ANTONIO CAR�ME (1783-1833) 

El Cocinero de Reyes y la Gastronom�a de su Tiempo

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Car�me en  la Rue du Bac, en Par�s, en el seno de una m�sera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Car�me), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1793. Antonio Car�me contaba 10 a�os, su padre le invit� a un almuerzo en un restaurante de la Barri�re du Maine y lo abandon� a su suerte, explic�ndole la dif�cil situaci�n de la familia y alent�ndole para que se abriera camino en la vida.

Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contempor�neo de Car�me, el Bar�n Eugenio de Vaerst, ser�a un gran el escritor y gastr�nomo, hijo de un oficial del ejercito tambi�n tuvo una formaci�n militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campa�a rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberaci�n contra Napole�n, al termino de las mismas y como capit�n de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual ser� reconocido en la historia de la Gastronom�a, su obra se titula �La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores� y firma bajo un seud�nimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a s� mismo � A mi querido amigo y primo Eugenio, Bar�n de Vaerst.�

1797. Cuando Car�me tenia 14 a�os el celebre Baltasar Grimod de La Reyni�re,  organiza en su casa un �Jurado degustador�, re�ne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastron�micas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emit�a un �certificado de legitimaci�n�, al poco tiempo este jurado se volvi� famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificaci�n favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder  e importancia. Esta practica de calificaci�n de la calidad, dar�a origen a la celebre publicaci�n Almanach des Gourmands.

1799. Car�me, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 a�os, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero m�s importante de Par�s. La habilidad y disposici�n del joven Car�me no pasan desapercibidas para su patr�n, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la secci�n de grabados de la Biblioteca Nacional y examin� los dise�os y grabados arquitect�nicos que all� se custodiaban. Car�me no sab�a leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo a�o el franc�s Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.

1800. Car�me, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fruct�fera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati� con denuedo lo que �l consideraba pr�cticas abominables de la cocina del �Antiguo R�gimen�, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Car�me un precursor de la diet�tica y la l�gica en la nutrici�n.

Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio cal�rico en sus men�s. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui� mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. 

Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Car�me pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al est�mago. Su gusto por la decoraci�n no se limita a la belleza crom�tica de platos; la desarrolla hasta el punto de dise�ar en papel espectaculares montajes o dise�ar personalmente las vajillas, encarg�ndolas a los m�s importantes productores de Europa.

1801. Car�me, en 1801, contando 18 a�os, deja la pasteler�a Bailly y entra de chef en otra pasteler�a, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permit�a realizar los "extraordinarios" o "extras", que consist�an en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Par�s.

En 1802 deja la pasteler�a y se dedica s�lo a los "extras", y en 1804 abre una pasteler�a propia en la Rue du Paix. En este per�odo, que va de los a�os 1803 a 1814, Car�me contin�a con sus innovaciones en la pasteler�a, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la �poca. Aquellos a los que el propio Car�me considera sus maestros son: Lannes para los manjares fr�os, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastr�nomo Brillat-Savarin comenta sobre el az�car y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos pa�ses, se roc�an con �l los asados que se sirven a los reci�n casados en su noche de bodas.  Prosigue, �el az�car mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adue��ndose del paladar por su energ�a y del olfato por los gases perfumados que lo acompa�an, forman el non plus ultra de los placeres del gusto.  Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.

1803. Cl�sico de la Gastronom�a. Grimod de la Reyni�re publica �L�almanach des Gourmands�, que ven�a a ser como la actual �Gu�a Michel�n�. Acaba de inventarse la palabra �gastronom�a�. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los pr�ximos a�os edit� el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L�epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: �La mayor cualidad de un experto en gastronom�a, un verdadero paladar fino, es no comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que pueda soportar su ecuanimidad�.

1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napole�n ofreci� un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatolog�a y en 1803 Nicol�s Appert obtiene el premio tras la aprobaci�n del Consejo de Salud de Brest.

