《汉代画象全集》初集中,就有两幅图画,一幅选自朱鲔石室的画象石(见图一),一幅选自孝堂山墓道石刻(见图二),这两幅图画都是描摹古代人们烤肉的情况的,都是汉代作品,(关于朱鲔石室的年代,也有人认为晚至魏晋。) [2]
烤肉是中国久负盛名的特色菜肴,《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉的记载。
肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等,如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高,尤其是肝脏,每100克猪肝约含维生素B2 2.11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故为16.2毫克,比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D,比如每100克猪肝含维生素A8700国际单位、羊肝为29900国际单位。
肉类经烹调后,可制成多种多样的美味佳肴,又有浓郁的香味和鲜美的味道,可大大提高食欲。
伍忠黄家烤肉
著名的黄家烤肉,发源于章丘古城--绣惠镇。黄家烤肉系明末黄氏祖传,迄今300余年的历史,因其整猪烤炙,制作工艺独特,皮酥柔嫩,清香可口,早在清朝时就颇有名气,并由著名商贾孟洛川带入宫廷,受到慈禧太后的褒奖。
改革开放后,黄家后人黄伍忠经过十几年磨砺创建了黄家烤肉正宗楼。出品的“伍忠黄家烤肉”以鲜香味浓,皮酥肉嫩,肥而不腻,久放长存闻名于省内外,备受社会各界欢迎。产品远销北京、天津、南京、上海及香港、澳门等地。
所获荣誉
2000年黄家烤肉正宗楼在绣惠镇党委的关怀下诞生,绣惠镇经委万传广书记为其剪彩,章丘电视台《大视野》随访;
2001年济南电视台《走遍济南》专访;
2002年参展深圳食品博览会;
2004年3月31日,齐鲁电视台杨光采访;
2008年,中央电视台《每日农经》栏目对伍忠黄家烤肉进行专题报道。
制作工艺
主料:健康活猪约60千克
配料:大茴香,小茴香,丁香,花椒,粗盐等30余种。
制法:
2、把配料研磨成末(粗盐除外),将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。
3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。
4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
特点:皮香酥、肉软嫩,肥而不腻,回味悠长。
新疆烤肉
肉
串
配料
用具
专用烤炉,扁的钎子,无烟煤
烤
将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右,取出10来串,放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制(一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火的目的)烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。几分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可以开吃了。
福建福安穆阳烤肉
桂亭街正宗穆阳烤肉是由穆云桂林村历史悠久的桂林伴面扁肉店(桂林亭街)发明,桂林拌面扁肉店现今已有百年历史,在福安市名气很大,整个福安的人都爱吃桂林拌面扁肉店里的伴面扁肉,各地旅游人士专门开车过来吃,当时制作烤肉是作为拌面饵料,久而久之烹煮制作味道精美的烤肉也就随之在食客中流传开来,也是最正宗的唯一一家烤肉店。从上个世纪初王心益,王心田先生创办(闽东日报与福建新闻都有报道)。手艺一代代传承,现由第三代店主王松光继承。
材料
选择上等猪后腿肉,特别是本地农家饭喂养的猪,其肉味道特别鲜美,每头成猪只能取其十余斤肉。
做法
- 1.把瘦肉切成一块块的块状,如果内中含有肥肉,要切除干净,不能含有一点点,其三是加上酱油以及特别的香料配方,放到锅中红烧,红烧时火候要掌握好,直到把所有的配料全部吸进了肉内为止;
