台菜教母黃婉玲 堅持百年祖先味──下架舊作 重推《被誤解的老台菜》

長年推動台菜復興運動，曾擔任電影《總舖師》美食總指導，同時也是電影的原著作者，然而被譽為「台菜教母」的黃婉玲，也因為電影的趣味手法，自覺讓人誤會了台菜而成了「台菜罪人」！她說，「我得寫書，一點一滴每個細節都寫下來。」抱著搶救的念頭，黃婉玲對自己的著作不惜「砍掉重練」，讓舊作下架，新推出《被誤解的老台菜》。

傳承要原汁原味

電影《總舖師》讓傳統辦桌文化和老台菜獲得了大眾關注，又以誇張趣味的方式，將一道「雞仔豬肚鱉」以相互套疊的造型呈現，黃婉玲笑稱：「當然不可能真的套疊，而是各自分開處理的。」然而看熱鬧之餘，又有多少人真的品味過而懂得這道補品的好滋味？又有些廚師雖照著黃婉玲的文章內容做出同名菜色，卻從食材到味道都沒有老台菜的影子，讓一心想復興台菜的她覺得自己是「台菜的罪人」。

為什麼黃婉玲堅持老台菜的味道要原汁原味地傳承？她說：「現在滿街都是韓國、日本的味道，真正屬於台灣的味道呢？這才是我們的根，怎麼能丟了？」曾經花了大量時間向老師傅學藝，黃婉玲意識到老台菜的精神在於「珍惜食材」，「善用食材」，透過料理展現出刻苦打拚的生活智慧，以及利用食材相互撞擊出和諧美味的移民色彩。

「老台菜幾乎不用調味！」彷彿神奇的魔法，照著老師傅的方式一步步做出來的「蘿蔔四喜湯」，看似素淨的湯品卻在熬煮高湯、食材的過程中已將豬骨頭中的鹹甘釋放出來，在食材完全結合後幾本上不用再調味，黃婉玲表示自己曾好奇，想看看最後加一點鹽是否能更提味，「沒想到加了鹽之後湯頭味道全變，鮮味盡失。」讓她更是佩服老祖宗的智慧。「因為物質不豐，要把每樣食材的美味都發揮到顛峰。」黃婉玲說。

「希望百年後的人若想知道老祖先的味道，仍然有跡可尋。」黃婉玲認為飲食富含先人在這片土地上打拚的印記，「想祖輩們當年唐山過台灣渡黑水溝而來拚博，離鄉背井的人們喜歡用甘草、胡椒粉調味，因為取得容易、便宜且有養生效果。」甘草有養身益氣、袪痰止咳功效，因此總說台菜偏甜，其實不是加糖的甜味，而是甘草的甘甜潤口；胡椒則散寒、健胃、促進食欲，有預防感冒的功效。

疼惜老師傅的心血

40歲前純然相夫教子的貴婦，卻毅然地走進總舖師的廚房，為了習得老台菜的地道作法，「水腳」也當過，練就雙手能抬上好幾斤重的大鍋。「剛開始拜訪老師傅的前5年，我天天被罵，時不時就去改運，吃豬腳麵線都吃出了高膽固醇……」黃婉玲除了希望老台菜的滋味能傳承下來，另一方面也是聽到了一些老師傅的感慨，總說台菜退流行了，「沒有人要我們了！」然而她認為，不是老台菜跟不上時代，而是這講求速成的社會，已愈來愈少人品嘗過靠著時間、體力、人力才能成就的老台菜滋味。

開辦烹飪教室10年，黃婉玲說：「教怎麼做很快，但要說服學員照著做卻很花功夫。」一道酸菜炒豬肚，光是「鹽逼鹽」這個工法，就是有人不服，不認同，認為做出來的料理會太鹹，足足費了她2小時說服學員先照做再說，最後端上桌的美味，讓學員依舊不敢相信，這是怎麼辦到的？

這些年，開班授課、自掏腰包辦快閃活動，都是為了推廣老台菜的味道，「我總是會想到當時和老師傅們學手藝的點滴，想到老師傅的堅持和感慨，我只希望多一點的人懂得台菜真正的好滋味，那麼老師傅的心血就還在！」黃婉玲自己做老台菜，總是調味兩次，一次是自己的味道，再一次是老師傅傳下的味道。她其實向來不反對創新，只是對她而言，傳承、記憶百年前的祖先味，總要有人持續做下去。