Kochen mit dem Kult-Koch vom Grünwalder „Alten Wirt“
Lust auf neue Sommerrezept-Ideen? Gastronomen und Hobbyköche haben uns mit in ihre Küche genommen. Heute bereitet Ulrich Portenlänger, langjähriger Wirt vom „Alten Wirt“ in Grünwald, einen fruchtigen Reisauflauf zu.
Grünwald – Als wir Ulrich Portenlänger besuchen in seinem Häuschen in der Isartalgemeinde, unweit seiner alten Arbeitsstätte, hat er den Milchreis schon mal gekocht. „Dann kommen wir nicht in Stress“, meint er und lächelt. Er trägt kurze Hosen, läuft ohne Schuhe herum und wirkt recht entspannt. Seit fünf Monaten arbeitet er nicht mehr, hat die Leitung des „Alten Wirts“ in die Hände seines Sohnes Jakob gelebt. Er war in Italien beim Baden, ist „mit dem Neun-Euro-Ticket nach Berlin gefahren. Er schiebt die Zeitung, die er grade gelesen hat, auf dem großen Wohnzimmertisch beiseite, er sagt: „Ich habe keine Ahnung, wo die Zeit geblieben ist. Die Tage waren immer voll.“
Geschichte des Traditionsbetriebs
Dann holt er eine Schüssel mit Äpfeln, die er im Garten vom „Alten Wirt“ aufgeklaubt hat – er schält sie, um daraus ein Apfelkompott zu machen. Erzählt dabei noch einmal die Geschichte des Traditionsbetriebs, den sein Großvater im politisch so turbulenten Jahr 1919 erworben hatte. Er hatte Metzger gelernt, es gelang ihm, aus dem Lokal, in dem sich bis dahin die Wirte die Klinke in die Hand gegeben hatten, etwas zu machen. 1991 hat Ulli Portenlänger das Ganze von seinen Eltern übernommen und komplett umgekrempelt.
„Ich wollte eine Antwort geben können, wenn meine Kinder mich mal fragen, was mein Beitrag zu einer besseren Welt gewesen ist.“ In der eigenen Familie habe er damals längst biologisch gekocht, warum sollten dann seine Gäste konventionelles Essen bekommen? Nach und nach stellte er das Restaurant um, baute gleichzeitig um, von acht Räumen, die zum Lokal gehören, sind nur noch drei original. Auch das Hotel mit den 50 Zimmern hat er umgerüstet, neu möbliert, gestrichen. Zur Verwendung kamen viel Holz und ausschließlich natürliche Materialien.
Dann geht’s in seine Küche, die gar nicht so groß ist, wie man sie sich vorgestellt hatte. Ulli Portenlänger sagt, er koche lieber unaufwändig, schnellschnell. Eher würde sich sein Mann Ronal, den er vor zehn Jahren geheiratet hat, am Herd verkünsteln.
Es fehlt ohnehin nicht mehr allzuviel. Eigelb und Eiweiß müssen noch getrennt voneinander gerührt beziehungsweise geschlagen werden, jeweils mit Zucker. Dann kommt beides zum abgekühlten Milchreis dazu, in der gebutterten Auflaufform werden noch die Früchte, Aprikosen und Blaubeeren, untergehoben. Dann wandert das Ganze in den Ofen.
Meine news
Das Rezept: Fruchtiger Reisauflauf
Die Zutaten (für vier Personen):
250 Gramm Milchreis, 1 Liter Milch, 4 Eier, 4 TL Zucker, Butter, Blaubeeren und Aprikosen nach Belieben, 4 Äpfel, Zitronenabrieb.
Die Zubereitung:
Den Milchreis mit der Milch kochen und abkühlen lassen. Derweil die Eier trennen, das Eigelb mit 1 TL Zucker verrühren, das Eiweiß mit 1 TL Zucker schlagen. Beides mit dem Milchreis vermengen, in einer gebutterten Auflaufform zusammen mit untergehobenen Aprikosen und Blaubeeren etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad backen.
Für das Kompott Äpfel schälen und schneiden und mit Zitronenschalenabrieb kochen. Anschließend abkühlen lassen. Am Tisch Zimt und Zucker zum Süßen des des Kompotts bereitstellen.
Ein- bis zweimal im Monat im alten Lokal
Das Kompott kocht Ulli Portenlänger mit Zitronenschale, wofür er eine Zitrone vom Bäumchen auf der Terrasse geerntet hat. Eine halbe Stunde hat er noch Zeit, die Küche aufzuräumen, den Tisch zu decken. Ulli Portenlänger sagt, er versuche, den Ruhestand auch wirklich ruhig anzugehen. Und sich nicht ständig einzumischen in das, was in seinem ehemaligen Lokal am Marktplatz vor sich geht. Er sage seine Meinung nur, wenn er danach gefragt werde, ein-, zweimal im Monat lässt er sich dort blicken. „Mein Sohn ist ohnehin bestrebt, alles selbst zu lösen. Er ist viel zielstrebiger als ich.“
Und was nun so auf seiner Agenda steht? Vielleicht studiert er noch, Völkerkunde würde ihn interessieren. Vielleicht engagiert er sich ehrenamtlich beim Kinderschutzbund. Reisen wird er sicher auch.
Im Fernsehen
Der BR hat sich mit Ulrich Portenlängers turbulentem Lebensweg beschäftigt. Am 26. September ist er in der Sendung „Lebenslinien“ zu sehen.