Spis treści
Skąd pochodzą zupki chińskie? Jak powstały? Z czego są zrobione zupki chińskie? Co jest ich podstawowym składnikiem? Jakie dodatki się w nich pojawiają? Co to kansui? Jak się robi makaron błyskawiczny? Skąd się bierze w nim… olej?
Gotuj, wiedząc co robisz! Poznaj sekrety produkcji aromatycznych zupek chińskich 🍜
Dowiedz się, jak produkowane są zupki chińskie.
Źródło: sq lim on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Czy zupki chińskie pochodzą z Chin?
Choć utarta polska nazwa błyskawicznych zupek „chińskich” sugeruje na kraj pochodzenia Chiny, to nie jest to miejsce narodzin tego słynnego błyskawicznego dania. Zupki chińskie wymyślił Japończyk – Momofuku Ando. Historia, a właściwie motywy tego wynalazku jest bardzo ciekawa. Dlaczego?
Nałożyły się na to trzy okoliczności:
- Powojenny (po II wojnie światowej) głód panujący w Japonii.
- Duże ilości mąki i oleju w ramach amerykańskiej pomocy.
- Problemy finansowe Ando po nieudanym biznesie.
Pan Momofuku dowiedział się po znajomości o nadmiarowych ilościach podstawowych składników oraz planach rządu o zachęcaniu ludzi do spożywaniu tychże pokarmów. Chciał też rozwiązać problem głodu, więc zamknął się w swej drewnianej chacie w Osace na rok, by w 1958 roku pokazać światu pierwszą błyskawiczną zupkę ‘Chikin Ramen’.
Pierwsza zupka chińska powstała w 1958 roku!
Źródło: Jeff Siepman on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Z czego składa się zupka chińska?
Tutaj może Cię zaskoczę, ale głównym komponentem zupki chińskiej nie jest bulion, ale… makaron! Tak, dokładnie tak. Bo pierwowzorem dla zupki chińskiej, jak sama nazwa wskazuje, jest ramen, a to jest danie makaronowe (polecam zajrzeć do tego wywiadu z Marcinem Wojtasikiem na temat ramenu).
Podstawą zupki chińskiej jest… makaron.
Źródło: M. W on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Oprócz makaronu mamy jeszcze bulion, substancje smakowe (umami) i dodatki, jak na przykład ryby czy mięso, ale to raczej w zupkach premium (jadłam takie w Japonii: w plastikowym kubeczku był nie tylko makaron, ale w osobnych saszetkach przyprawy, olej smakowy i inne dodatki).
W tym artykule skupię się więc głównie na makaronie, bo to on stanowi największą tajemnicę. Jak to możliwe, że wystarczy zalać go wodą, odczekać zaledwie „chwilę” (piszę w cudzysłowu, bo wedle fizyki chwila jest nieskończenie krótka 🙃) i móc się cieszyć miękkimi kluskami?
Zupki premium mogą mieć wiele ciekawych dodatków.
Źródło: Ke Vin on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Z czego robi się makaron?
Tak jak każdy makaron, tak i ten „chiński” przygotowuje się z mąki i wody. Dodatkowo pojawia się sól i ‘kansui’. Cóż to takiego? To alkaliczna woda, czyli wodny roztwór węglanu potasu, który zapewnia elastyczność kluskom. A gdzie pojawia się „nadmiarowy” olej?
Makaron do zupek chińskich przygotowuje się jak ten „normalny”, dopiero później wykonuje się dodatkowe czynności.
Źródło: montatip lilitsanong on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Jak produkuje się makaron błyskawiczny do zupki?
Początek procesu produkcyjnego jest taki sam jak w przypadku normalnego makaronu, czyli zaczyna się od wymieszania wszystkich składników i zagniecenia ciasta. Następnie przychodzi czas na odpoczynek, by gluten mógł ulec relaksacji, a dzięki temu ciasto łatwiej formowało (gluten i jego „relaks” opisałam dokładnie w osobnym artykule).
Makaron przeznaczony do sprzedaży w sklepach i gotowania w domu (niteczki, spaghetti, kokardki, penne czy inne kształty) jest suszony, a następnie pakowany. Inaczej jest z makaronem instant, bo ten jest najpierw ugotowany, a potem suszony.
Makaron błyskawiczny najpierw się gotuje, a dopiero później suszony.
Źródło: Markus Winkler on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Dlaczego makaron instant nie pęcznieje?
