MADRID
Entre gatas y gatos
Gastro

Luis, el custodio del Vietnam de Villaverde: el secreto est� en la salsa de las bravas

Actualizado

Luis Morante, al otro lado de la barra desde hace 35 a�os, no suelta prenda sobre el ali�o por el que son famosas las patatas de este bar, intacto desde 1971

Luis Morante, con una tapa de sus c�lebres patatas bravas, en la puerta del bar Vietnam.
Luis Morante, con una tapa de sus c�lebres patatas bravas, en la puerta del bar Vietnam.BERNARDO D�AZ

En Sancris, que es como se llama San Crist�bal, es inevitable. Da igual que estemos en el �nico barrio de Madrid sin plazas de garaje y sin sem�foros. Da igual que estemos ante unas de las mejores patatas bravas del foro. En Sancris, tarde o temprano, aparece su nombre. Ra�l Gonz�lez Blanco, Ra�l, se crio en estas calles, "y ven�a de vez en cuando, aunque ahora ya hace muchos a�os que no". Y entonces la conversaci�n gira hacia el m�tico 7 entre Alex, que era amigo suyo (de Ra�l), y Luis Morante, el gato de esta historia, el due�o del bar, porque estamos en un bar. Javi, amigo de Alex, no le conoci� (a Ra�l), pero asiente. Y por lo visto, aqu� falta Juanan, amigo de Alex y de Javi, pero que era el m�s amigo de Ra�l... En fin, un l�o.

"�Pues era m�s amigo del hijo del frutero!", cierra Luis, el protagonista, que lo es, de estas l�neas. Luis es Luis Morante Rodr�guez, tiene 57 a�os y lleva m�s de 35 detr�s de la barra del Vietnam, un bar castizo del barrio de San Crist�bal, en Villaverde, que lleva abierto desde 1971, y que desde ese d�a no ha visto ninguna reforma. Desde fuera, con las letras desgastadas -"Gran freidur�a"-, y desde dentro, con la plancha -"donde te puedes mirar como si fuera un espejo", dice un cliente-, con la caja registradora, moribunda, con el cartel de Pepsi -�qui�n bebe Pepsi en 2022?-, con el terrazo en el suelo, con el aluminio de la barra... Un bar de Cu�ntame, aunque Cu�ntame deba ir ya por el a�o 2150.

"No hemos hecho ninguna reforma, entre otras cosas porque este aluminio, esta pila, estos materiales, ya no los encuentras, y limpios y bien cuidados como est�n...", dice Luis, que es t�mido, muy t�mido, pero que poco a poco se suelta. Por ejemplo, �por qu� el bar se llama Vietnam? "Pues porque cuando lo abrieron estaba esa guerra", cuenta. As� de simple. Y es que no fue �l quien lo abri�. Lo abrieron los t�os de Alicia, su mujer, que se llamaban Antoliano y Domiciano, y a los que todo el mundo en el barrio conoc�a como Antonio, hasta ah� vale, y Fernando, cuya relaci�n con Domiciano es... Pero es que resulta que Domiciano se cambi� de nombre y se pas� a llamar Fernando. O Nano. Bueno, da igual. Total, que lo abrieron y comenzaron a hacer famosas su bravas.

Iban todas las semanas a �vila a por las patatas, aunque los tiempos han cambiado y ahora Luis espera a que se las traigan al bar. De la variedad Monalisa, si puede ser, una patata con muy poca agua y que, por tanto, retiene muy poco aceite. "Las pelamos, las cortamos y a la freidora", cuenta Luis, que no se explaya en el corte perfectamente regular de todas, en el tono rojizo, exacto, con el que salen, y mucho menos claro, se explaya en el secreto. Porque una vez fritas, de una botella de vino reciclada sale la salsa brava, cuya receta era de Antonio y ahora es de Luis y de Alicia. Y no sueltan prenda. El que quiera tratar de averiguarla, tendr� que probarlas.

Luis Morante tira una ca�a detr�s de la barra del bar Vietnam.
Luis Morante tira una ca�a detr�s de la barra del bar Vietnam.BERNARDO DIAZ

DESDE PRIMERA HORA

Las bravas son la tapa estrella del Vietnam, donde se ofrecen tambi�n pinchos morunos, boquerones, calamares y zarajos, esas tripas de cordero que apenas sobreviven en los bares castizos de verdad. Luis, madridista hasta las trancas, de pelo blanco y ojos claros, t�mido, conviene subrayarlo, ha visto detr�s de esa barra c�mo ha cambiado Sancris, barrio obrero en los 70, con casas para los currantes de Renfe, de Marconi, hasta de la Polic�a, para ser despu�s un pu�ado de calles azotadas por la droga en los 80, y una de las zonas con m�s inmigraci�n hoy en d�a. Un �ltimo detalle antes de pedir el �ltimo botell�n con las �ltimas bravas. Las mesas y las sillas est�n literalmente atornilladas al suelo. �Y eso? "Fue en esa �poca de la droga, por si se liaban, para que no se las tirasen a la cabeza", se r�e Luis, que se tira aqu� desde las nueve de la ma�ana hasta la medianoche, y s�lo cierra los mi�rcoles. Las bravas, por cierto, est�n desde primera hora.

P. D. Igual que Ra�l iba de vez en cuando, hoy otro chaval de la cantera del Madrid, que va para figura, tambi�n pasa por delante, pues vive en el portal de al lado. Se llama Peter Federico y Ancelotti ya le ha hecho debutar con el primer equipo. This is Sancris, que dicen all�.

ADN

- Nacido en Madrid, tiene 57 a�os y lleva 35 tras las barra del bar Vietnam.

- Madridista, a�n recuerda las visitas de Ra�l, criado en estas calles.

- Es imposible ser m�s t�mido.

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