Se siete fan del lievito madre (come tra l'altro sono io) sarete sicuramente propensi a realizzare il pane proprio con questo fermentato di grande pregio e che regala al vostro pane dei sentori lievemente acidi e davvero invitanti.
Quando decidete di realizzare il vostro pane è importante che il lievito sia rinfrescato perchè in questo modo ha molta più forza di lievitazione.

Nel video che ho messo su YouTube a mio parere è tutto ancora più comprensibile ma proverò a descrivervi le fasi di rinfresco.
Inizialmente prendiamo il lievito che avremo tolto dal frigo, togliamo le croste superficiali che si potrebbero essere formate, poi tagliamolo in pezzi e tuffiamoli in una ciotola dove all'interno ci sono 1 litro di acqua e 1 cucchiaino di zucchero (lo zucchero non deve essere mescolato).
Prima di tuffare i pezzi di lievito in acqua bagnatevi le mani così non si appiccano quando li prendete e li pressate (esatto, prima di tuffarli pressateli un pò).

Lasciate il lievito in ammollo per circa 20 minuti, successivamente scolatelo e pesatelo.
In base al peso scegliete la quantità di acqua e farina da aggiungere, considerate che dovrete seguire le proporzioni: 1 parte di lievito, 1 parte di farina, mezza parte di acqua, quindi per esempio se avete 100 g di lievito scolato uniteci 100 g di farina (vi consiglio una farina forte bianca, come la Manitoba), e 50 g di farina.

Se però il vostro lievito lo avete lasciato in frigo per più di 5 giorni senza rinfrescarlo vi consiglio di cambiare le proporzioni, in questo modo il lievito avrà più nutrimento dopo un maggior periodo di "digiuno". Quindi opterete con 1 parte di lievito, 2 parti di farina, 1 parte di acqua.
A questo punto, dopo aver miscelato un pò gli ingredienti in ciotola, dividete il composto in 2 parti. Una parte la riporrete in frigo per le prossime volte, mentre una parte occorrerà per il pane che preparerete. Considerate che per pagnotta vi serviranno 100 g di lievito madre rinfrescato.

E quindi procediamo con le pieghe, per queste vi direi di vedere il video (lo trovate qui sopra gli ingredienti). Vi occorrerà un pò di farina per il piano di lavoro e un matterello. Grazie al matterello appiattirete il lievito e farete delle pieghe fino a quando noterete che l'impasto risulterà tenace. Terminerete poi il rinfresco dando una forma a chioccola al vostro panetto di lievito, in questo modo li darete ancora più forza. Ovviamente fate questa procedura sia al lievito che riporrete poi in frigo, sia al lievito per il pane.

Il lievito, ormai rinfrescato e fatto a chiocciola per il pane, riponetelo in una ciotola, coperto con un panno umido, quello per la prossima volta rimettetelo nel contenitore che utilizzate di solito, ripulito.
Fate lievitare i lieviti a temperatura ambiente per circa 3 ore, o fino a quando raddoppiano il loro volume, poi quello che servirà per le prossime volte riponetelo in frigo, l'altro invece sarà pronto per il pane :)

Versate i 300 ml di acqua in una ciotola, aggiungete il lievito di birra o il lievito madre spezzettato, fatelo sciogliere, poi unite la farina, mescolate con un cucchiaio di legno per qualche secondo fino a far assorbire all'acqua tutta la farina, poi coprite con un canovaccio inumidito e se avete fatto l'impasto con il lievito madre dovrà riposare circa un'ora, mentre se lo avete fatto con il lievito di birra 20 minuti. Ogni volta che occorreranno i riposi tenete sempre come tempi di riferimento questi qui: 1 ora se con il lievito madre, esattamente 1/3 se con il lievito di birra.

Passato questo tempo versate sull'impasto il sale, unite altri 10 ml di acqua se utilizzate il lievito di birra o 20 ml nel caso del lievito madre, e cominciate con le prime pieghe, portando i lati esterni dell'impasto verso l'interno (vedi video per comprendere meglio) per 8 volte, poi strizzatelo un pò con le mani e per 2-3 minuti cercate di simulare un'impastatrice, tuffando le vostri mani sotto l'impasto e cercate di sbatterlo dal basso verso l'alto, girando un pò la ciotola ogni tanto, dando così una forma rotonda. Noterete che l'impasto, soprattutto grazie al riposo, avrà migliorato di moltissimo la sua struttura glutinica.