- 2.最后就拿到太阳底下暴晒,或放在专制篾具里烘烤,全部晒干或烘干之后,就可以放于阴凉处储存了。
吃法
把肉撕成一丝一丝的,放在口中细细地品味,其味微辣,香气四溢,越嚼越有味道,还特别有情趣。
特点
微辣,香气四溢,越嚼越有味。
蒙古烤肉
烤全羊是蒙古民族的餐中之尊。《达斡尔蒙古考》中载道:“餐品至尊,未有过于乌查(即烤全扬)者”。烤全羊蒙语称“昭木”。据史料记载,它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜,也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食。蒙古族这种传统而古老的风俗,还保留着,以前只供蒙古贵族享用,一般牧民根本吃不到的烤全羊。现如今,烤全羊已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。
吃蒙古烤肉时常配以马奶酒、蒙古奶茶。
东北烤肉
东北烧烤的佐料和食材非常丰富多样,把中国东部汉族的饮食习惯体现地淋漓尽致,海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤种类繁多,酱料更是一绝。特色有烤鸡爪,烤蚬子,烤鸽子,辣炒虾爬子,炒蛏子等等。以牛羊肉为主,以羊蹄、板筋、腰子、鞭、蘑菇、面类为辅,常见配菜有冻梨、大拌菜、东北拌饭,可根据喜好搭配生菜、苏子叶食用。另佐以啤酒,白酒,花生米,疙瘩汤,大蒜以及腌萝卜,酸黄瓜等腌制小菜。
东北还有一种神奇的烤物:四世同堂。指的是蚕的四种形态,包括蚕蛹、扑棱蛾子、神仙、大蚕(神仙:蚕变蛹之间的过渡形态),这几种食材烤后都有点酥脆的口感,咬开后,蛋白质的香味溢满口腔。
黑龙江齐齐哈尔烤肉
原料
烤肉的主角是牛肉,牛肉最好是二岁牛的紫盖、上脑,瘦中带肥的最佳。名为烤肉,其实花样翻新,早已烤出肉外,这些年,出现的烤青菜,烤蛤蜊,烤地瓜,烤生蒜,烤鱿鱼,烤蜢蚱,总之,什么能吃烤什么,烤后就别有一番滋味了。妙不可言,说也说不清楚,只有吃了才能体验。
做法
烤肉的关键在一个“拌”字上,葱、姜、蒜、酒自然是不可少的,但放多少,手上得有准。加盐更难,少了,没味,多了,压了肉味;早了,肉老,晚了,味入不进去。还有一项就是拌油,油少,沾锅,油多,冒烟。以上全是手上功夫。为此,家家培养出个拌肉的高手,每个单位有一拌肉的能人。
炭火调整好,先用肥肉擦拭盖板,目的是不让肉沾锅,肉摊在铁板上,听得吱吱有声,这时肉表面已经变了颜色,翻一下,再听它吱吱响,就可以吃了。烤得好的肉,外表变色,内里鲜红,这时最鲜,最嫩,最有肉的本味。胆子小的人,怕见那红红的血色,惟恐不熟,结果吃不出最好味道。
随着时间推移,原先的炭火烤肉已经越来越少了。时代在发展,所以一批新时期的“健康烧烤”涌现出来。比如说“今日阳光”、“完美生活”等等,都给了齐齐哈尔人一种新的选择。也让外来人更懂得齐齐哈尔烤肉的美好。
阿拉伯烤肉即卡巴布,是把羊肉用等净肉剔下来切成半两左右的大块。,放入阿拉伯香料80克姜、蒜、洋葱汁250克 料酒5克 食盐8克 味精5克 胡椒5克辣椒粉50克进行腌制, 冬天腌制一天,夏天6小时。然后将它们肥瘦搭配,穿在竹签上在无烟烤炉上烤制,烤的过程中要多刷几次油,不断的翻动以保持肉的滋润和水分的过度蒸发。最后一到工序是在肉表面稍稍刷一点调稀的蜂蜜再烤一下就可以了。
原料
牛肉块(切成3-4厘米的方块)600克
菜油 20克
辣椒粉1/2大勺
茴香 1/2小勺
大蒜(切片) 4瓣
精盐 1/2小勺
水 300毫升
番茄4-5个
青甜椒 2个
淀粉0.5小勺
作法
1、菜油烧热,下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来,下牛肉块炒至变色。加水和盐烧开,改小火炖约一小时。
配食
吃法
特点
颜色红亮、肉软、味重。适于冬季家庭晚餐。
主料
日式或韩式大张紫菜,烤肉1条,胡萝卜1根,大米250克。(在超市均有卖)
调味料
日式酱油1匙(或生抽),盐1/2匙,糖50克,白醋1小匙,青芥末。
做法
- 1.
- 2.取保鲜膜一张,平铺在砧板上,上面铺上紫菜一张,将拌好的米饭平铺在紫菜上。
- 3.在靠近自己的一边放上一条烤肉,一细根萝卜,点上一些青芥末。
- 4.
