La Maison Péllégrino, entre cave à vin et lieu de dégustation à Nice

Il faut trouver la bonne nuance. La fabrique d’époque. Le format juste. Ce n’est pas rien, ces quelques carreaux de faïence manquant sur la façade qu’ils cherchent à remplacer.

"La façade est classée", explique Jean-Michel. Et puis, il n’était de toute façon pas question d’y toucher. Trop belle, la vieille enseigne du boucher tripier Péllégrino qui sévissait ici en 1890.

Échoppe devenue magasin de chaussures pour petons sensibles ensuite. Jean-Michel Chapuis et Jean-Eloi Nénert ont voulu garder l’âme du lieu, en reprenant le nom de la maison pour créer leur repaire hybride – mi-épicerie fine, mi-cave à vins, mi-salle de dégustation.

L’âme, toujours, vibre ici. Celle des artisans qu’ils choisissent, sélectionnent, goûtent et approuvent avant de proposer leurs produits sur les étagères en bois de ce lieu qu’ils ont inventé en plein cœur du Vieux-Nice, en plein cœur de la crise sanitaire aussi, en octobre 2020.

Là, joliment présentées, il y a les confiotes des petits-déjeuners dans les grands hôtels (Le George V à Paris en tête) du Mas des confitures, avec leurs saveurs étonnantes: poire-speculoos, cerise- citron vert, fraise-basilic. Elles attendent sagement de s’acoquiner avec du pain frais, comme les miels Valentini. Apiculteur en Corse, il ne sert habituellement que les palaces. "Il a fallu le convaincre!"

Madeleines ouvrières

Les madeleines des Jeannette, une Scop de fabricantes normandes. "Goûtez-moi ça", invitent les associés. C’est fondant, au bon parfum de beurre... et (presque) sans scrupule, puisque l’on soutient des biscuitières françaises qui se sont battues pour conserver leur outil de travail en 2015.

Côté salé, les moutardes de la Maison Fallot jouent la carte de l’originalité. Les sardines d’exception de La Guildive font de l’œil à la vitrine réfrigérée. Où les mousses au chocolat de Catherine Bréard, vainqueure du concours de mousse au chocolat amateur et dont la recette s’exporte même au Japon, rivalisent de gourmandise avec les pâtisseries de Patrick Mesiano, chef pâtissier au Métropole de Monaco qui a aussi sa boutique à Beaulieu-sur-Mer.

Pâté en croûte traditionnel

Côté salé, les délices lyonnais défilent. "Nous n’avons pas ou très peu de produits locaux, puisqu’il y a Le Goût de Nice juste à côté..." Bienvenue en terre des Gones avec des terrines de la mère Brazier, saucissons briochés et quenelles de la maison Sibilia aux Halles Paul-Bocuse, pâtés en croûte de Bonnard, maison fondée en 1850 et autres fromages de Madame Richard, "il faut goûter son Saint-Marcellin!", insiste Jean-Michel.

Originaire de Lyon, il maîtrise ce terroir. Et en mets d’exception! Sa carrière est jalonnée de belles références: sommelier au Diamant Rose avec Jacques Maximin, puis au Loews à Monaco, au Negresco avec Alain Llorca et à La Réserve de Beaulieu. Directeur de la restauration à l’Hôtel l’Hermitage, puis au Château de la Messardière et enfin au Domaine de Terre-Blanche.

Avec le Limousin Jean-Eloi Nénert, compagnon fin gourmet qui a toujours gravité autour de la restauration, ils avaient à cœur d’ouvrir leur épicerie fine, tutoyant l’excellence apprise dans "l’école palace".

Une cave "secrète"

"L’idée est d’avoir de beaux produits qui racontent une histoire. Dans cette aventure, on s’est entourés de ceux qui savent le mieux faire."

Ces artisans du bien manger n’oublient pas le bien boire. Derrière le comptoir, une cave "secrète" aligne les jolis canons. Le meilleur des vins de Provence, Champagne, Vallée du Rhône, Bourgogne ou Bordeaux. Des belles bouteilles de 10 à près de 300 euros, savamment sélectionnées, à déboucher à la maison, ou sur place...

Dans l’arrière-boutique, midis et soirs, les deux aubergistes installent leurs tables, nappes à carreaux franchouillardes pour des dégustations comme à la maison, Péllégrino...

9, rue du Marché à Nice. Ouvert tous les jours au déjeuner. Les lundi, mercredi, jeudi, vendredi et samedi soirs. Rens. 04.93.16.12.13. ou sur www.maison-pellegrino.com