自製手工豆腐,不用特殊器材跟市售凝固劑
梅子家的豆腐文、早在年前就該寫了,但總想多操作幾次,熟悉了以後再比較精準地記錄,就這樣一直拖到現在。
老實說,一直以來也沒琢磨過豆腐可以在家自製,連豆漿都誤認為一定要使用豆漿機製作……是說單純的事情反而沒細想、腦子沒往那兒轉過,白白地度過許多沒有手工豆腐的青澀歲月(心酸~)
不久前FB的格友圈掀起了一陣豆漿風,梅子才如大夢初醒般地開始加入手擠豆漿的行列。
梅子的製作方式、真的非常陽春,靠的就是一塊棉紗巾、超普通的家庭款果汁機、還有萬能雙手。
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所以當我從豆漿製作進化升級到豆腐製作的時候,也秉持著一貫小氣主婦的窮酸、在不另外投資的原則下,翻箱倒櫃地找出家中已經有的器具來DIY,就連凝固劑也沒有購買市售(當然有一半的原因是住家附近購買不便)、而參考了Carol自在生活的『蛋殼白醋』方式,感覺這樣利用手邊現有材料做出來的豆腐,更有著過日子的滋味。
其實現下市面上手工豆腐買起來也容易得很,但對我來說,自己擠豆漿做豆腐、並不只單單沒事找事的強調手感自製,而是在製作的時候、那淡淡的豆香帶出的濃濃思鄉跟歸屬感,那種思緒裡塵封的熟悉,那種跟故鄉貼近而變得完整的感覺,那種手捧著一桶黃豆跟自家做的豆腐、平凡實在度日、溫暖而安全的踏實……
或許是離開家鄉久了的人,才會對著一塊豆腐感嘆~ 而這種深植在血液裡的魂縈夢牽,年紀越大就越能感受。
做豆腐,要從黃豆說起。
梅子一直以來的迷思是必須使用新鮮黃豆,這對於居住在國外的我們幾乎是無法取得的食材(除非小伊甸裡多開闢一塊自耕黃豆??)因此自製豆漿成了不可能的任務。
一直到有天跟很有經驗的fb格友 “大廚” 聊到自製豆漿,傻乎乎地問她沒有新鮮黃豆該用什麼取代、大廚笑嘻嘻的說:我也不是用新鮮黃豆啊,都是乾黃豆回來泡水發的…… 這才被一棍子夯醒。雖然買不到豆製品,但是美國的有機食材行卻幾乎都買得到黃豆,之後,我做了第一鍋自製的豆漿。
後來格友蘿瑞娜強力推薦大家自製豆漿的同時順便製作手工豆腐、讓我感到萬分心動,無奈做法中的豆腐模具跟做豆腐所需的凝固劑等都難以取得。這時忽然搜到Carol自在生活網站的天然凝固劑做法,只要使用蛋殼跟常用的白醋就可以泡製;為尊重原著、做法就不轉貼了,麻煩大家自行閱讀。
原文內的比例蠻精準有效的,所以只用以下連圖稍微記錄一下梅子的做法:
因為泡製凝固劑需要時間,而原食譜的份量只能夠凝固少量的豆漿(一般豆腐模具一份的量),如果要常常製作豆腐、有或是像梅子一樣用手邊有的家庭容器(比豆腐模大很多)DIY的話,一次製作多一點比較方便。蛋殼徹底清潔乾淨後、浸泡於白醋內直到泡製完成;因為酸鹼中和反應,建議使用玻璃容器比較安全。完成後濾掉蛋殼、便可以存放於密封的玻璃容器內,我通常還是會放在冰箱冷藏、比較安心。
乾黃豆用冷水浸泡4~6個小時膨脹、沖洗乾淨並挑揀出劣質豆子後,就可以開始製作豆漿了。
實際份量要依照自己需要調整,而比例為豆子清水約1:2…… 這時我實驗數次後、自己感覺比較喜歡的比例,豆漿濃度剛好、做成豆腐豆香也夠、打磨的時候機器不會過熱、豆渣也很容易擠乾。
現在製作一次我都會泡上8量米杯的黃豆,這樣大概可以做出一塊長寬 10 x 6 吋、高度 1 吋半大小的豆腐,然後還有約 1 ~ 1 . 5 公升的新鮮豆漿。
黃豆跟清水放入果汁機打磨,放入紗布中、以雙手用力擠出豆漿,剩下的就是豆渣。
將豆漿放入大鍋內,以中火加熱,並且不斷攪拌。
豆漿很容易焦底、接近滾沸時也很容易扑出鍋外,所以煮豆漿火不能大,中途不能停止攪拌或離開爐邊,並且煮豆漿的鍋子最好夠深夠大才安全。
關於豆漿要煮多久眾說紛紜,但我的經驗是聞到生豆的腥味變成了豆漿的香味時,就差不多了;這時候只要煮滾(豆漿表面起泡並升起至鍋緣)即可關火,並且將鍋子移離爐頭。
煮豆漿這個步驟真的是非常磨耐性,通常要站在鍋邊20分鐘到半個小時左右。
有一次貪快火開得大了些、說時遲那時快立馬就有焦味飄出,那次以後還是乖乖地用中火慢慢攪煮,免得糟蹋一鍋心血啊~
豆漿完成後,我會盛出適量製作豆腐,其餘飲用。
至於取出的豆漿份量跟所使用的容器大小、還有豆腐的厚度有絕對的關係;如果使用市售的豆腐模具就會比較制式。但是這篇筆記為記錄創意豆腐製作,礙於各家容器大小各異,梅子也不便建議準確份量,只能在此稍微註明,製作我上面提到的豆腐尺寸(6 x 10 x 1 . 5吋),大約需要如筆記內介紹濃度的豆漿12杯、跟 200c.c.的自製凝固劑。
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盛出後的豆漿降溫至攝氏70度,即可倒入凝固劑,稍微攪動即見豆漿開始凝固。靜置15分鐘左右,即可開始壓製豆腐。
介紹一下梅子所用的模具:基本上就是兩個長方形的塑膠瀝水籃(常來梅子家玩耍的朋友就知道之前自發豆芽菜 <點入連結> 也是靠這哥倆好,哈~),底部搭配一個等大的塑膠盤,過濾仍然是那塊擠豆漿用的棉紗巾。
在一個瀝水籃內鋪入棉紗巾,小心倒入凝固的豆漿……這時候應該稱為豆花了…… 水份會大量釋出所以最好在水槽上操作、或是不斷倒掉底部塑膠盤內的水。
將紗巾折起包覆表面,然後再壓一個瀝水籃,瀝水籃內放入重物製造壓力,我選擇 “水滸傳下冊” <( ̄︶ ̄)/ ,不過我有用保鮮袋包起來防潮。
大約20分鐘以後,嗒~噠~ 好大一塊豆腐出現了!!
因為我的棉紗巾較厚,多出來的部分使得豆腐表面平整度較差,使用較薄較細緻的紗布就可以改善,但是外觀完全不會影響口感。
將豆腐拖住、小心地反扣倒出,切成適當大小後,即可放入清水中冷藏保存。
雖然使用不同的凝固劑、豆腐的口感會略有不同,但是這種最家常的製法,成品軟硬適中,尤其適合紅燒豆腐或是家常豆腐等料理,還可以放入冰庫製成凍豆腐吃火鍋,是我們家最喜歡的一種豆腐。
以上,豆腐文記錄完畢,希望這醇厚的豆腐香能勾起更多的手感豆腐魂~
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