1805. Restaurantes. Con Napole�n como emperador, ya funcionan en Par�s m�s de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los m�s famosos, su men� presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. �Adem�s, el venturoso gastr�nomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgo�a hasta el Tokai o el Cabo. Tambi�n se puede disfrutar de veinte o treinta licores arom�ticos, sin contar el caf� y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes�. Esta es la descripci�n del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclop�dica de Brillat-Savarin. Este restaurante existi� hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino �Le Grand Vefour�.

1806. Nuevos conceptos en la gastronom�a. El servicio y el contenido sufren una importante modificaci�n la impone en Par�s el pr�ncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el men� a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retir�ndolo por la derecha, hasta entonces se hab�a comido a la espa�ola que era introduciendo en primer lugar los alimentos m�s suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los m�s fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se pon�a toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que m�s le gustara y que tomaba a modo de buffet.

1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el m�todo denominado �chaptalizaci�n� en su nombre, consiste en a�adir az�car durante el proceso de fermentaci�n de los vinos.

1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia.

1810 � 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El pr�ncipe Luis, m�s tarde proclamado rey Luis I., Se cas� con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la poblaci�n de Munich. La fiesta se organiz� en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda termin� con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidi� que aquella carrera deb�a repetirse cada a�o, iniciando as� la tradici�n de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular m�s grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organiz�ndose en el prado Theresienwiese, el apodo b�varo muy popular de la fiesta es Wiesn.

1810. Az�car. En Francia se experimentaba para obtener az�car por otros medios que no fuera de la ca�a. En primer lugar se experiment� con la uva y un tal Proust consigui� fabricar un pan de az�car de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napole�nico con 100.000 francos, dinero que se invirti� en hacer f�bricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el az�car de remolacha.

1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un ingl�s llamado Peter Durand, el cual lo patent� Este a�o.

1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que serv�an, montaron sus restaurantes en Par�s que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revoluci�n francesa tuvo sus consecuencias gastron�micas en el mundo entero.

1811. Az�car de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjam�n Delessert presentaba al ministro franc�s Chaptal el preciado az�car. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtenci�n dejando de lado a los que verdaderamente lo hab�an invitado y sobre todo a un obrero de su f�brica, un tal Queruel, que fue el que le dedic� 4 a�os de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que caus� el descubrimiento que el mismo Napole�n al probarlo se quit� la Legi�n de Honor de su pechera y se la entreg� a Delessert.

1811. La compa��a inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres, por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.

1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros d�as comienzan a ser utilizadas como envase para vino.  Este adelanto en la producci�n, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado herm�ticamente mejora notablemente.

1813. Car�me. Es propietario de una famosa confiter�a en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronom�a.

1814. Car�me. Los ej�rcitos de la alianza antinapole�nica se instalan en Par�s, y Car�me entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Par�s. Pero en 1815, con el regreso de Napole�n y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasi�n aliada, y nuevamente tenemos a Car�me al servicio de Alejandro I.

1814. Se publica el cl�sico libro de gastronom�a �L�art Du Cuisinier�, su autor se�or Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos a�os en el restaurante �La Grand Taverne�.

1816. Car�me parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del pr�ncipe de Gales, a la saz�n regente de Inglaterra, y que reinar�a posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.

1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro �Compendio Te�rico y Practico del Arte Culinario� su autor F.G. Zenker.

1818. Antonio Car�me va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador brit�nico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar est� ausente, y lo que observa Car�me en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

1819. Grimod de la Reyni�re. Vende la casa paterna de los Campos El�seos, en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, seg�n sus extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables bromas a sus visitantes mientras les ofrec�a refinados banquetes. Sus amigos aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los �ltimos a�os de su vida no tuvo muchos amigos.

1820. A  las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de t� a las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se desarrollo muy r�pidamente.