A questo punto coprite con il canovaccio e procedete con un altro riposo (1 ora - 20 min, dipende dal lievito)

Prendete l'impasto (se avete deciso di fare più di una pagnotta perchè avete modificato le dosi degli ingredienti dividetelo per il numero di pagnotte che avete scelto di fare), bagnate leggermente il piano di lavoro e le vostre mani e iniziate a tirare l'impasto (con un pò di delicatezza mi raccomando) fino ad ottenere quasi un velo. Al di sopra di questo velo ci potete mettere dei gherigli di noci sminuzzati, delle olive, dei semi di girasole, zucca o uvetta (nel caso di questi ultimi 3 ingredienti dovete lasciarli in ammollo per almeno 1 ora in acqua bollente, poi scolateli) oppure non mettete nulla per fare un pane non farcito. Chiudete il pane a pacchetto (guardate il video se occorre) e disponetelo di nuovo nella ciotola o in varie ciotole più piccole se avete diviso l'impasto iniziale in più pagnotte. Coprite con il canovaccio e lasciate riposare per il solito tempo.

Prendete l'impasto dopo il tempo di riposo, fate due classiche pieghe direttamente in ciotola (anche qui, se occorre che riguardiate il video fatelo), poi coprite e fate riposare ancora per il solito tempo, e rifate nuovamente le pieghe, ma questa volta direttamente sul piano di lavoro. Coprite e lasciate riposare ancora il solito tempo.

È giunto finalmente il momento di chiudere il pane. Miscelate in una ciotola 20 g di farina di riso (o semola di grano duro) e 20 g di farina, va bene la stessa che abbiamo usato per fare il pane. Questa miscela dovrete metterla in un colino e cospargerne un pò sulla superficie della futura pagnotta. Con l'aiuto di un tarocco o di una spatola capovolgete il pane e cominciate a chiuderlo, arrotolandolo su se stesso sia da un lato che dall'altro (vedi video per capire meglio). In questo modo otterrete una pagnotta ovale, se invece volete che sia rotonda portate i lembi dell'impasto verso il centro.

Munitevi di un cestino per la lievitazione, cospargetelo con un pò di miscela di farine ed adagiateci dentro l'impasto, mantenendo la chiusura verso l'alto. Se avete il cestino per la lievitazione è ideale (lo si trova facilmente anche online) altrimenti utilizzate uno stampo da plumcake. Per le pagnotte rotonde invece io utilizzo un'insalatiera, coperta con un canovaccio asciutto, quest'ultimo cosparso con un pò di miscela di farine.

Ora coprite il cestino (o i cestini se avete fatto più pagnotte) con il canovaccio e lasciate riposare per 2 ore se avete fatto l'impasto con il lievito di birra, 8-10 ore se con il lievito madre. In ogni caso gli impasti dovranno circa raddoppiare il loro volume.
Dopo questo tempo trasferite i cestini in frigo per 2 ore, sia se sono fatti con il lievito madre che di birra

Munitevi di una pentola rotonda o ovale con il coperchio, possibilmente in ghisa ma se non l'avete non importa, l'importante è che non abbia guarnizioni in plastica o comunque che possa andare in forno. Disponetela nella parte centrale del forno e cominciate a preriscaldarlo a 250 gradi in modalità statica. Una volta raggiunta questa temperatura attendete ancora 5 minuti.

Nel frattempo togliete la pagnotta dal frigo, capovolgetela su un pezzo di carta forno, fate un taglio sulla superficie del pane (ma non fatelo se lo avete fatto con il lievito di birra), togliete la pentola dal forno, rimuovete il coperchio, calate la pagnotta con delicatezza aiutandovi con la carta forno, chiudete col coperchio e riportatela in forno, per 30 minuti, Passato questo tempo togliete il coperchio e abbassate la temperatura a 210 gradi e proseguite la cottura fino a quando la pagnotta risulterà ben dorata.
A questo punto toglietela dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella o, come faccio io, sul cestino di lievitazione, in modo tale che la base del pane non tocchi una superficie in modo tale che non si formi una condensa con il vapore :)

Mi raccomando: non tagliate la pagnotta senza aver atteso almeno 1 ora e mezza. Se lo tagliate prima si tenderà a rovinare la struttura interna perché con il calore perde troppa umidità. Poi gustatelo, sarete molto felici <3

È pazzesco così appena scaldato, con un filo d'olio buono se volete o del burro montato, tostato per colazione, per una bruschetta o per un sfiziosissimo toast

Fatemi sapere se questa ricetta vi è piaciuta.
Vi consiglio naturalmente anche di guardare il video all'inizio dell'articolo, per avere una visione ancor più dettagliata della ricetta.
Noi, come sempre, ci vediamo alla prossima.
Lo potete congelare sia intero che a fette. Essendo grande si conserva per più tempo rispetto ai soliti panini :)

Davide;)