Zauważ, że gdy gotujesz makaron świderki czy spaghetti, to podczas gotowania znacznie zwiększa on swoją objętość. Inaczej jest z tym „chińskim”, bo choć co prawda zajmuje trochę więcej miejsca, to nie aż tyle. To zasługa jego wcześniejszego ugotowania, podczas którego dochodzi do żelowania skrobi i jej pęcznienia.
Makaron błyskawiczny jest ugotowany już w fabryce, więc nie musimy go później gotować w domu czy na biwaku: wystarczy, że zalejemy go wrzątkiem i poczekamy 1-5 minut. Od czego zależy czas przygotowania zupki?
Zupka chińska jest gotowa dosłownie w kilka minut.
Źródło: Erik Mclean on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Jak wysuszyć makaron do zupki?
Po ugotowaniu makaron musi zostać wysuszony, inaczej nie byłby tak trwałym produktem, jakim jest (mikroorganizmy uwielbiają środowisko wodne, ponieważ w nim mogą się rozwijać i wzrastać). Obecnie są dwie metody suszenia „chińskiego” makaronu, ale przez bardzo długi czas, bo aż do końca ubiegłego stulecia.
Pierwszym sposobem, opracowanym jeszcze przez Ando, jest… smażenie makaronu! Jak to możliwe? Smażenie zachodzi w wysokich temperaturach, ponad 100°C, czyli powyżej punktu wrzenia wody. Dlatego możliwe jest odparowanie wody z klusek. Konkretnie stosuje się wartości z zakresu 140-160°C, a proces trwa kilka minut. W tym czasie poziom wilgotności spada z 30-40% do bezpiecznych 2-6%.
Makaron suszony jest za pomocą… smażenia.
Źródło: Fernando Andrade on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Co więcej, w makaronie tworzy się porowata struktura, podobna do plastra miodu. Dzięki temu taki makaron po zalaniu wrzątkiem jest szybciej gotowy do zjedzenia. Olej ma jednak swoje wady: nie tylko na nasze zdrowie i sylwetkę (jest kaloryczny, jak bardzo – przeczytaj w artykule o tłuszczach), ale i na trwałość produktu, bowiem łatwo ulega oksydacji (tzw. jełczeniu), obniżając jakość i żywotność makaronu.
Smażenie makaronu zapewnia jego porowatą strukturę.
Źródło: Fernando Andrade on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Zdrowsza wersja zupki chińskiej
Drugą, nową metodą suszenia makaronu jest suszenie ciepłym powietrzem (80°C przez 30-60 minut) za pomocą specjalnego sprzętu. Czas jest dłuższy, ponieważ temperatura jest niższa niż w przypadku smażenia. Rezultaty też są inne, a mianowicie końcowa wilgotność około 10%.
Struktura nie jest porowata, więc taki makaron wymaga dłuższego oczekiwania po zalaniu wrzątkiem, ale z powodu braku obecności oleju, ma dłuższą trwałość (dłuższa termin przydatności do spożycia). Ten sposób pozbycia się wody był testowany już wcześniej, ale nie przynosił zadowalających rezultatów, bo np. makaron był posklejany po zalaniu wodą czy robił się gumowaty.
Makaron suszony ciepłym powietrzem dłużej zachowa trwałość.
Źródło: Saranjeet Singh on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Czy zupka chińska jest zdrowa?
Nie będę się odnosić do kwestii zdrowotności zupek chińskich, bo to chyba oczywista sprawa, że nie wnoszą chyba nic poza wartością energetyczną 🙃 Jednak niekiedy potrafią uratować życie, np. na biwaku czy w innych warunkach ekstremalnych. Szczególnie te dostępne w plastikowych kubeczkach, niewymagające już nawet miski (tę nowość Ando wprowadził na rynek w 1971 roku).
Zupki chińskie to świetna alternatywa na biwak.
Źródło: Sebastian Huxley on Unsplash (dostęp 08.01.2023r.).
Podsumowanie
- Zupki chińskie wymyślił Japończyk.
- Głównym składnikiem dania jest makaron błyskawiczny.
- Kluski instant różnią się od zwykłej „pasty” kolejnością gotowania i suszenia.
- Są dwa sposoby suszenia makaronu do zupek: smażenie i za pomocą powietrza.
Podobał Ci się mój artykuł?
Podziel się nim! 🤗
Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery
Literatura:
Madhura, R. (2019). Instant Noodles | How Are They Made? https://www.foodunfolded.com/article/instant-noodles-how-are-they-made
MOFA. Instant ramen. https://web-japan.org/kidsweb/hitech/ramen/ramen02.html
Verbon, A. 2023. What Makes Instant Noodles Instant? – On Pre-Cooking & Drying Noodles. https://foodcrumbles.com/how-instant-noodles-are-made/
