El cuscús es un plato tradicional del norte de África, del Magreb concretamente. Su principal ingrediente es la sémola de trigo duro y es un alimento básico, y muchas veces diario, en las cocinas de Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania y Libia, así como en Israel, debido al gran número de judíos de origen norteafricano.  

Cuscús: características nutricionales

El cuscús es una fuente de proteína (12,8 g/100 g de producto) y de fibra (5 g) y tiene poca grasa porque el trigo no contiene mucha grasa en su composición, pero es que, además, para elaborar la sémola se elimina el endospermo del grano donde se acumula la mayor parte de los lípidos.

Entre los micronutrientes  del cuscús destacan las vitaminas del grupo B (especialmente B1, B3, B5) y los minerales como el fósforo, magnesio y manganeso.

Es un alimento no apto para celiacos ya que se obtiene del trigo duro que contiene gluten en su composición.

El cuscús se prepara en una cuscusera

El cuscús que encontramos en las tiendas españolas está precocido, lo que simplifica mucho su elaboración. Los tiempos de cocción y la cantidad de agua que debe añadirse varían según el fabricante.

Es un producto muy versátil y puede usarse en preparaciones saladas y dulces. También se puede comer frío o caliente, con o sin salsa o servir como guarnición. El cuscús tradicional lleva verduras, garbanzos y carne de cordero o de pollo, y también se puede preparar con pescado.

La sémola de trigo se cocina en una cuscusera, una especie de olla que tiene un colador encima de la cazuela para cocinar al vapor. En la parte de abajo se prepara el estofado de carne con verduras y en la parte de arriba se cuece la sémola. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y aromática.

Una variedad de cuscús en cada país

Los dos tipos de cuscús más conocidos en Marruecos son el de ternera y el de pollo. Y en la fiesta de la Celebración del Sacrificio, la mayor festividad de los musulmanes, se prepara con cordero. El cuscús de ternera suele acompañarse con verduras; el de pollo se sirve acompañado de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela y garbanzos.

En Túnez el cuscús se prepara con harissa, que es un puré de pimientos rojos picantes secos. Y como curiosidad, si vais a Estados Unidos, encontraréis el cuscús entre las variedades de pasta.

Origen incierto del cuscús

Puede que su origen sea bereber; se han encontrado ollas primitivas en tumbas de los siglos II y III (a. de C.) procedentes del reino de Numidia (entre Argelia y Túnez).

Hay referencias escritas al plato desde el siglo XIII, la primera es un libro de cocina (Libro de la cocina en el Magreb y al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. En tierras hispanas el cuscús fue un plato muy apreciado; en al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores a la Reconquista gozaba de popularidad, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch, libro de caballerías (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó". Lo encontramos con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado. Y tampoco falta en el Quijote, donde Cervantes hace una referencia indirecta (el narrador contrata a un morisco para traducir unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de "dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo") y Francisco Rico, en su edición de la novela, indica que "Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros".

Una receta de cuscús de verduras

Ingredientes

• 200 gramos de cuscús
• 200 ml de caldo de pollo o caldo de verduras
• Medio calabacín
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 nuez de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de especias en polvo

Preparación

Se hace un caldo de pollo casero o se prepara con una pastilla de caldo concentrado. Una vez hecho y en caliente, pero retirado del fuego, se incorpora el cuscús y se deja rehidratar unos 3 minutos. Una vez rehidratado, se pone un poco de mantequilla o de margarina para que se suelten los granos. En una sartén se sofríen las verduras cortadas en dados a fuego medio durante unos 15 minutos. Después se echa sal y pimienta y se incorporan las verduras sofritas al cuscús, una cucharada de especias. Por último, se rehoga todo unos 5 minutos y al plato.