Cream, cheese, butter和milk是什么关系？

牛奶是混合了水、乳脂、蛋白质、糖类和微量元素等物质的混合物。正常情况下，刚挤出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。这些乳脂是以颗粒状态悬浮在牛奶中的。当然，这种悬浮并不是很稳定，只要静置一段时间，乳脂就会上浮到牛奶表面。把这样的表面一层收集起来，我们便得到了淡奶油（cream）。利用离心技术，可以迅速实现这一过程。

淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其实也只有 12% 到 38%，本质上还是一个大量水和少量悬浮脂肪颗粒的体系，只是脂肪颗粒稍微密集了些。

这种东西看上去跟牛奶差不多，只是稍微浓稠一点。

那蛋糕上那种固体的奶油怎么来的？

做过烘焙的都知道，打发呗！通过打蛋器对这样的奶油高速搅打，一段时间后，空气小泡会进入淡奶油内部，包裹在脂肪内部，形成了一个“油包空气”的体系，而且神奇的是，脂肪在这种状态下它的物态会发生变化，有一部分脂肪会发生融合和结晶！造成的结果就是，这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体，这就是我们平常吃到的那种固体的奶油（Whipped Cream）啦。

而打发这种变化，在脂肪含量过低的情况下就不能发生。一般来说，奶油中的乳脂成分一定要大于 30%，奶油才可能被打发。所以，以后如果想要买到可以被打发的奶油，直接看营养成分表就可以啦！这也是为什么乳脂含量只有 20% 的 light cream不管打多久都发不起来的原因。

上面的打发是让奶油跟空气混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是搅拌机，结果会怎样？搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体，我们把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便得到了了黄油（Butter）。黄油是一种脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一点点水存在的体系。

得到黄油以后剩下来的那些东西，我们把它叫酪浆（Buttermilk），它在美国可是做 Pancake 必须的原料之一呢~

那么，奶酪（Cheese）是如何制作的呢？这完全是另一条技术路线了。因为奶酪是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的奶酪啦~

最后，我做了一张图，从图中能更好地了解这些乳制品之间的关系：

（图片是自己做的，版权所有。如果有什么问题，欢迎指正。）

关于为什么高速搅打能使鲜奶油变成黄油，看这里：

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楼上很不厚道啊，这个问题我觉得问的很好啊，很多人都对这些没概念，并且还要建立这几样东西之间的联系，我是食品专业的都要想想再查查资料再写，何况非专业的呢。术业有专攻，除非你是跟题主结下梁子了？

简单地说，milk是原料，可以制成cream,cheese 和butter.

cheese 和另外两种不同，主要成分是蛋白质和脂肪，一般是通过酶法制成的，主要是把牛奶中的酪蛋白和脂肪和一些其他物质变成固体，而乳清蛋白作为剩下的液体被丢弃。

cream和butter主要是脂肪，是根据脂肪和其他成分的比重不同，通过离心分离提取的，cream是液态，根据需求不同可以有脂肪含量不同的cream，也可以额外添加脂肪，还可以做成sour cream. butter 是牛奶脂肪的固体呈现。 cream和butter是可以某种程度上互相转化的，比如说whipped cream打发过头了就可以变成butter，而butter软化之后也可以被打发成cream状的。

简单地来说就是这样