神戶牛肉在哪？總之不在你盤子裡

作者＼Larry Olmsted

「美國各地餐館都在他們高級的菜單上聲稱供應的是神戶牛肉，饕客們也付出數百美金的代價享用眼前的佳餚，然而，這所謂的「神戶牛肉」其實是假的。」
—奧莉維亞．佛萊明，（一個漢堡40元，一客牛排100元……）（$40 for a Burger and $100 for a Steak…）

若想要直接揭穿假食物，二○一四年有個不錯的案例。當年，倫敦某位主廚推出一種定價高得能夠榮獲金氏世界紀錄的「奢華漢堡」，一份要價近一千八百美元。你沒看錯，一個漢堡要花你兩千塊美金，當然，因為他宣稱用的食材是要價不斐的神戶牛肉。當然還有其他稀有的食材，像是伊朗番紅花、加拿大龍蝦等等，我就不一一列出了，因為這間餐廳實在缺乏可信度，沒有理由相信其中任何一項食材是真的。

這份漢堡獲得了世界各地媒體的關注，然而，所有的媒體和金氏世界紀錄的委員們之中，卻沒有半個人停下來去想想這個事實：奢華漢堡所用的「神戶牛肉」分量，可能全英國或是全歐洲的神戶牛肉分量加總還多更多，因為，整個歐洲根本就不能進口真正的神戶牛肉。「神戶牛銷售促進協會」（Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association〉向我保證，當年真的沒有任何一磅牛肉被運到歐洲。

美國、英國以及歐洲其他各地，太多人輕易地上了假神戶牛的當，因為沒人知道真正的神戶牛肉究竟滋味如何。為此，我前去造訪神戶市，想要挖掘出更多關於神戶牛肉的資訊，結果發現，我們並非唯一對此毫無頭緒的人。

「就算是日本當地，國人也不完全了解神戶牛肉，會相信各種傳言。比如說，他們以為牧場會幫牛隻按摩，還會讓牠們聽音樂。」日本農業部的專案人員田中酒井這麼說道，他在我的日本行程中協助擔任翻譯。神戶是日本第六大城，位在兵庫縣內。此縣是所有神戶牛肉的產地，相關規定極為嚴格，就像雷焦的帕馬地方乾酪，以及其他地區的在地產品。神戶牛肉只能來自但馬牛（Tajima〉品種，並且牛隻僅能在兵庫縣出生、飼養及宰殺。

牠們吃的飼料未含生長激素、動物副產品、類固醇，或大部分美國牛飼料中會使用的抗生素。雖然天然的飼料有助於產生自然的油花紋理，但還是有一些缺點。和牛所吃的穀物量遠比青草還多，而且大部分都是經過乾燥的，飲食並不均衡。不過，和牛飼養過程中的每一個步驟都被緊密控管，從牛隻的年齡到評等標準都十分嚴格，當然評鑑標準也遠高於美國農業部的極佳級（USDA Prime〉。

然而，最嚴格的限制還是牛隻的「基因」。和牛飼養的「風土」條件，與其說是兵庫縣擁有特殊環境，不如說，一直以來兵庫縣都很少有其他牲畜。兵庫縣多山而且偏遠，長期與世隔絕，並且數世紀來都是防治動物遷徙的天然屏障。

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「和牛」兩字可以代表所有在日本的牲口，但除了像是「荷蘭牛」（Holstein〉這樣的進口品種以外，傳統上，「和牛」被特別用來代表日本當地的四個品種，分別為：褐毛、無角、短角及黑毛和牛。日本85%到90%的和牛都是黑毛牛品種。但馬牛是百分之百黑毛基因的和牛，牠們出生於兵庫縣，而且每頭牛的父母、祖父母，以及歷代祖先，無一例外全都生長兵庫縣—牠們的整個族譜都必須要是純粹的兵庫縣牛。兵庫縣立農林水產技術中心（Hyogo Prefectural Technology
Center for Agriculture〉的牆面上，貼有一面追溯到一三一○年的但馬牛族譜。

「但馬地區被陡峭的群山環繞，地勢自然地阻擋了動物跨品種繁殖，使牛隻品種單一，自從七百年至今始終如一。」農業中心的動物研究員岩本英治博士解釋道。在美國，為了讓動物適應環境、增加產量，並提高存活率，跨品種飼育早已相當普遍，日本某些地區也是如此，但在兵庫縣，他們的目標是生產出專有肉品，致力於打造出最好的牛肉。

岩本博士說：「與其他地區最大的差別是，『血脈』在這裡最為重要，更受到小心翼翼地管理經營。」這可不是玩笑話，整個行政區中，總共有六千九百頭但馬牛，而其中只有十二隻是公牛。每頭公牛在度過精力最旺盛的時期之後，就會被下一頭優秀的公牛取代。牧場會購買公牛的精子，也就是說，兵庫縣所有神戶牛都是這十二隻公牛的後裔。

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這十二頭基因完美的公牛後代能生長出均勻的油花紋路，牠們被分為兩批，飼養在兩個政府機關中，一個單位養六隻，保護牠們不受疾病侵害。光是要進入政府的農業園區，我就必須要消毒鞋子，就算我從頭到尾根本無法靠近飼養公牛的建築物。而雖然這裡的飼育方式有諸多嚴格繁複的規定，但這六千九百頭但馬牛中，也只有大約一半的數量擁有足以被評鑑為「神戶牛肉」的品質，每年總共只會有三或四千隻神戶牛。

也就是說，每年全世界真正神戶牛的數量，比美國中型農場的牛隻產量還要少。神戶牛肉的年總產量也經常遠低於三百萬磅，其中的90%更留在日本境內，沒有被出口。再回頭看看美國國內，我們的養牛業本身已經規模龐大，每年還要再進口超過三十億磅的牛肉，而光是這些進口量，就是整個神戶牛肉供應量的一千多倍。

日本境內神戶牛

神戶牛協會有一份清單，列有獲得授權可購買及烹調神戶牛的餐廳，大部分的餐廳都位於日本境內。當然也並非只有日本餐廳能獲得許可，例如，美國的橡木門牛排館和紐約炭烤也有供應神戶牛肉。然而，世界上沒有比神戶市的「神戶美饌」餐館（Kobe Plaisir）更適合嚐試這傳奇牛了，神戶美饌餐館由日本農業部親自經營，可說是神戶牛肉的旗艦餐廳。

日本境外的神戶牛

這就比較難辨別了。全美國只有三個地方是我認為可以信賴的：拉斯維加斯的永利酒店、紐約的二一二牛排館，還有夏威夷的銀座宮城鐵板燒（Teppanyaki Ginza Sumikawa〉，神戶牛協會在全美國總共只認證了這三個地方。另外蒙特婁名廚安東尼奧．派克則在二○一五年拿到全加拿大第一張神戶牛進口執照，他名下的派克餐館（Park〉及拉凡德利亞〈Lavanderia〉餐館都可以供應正宗神戶牛。剩下的神戶牛只會出口到香港、澳門、泰國、新加坡，以及阿拉伯聯合大公國，所有其他地方號稱的神戶牛全都是假的，包括歐洲。