- 5.用快刀,将长筒切成一段一段,装在盘中,就可以享受了。
秘方1
善用铝箔纸。烤网上铺一层铝箔纸,可杜绝致癌物与食物直接接触,也可以利用铝箔纸将食物包好再烤。
秘方2
秘方3
多吃抗氧化食物。烤肉过程易产生致癌物,可配含有抗氧化营养素的食物,如富含维生素C、维生素A的蔬菜,可选用青椒、胡萝卜、洋葱做为肉串的食物,而腌肉过程也可利用大量的葱、蒜、姜等调味,另还可用香菇、洋菇等菇类。
秘方4
稀释烤肉酱的盐分。将烤肉酱加水稀释或重新调味,如酱油中加入柠檬汁、大蒜末及薄菏叶等,就不会摄取过多的盐分。
1 尽量避免吃露天烧烤。
2 烤肉时严格控制温度,避免焦糊。
4 吃烤肉的同时,挤些番茄酱、柠檬汁作为调料;
5 多吃新鲜生蔬菜,与烤肉搭配食用,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。
6 以瘦肉为主、少选肥肉。
在烤制过程中肥肉会因为高温变成油,滴在炭火上再烤到肉里去使致癌的主要因素,所以在选肉的时候应以瘦肉为主、少选肥肉。如果担心全瘦肉会影响烤肉的效果,可以再烤架上方一层锡箔纸,戳些小洞让脂肪滴下去而不会被再次烤到肉上。
吃不胖的饮食方法有两点:
- 1.注意卡路里的摄入,不可过量;
- 2.营养均衡,代谢良好。
按照上述两点来说:吃烤肉当然不能多,吃的刚刚好不会胖也是很有可能的。食材本身可能会导致肥胖,只要我们控制好量,再配以其他食物的组合,吃不胖完全有可能哦!常见的烤肉多以炭火烤为主,卡路里较高的肉在经过高温烧烤之后,卡路里也有所下降,所以吃烤肉不发胖,绝对有可能!
肉的营养与瘦身功效
每日肉的摄入量
考虑营养均衡和卡路里的适度的因素,每日肉和鱼类食品的摄入量为100g最佳。在吃烤肉的时候,摄入量肯定过多,所以需要调整吃烤肉前后的饮食。(100g的量可以根据烤肉店的菜单来计算)。
根据肉的部分不同,所以卡路里也不同。通常来说,内脏部分的卡路里要低于其他部分。
烤肉吃不胖的五大要则:
a.搭配食用大量蔬菜
在吃烤肉过程中,店家通常会赠送一些生菜,用来包肉吃。这是在烤肉中最重要的环节,请一定要大量食用生菜。虽然很多朋友喜欢占烤肉酱吃,但是小编建议,一定要采用“菜包肉”的吃法!如果蔬菜不够的话,烤肉店也会专门有蔬菜拼盘,以配合“菜包肉”的吃法。
b.不要喝酒
除了肉可能导致肥胖外,烤肉中喝酒是导致肥胖的第二原因。啤酒、甜鸡尾酒一定要拒绝。
c.不要吃相同部位的肉
d.主食宁搭配饭,不要搭配面
e.严格控制甜点
CabernetSauvignon和Zinfandel都是配牛肉不错的选择。如果是我自己,会选择后者。因为,Zinfandel特别适合恶劣的环境,一路颠簸,打开来就能喝;另外,吃烤肉你肯定要等,不可能烤架架起来马上就吃到肉,Zinfandel好在不配餐也很好喝,易于接受;CabernetSauvignon就不行,许多人不太习惯那种非常强的丹宁。此外,Zinfandel的有趣之处在于经过一段时间与空气的接触,它会有非常微妙的变化。这样你可以享受它的变化,刚开始果味足,酸度也够,喝起来很舒服,等肉烤好了,先吃肉再喝酒,会发现酒的厚味开始出来了。如果是在家中或餐厅吃烤肉,那么CabernetSauvignon会比较好,因为相对来讲,它醒酒的时间会比较长。它可能已经是一杯白酒后的第二杯。有了前面的酒作铺垫,便不会给味蕾特别强的刺激。
假如配羊肉,Shiraz和Pinot Noir都是比较适合的酒。前者更加经济实惠,后者会比较贵,且在国内的选择也会比较少。
同时遇到红肉白肉,可以考虑口感较浓郁的白葡萄酒,比如Chardonnay,有着SauvignonBlanc的清新和后者没有的醇厚,因此配红白肉都会有很好的口感。超市价格在150元以上的Chardonnay就不错。春天气温回升,此时白葡萄酒较之红酒更令人舒爽;其二,吃烤肉时,人在烤架一旁,容易产生燥热之感,加之烤肉烫嘴容易上火,冰过的Chardonnay会带给你清凉爽口之感。
如果只有鱼、虾、螃蟹等海鲜类,价格在100元左右的新西兰和澳大利亚的SauvignonBlanc都很不错,清爽,带着令人愉悦的芳香,酒的酸度配海味的新鲜非常理想,仿佛一阵怡人的海风吹过,很舒服。