1820. Car�me.  De nuevo en Par�s, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la direcci�n de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Car�me renuncia a acompa�arle y prefiere volver a Par�s, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el pr�ncipe Sterhazy, embajador austriaco en Par�s, a cuyo servicio permaneci� hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el bar�n Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedic�ndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

1820. Conservas. El espa�ol Jos� Colin, mont� una f�brica en Nantes y se dedic� a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producci�n de m�s de 10.000 botes al d�a, de ah� el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La f�brica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo a�reo de la II Guerra Mundial.

1820. Gorro de Chef. Es en este a�o cuando los chefs comienzan a utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versi�n blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.      

1822. Caf�. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de preparar el caf�, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor en caf� reci�n tostado y molido, se est� descubriendo el moderno caf� express.

1822. Libros. Se publica la notable obra El Esp�ritu de la Gastronom�a de Jos� Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se dice entre otros aforismos �Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".

1823. Domenico Scina, filosofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440 (AC). Hedypatheia, �el bien comer�, fuente de conocimientos gastron�micos de la �poca griega cl�sica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco sazonada, la mayor�a de los versos aluden al pescado, cosa l�gica ya que los griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y t�cnica, son muy parecidas a las modernas.

1824. Whisky. Los brit�nicos reglamentan la producci�n de whisky con el fin de controlar la calidad. Existen dos tipos, los �Highlands� de las tierras altas, que es un whisky de malta � cebada humedecida y dejada germinar brevemente, secada al humo de la turba, un combustible F�sil; y el de las destiler�as de las tierras bajas denominado �Lowlands�, que es una bebida m�s sencilla bas�ndose en grano.

1825 � 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo culinario. Escribi� el libro �Gastonomic Regeneration� e introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el �nico chef que se cita en el Dictionary Of National Biography de Inglaterra.

1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de forma masiva, con la invenci�n de una m�quina. Antes, los vasos y copas ten�an que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se populariz� al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas m�s p�lidas y transparentes.

1825. Gas. Primera menci�n del horno de gas en las publicaciones de la �poca.

1825. Libros. Se publica el libro �Fisiolog�a del Gusto�, su autor A Brillart-Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases te�ricas de la Gastronom�a con el objeto de �situarla en el lugar que le correspond�a entre las ciencias�. Este libro con el tiempo se convirti� en uno de los cl�sicos de la Gastronom�a Mundial.

1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina �Los Secretos de Comus� su autor F.G. Zenker.

1830. Alexis Soyer. Cuando era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores estallo la Revoluci�n de 1830, el pueblo enfurecido asalto el palacio y llego a las cocinas y empez� a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida esgrimi� una olla y un cuchar�n y con ese tambor improvisado comenz� a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como s�mbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.

1831. Charles Darwin, Una expedici�n cient�fica se apresta a dar la vuelta al mundo a bordo del nav�o �Beagle�. La plaza naturalista la cubren con Charles Darwin, estuvo en las costas de Brasil, Chile, Per�, Ecuador, y Nueva Zelanda, para regresar a Inglaterra en octubre de 1836. Esta expedici�n presta un valioso aporte al desarrollo de la naturaleza, base para la construcci�n de la teor�a sobre el origen de las especies de Darwin.

1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edici�n de su obra cumbre Esp�ritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es �un verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios�. La obra esta dividida en tres cap�tulos. El Primero: Elementos del arte culinario y alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas. Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las t�cnicas de cocci�n, la fritura, el asado y los acompa�amientos naturales en cada ocasi�n. Los cr�ticos modernos, consideran la obra de Rumohr m�s rigurosa que la de Brillat-Savarin.

1833 - 11 de Enero. Antonio Car�me, un cocinero y amigo del gran chef  de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de alb�ndigas de lenguado, al comentar su preparaci�n, le dice est�n excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la pr�xima vez deber�as...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que deber�a emplear en su preparaci�n, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidi� terminar su consejo, hab�a llegado al limite de su vida, y as� falleci� uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.