Elaboración

1. En primer lugar separamos las yemas de las claras. Reservamos las yemas y guardamos las claras para usar en otra elaboración. Recordaros que las claras se pueden congelar perfectamente.
2. En un cazo ponemos la leche, la nata, la miel y la crema de pistacho. Calentamos a fuego medio removiendo a menudo para que no se nos pegue hasta que alcance el punto de ebullición.
3. Mientras, en un bol colocamos las yemas y el azúcar. Batimos con la ayuda de unas varillas (pueden ser eléctricas) hasta que 'espume' la mezcla.
4. Un vez tengamos la mezcla de leche, nata, miel y crema de pistacho lista, separamos el cazo del fuego e incorporamos la mezcla de yemas y azúcar poco a poco, removiendo con la ayuda de una cuchara de madera para que no se nos cuaje la mezcla y se estropee nuestro helado.
5. Ponemos de nuevo el cazo al fuego (medio-bajo) y seguimos calentando sin dejar de remover hasta que espese nuestra crema (esto suele ocurrir sobre los 72º-75º) y con cuidado de que no pase de los 85º ya que se nos cuajarían los huevos. Es importante que mientras removemos, 'rasquemos' el fondo del cazo ya que es ahí donde tiende a cuajar con mayor rapidez.
6. Dejamos que atempere la crema antes de pasarla a un recipiente con tapa que meteremos en la nevera durante unas 3-4 horas para que enfríe (yo lo suelo dejar toda la noche). Si utilizamos una heladera con compresor, este paso no es estrictamente necesario, pero sí muy recomendable (yo siempre lo hago a no ser que vaya muy pillado de tiempo). En el caso de hacerla sin heladera, podemos pasarla directamente al congelador (ver siguiente paso -sin heladera- )
7. Antes de ponernos a mantecar el helado, preparamos los pistachos caramelizados. Para ello en una sartén sin nada de aceite tostamos ligeramente los pistachos y los dejamos enfriar en un plato aparte. Una vez fríos, echamos en la misma sartén el azúcar y los pistachos y los ponemos al fuego hasta que el azúcar empiece a burbujear y adquiera un tono dorado.
   Apartamos del fuego y removemos bien para que los pistachos queden impregnados totalmente de caramelo y los ponemos sobre un papel de horno. Una vez fríos los macharemos un poco con ayuda de un mortero. Ojo, no los convirtáis en polvo. Dejad un tamaño que se sienta al masticar
8. Ya tenemos todo preparados para empezar a mantecar por lo que en función de si vamos a utilizar heladera o no, aplicaremos los siguientes pasos:
   Con heladera.
   ‣ Vertemos la crema en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
   ‣ Justo cuando veamos que comienza a mantecar añadiremos los trozos de pistachos caramelizados.
   ‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
   Sin heladera.
   ‣ Vertemos la crema en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
   ‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
   ‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso.
   ‣ Los pistachos caramelizados los incorporaremos en la parte final (cuando queden un par de operaciones congelar/batir) del proceso anterior.
9. Nuestro helado ya está listo!. Cuando lo vayamos a comer, es conveniente sacarlo del congelador unos 10-15 minutos antes, para que coja una textura más cremosa. Esto nos permitirá hacer las bolas con mayor facilidad ya que de lo contrario estará muy duro.
10. A la hora de servir, podemos decorar con unos pocos más de pistachos caramelizados, o bien pistachos naturales (también podéis tostarlos un poco).

Para tener en cuenta

• Como habréis visto en los ingredientes, esta vez en lugar de azúcar invertido he utilizado miel (un azúcar invertido natural). Creo que combina muy bien no sólo con el sabor del pistacho sino con los pistachos caramelizados. Si por cualquier cosa no tenéis miel en casa (en la mía nunca falta) podéis usar azúcar invertido. Ahora que lo pienso, casi es más fácil tener miel que azúcar invertido
• Este punto os lo recuerdo en todas las recetas de helados: si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).