將彼此的期待帶到了頂點。由於當時咖啡的相關商品還不普及，咖啡在一般人眼中總帶有神祕、稀有、浪漫的色彩，平常所能購買到的「咖啡」頂多只是即溶咖啡，所以新鮮的咖啡豆在當時更是稀有，尤其能夠品嚐到國外帶回來的咖啡，對當時的人們來說可是既興奮又期待。在這樣的環境背景之下，家裡的那支古董虹吸壺也成了大家守護的聖物，總有熱心的朋友細心清洗擦拭它，也會有人熱情的贊助所需要的燈芯、酒精等用具。我想，父親的江湖地位或許就是這麼來的吧。
酒精燈上的火焰賣力舞動，玻璃壺內的水逐漸上升，在攪拌咖啡粉的過程裡整個儀式也到達最神聖的階段。沖煮過後如山丘一般的咖啡渣也成了話題，從咖啡的好壞到運勢占卜，一切都圍繞著咖啡。雖然這小小一壺的咖啡還要反覆的沖煮之下，才足夠滿足眾多聞香而至的朋友，從現在的角度來看這跟煮中藥翻渣沒兩樣，但是在當時的氣氛下看著大家彼此分享手中的咖啡，聊著天說著笑，對於我父親來說其實也挺樂在其中的。愛熱鬧的我也因此興奮的睡不著覺，總是透過房間的門縫來參與這場盛會。久而久之，能獨自享用一杯咖啡，也成了孩童時的願望，與咖啡的緣分也因此而種下了。
隨著飲用咖啡的習慣養成，漸漸的我也開始自己沖咖啡，也買了義式咖啡機並且學習濃縮咖啡的製作，由於對咖啡的消耗量不斷增加，逐漸萌發出自己烘豆子的想法。考量到當時烘焙機的價格昂貴並且稀少，最小的烘焙量也要500g起跳，對於一般家用而言實在是高不可攀。所以最初開始的時候，我是經過上網爬文之後決定先從手網烘焙開始，如今想起當初在瓦斯爐上賣力甩動著手臂，以及把整個廚房弄得銀皮亂飛的窘境，最終陶醉在自己的咖啡裡，這當中的樂趣始終推動著我。接著開始胃口被養大了，開始嫌手網烘焙不夠過癮，逐漸動手DIY使用奶粉罐做成（俗稱土炮）小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也樂此不疲。
我想任何的學習都是從模仿出發，在咖啡的探索路上我是從買書閱讀開始，也四處跑店泡咖啡館與前輩們交流學習。但是說實話，一路下來獲得到的資訊往往都是矛盾且片段的。我時常在想，如果我喝得夠多，評估的樣本數累積的夠多，那總能喝出點門道吧？基於這樣的想法，於是我開始以當時較為出名的幾個咖啡產地國為主題，讓自己在一段時間內專門喝某一產地國的豆子（當時產區的觀念並不普及），並且搭配店家的解說，漸漸的彷彿得到各門各派的真傳一般，對於巴西、哥倫比亞、印尼以及牙買加等地的咖啡如數家珍，自以為進入咖啡發燒友的境界了。
接下來問題又來了，自從開始到處泡咖啡館以及喝遍大大小小名店之後，公說公有理、婆說婆有理的狀況也不時出現。每個店家都表現出無比的自信，但是自己私下反芻這些資訊的時候卻又發現，他們彼此間又充滿著無限的矛盾。我心裡不禁跑出一個大大的疑問，每個人都說自己的咖啡烘得好，說那個不正宗，那問題是到底「什麼是好咖啡」？「好的標準又是什麼」？是客戶喜歡就好，有上過電視或是名人背書？還是有業界標準？
深入的思考這些問題之後，我漸漸萌生出一個想法。以我早期經營工廠時的經驗來說，剛入職的新人總是先被安排去品管部門學習分辨品質的好壞，一直到新人對作業流程有了足夠的熟悉，並且能夠分辨每個工序的品質之後，才能正式派任到所屬的部門任職。也就是說要瞭解一個產品，就必須要先瞭解品質的差異，才能找到相應的對價關係。如果我們從這樣的想法出發來看看咖啡的問題不也是如此嗎？做為咖啡烘焙者的我來說，如果不懂得喝的話，又怎麼知道什麼是好咖啡？什麼是不好的咖啡？又怎麼來判斷自己的咖啡是好是壞？又怎麼分辨這些吸收自百家的咖啡經裡面，哪些是真經？
在往後的日子裡，我陸續接觸到了咖啡品質學會（Coffee Quility Institute, CQI）的Q系統，以及卓越咖啡聯盟（Alliance for Coffee Excellence, ACE）的卓越杯（Cup of Excellence, COE）的杯測系統，藉由這兩個在業界裡具有指標性的評價系統，逐漸開始將品嚐咖啡時所感受到的訊息，依照感官類別以及評分邏輯來進行系統化的評估。我才逐漸開始瞭解到「咖啡到底是什麼模樣」，以及「不夠好的咖啡到底又欠缺了什麼」？
這當中尤其是卓越杯的杯測系統，更是結合了種植條件、飲用美感等概念，讓我獲益良多，以至於我在往後的教學過程中，也非常重視感官能力的建立與評價邏輯的訓練。對我來說，如果不懂得喝或是喝得不明不白，那麼接下來在烘焙上所遇到的盲點也將會無法突破。
而在咖啡烘焙上，
目錄：
自序

Chapter 01　關於全息烘焙法（Holographic Roasting）
　　烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
　　美感與境界

Chapter 02　關於咖啡的風味
　　啜吸與風味的捕捉
　　日常的感官訓練
　　咖啡杯裡的味覺搭配與美感

Chapter 03　咖啡香氣的來源與咖啡風味輪
　　高海拔的咖啡風味特徵
　　中低海拔的咖啡風味特徵
　　乾餾群組—與海拔無關，高溫深烘焙之下的風味表現
　　咖啡香氣與烘焙度的關聯

Chapter 04　烘焙前的生豆品質分析
　　色澤與外觀
　　生豆的氣味
　　咖啡豆粒徑大小與目數
　　生豆密度
　　生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯
　　生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析

Chapter 05　烘焙前的設定與烘焙概念
　　烘焙環境的光源設定
　　關於風門的概念
　　風門的設定與安全風門
　　關於風溫
　　烘焙空間的環境溫度
　　醣類的褐化反應—梅納反應
　　溫度、pH值、時間對梅納反應的影響
　　含硫胺基酸與醣類
　　梅納反應與香氣
　　醣類與焦糖反應
　　蔗糖焦糖化
　　咖啡焦糖化的重點
　　關於玻璃轉化溫度（Glass Transition Temperature）
　　關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度

Chapter 06　焙過程的四個階段
　　第一階段：入豆到T0、T1
　　第二階段：T1至大理石紋
　　第三階段：豆表進入蔗糖焦糖化的階段—大理石紋
　　第四階段：一爆開始、一爆密集與出鍋
　　升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯

Chapter 07　宏觀的角度來看烘焙過程
　　商品的開發與競賽的意義
　　烘焙後的快速檢測
　　快速檢測法
　　不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙
　　烘焙後的杯測評估系統
　　含水率的相對關係與基準豆的運用

Chapter 08　多關於烘焙上的觀念討論
　　失重率不是失水率
　　不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線
　　雨天不烘豆與環境濕度
　　晴天烘豆與環境氣壓
　　烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向

參考文獻
商品說明
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