Degna protagonista delle ricche mense delle dimore patrizie nel XVI secolo, ai tempi in cui probabilmente nacque a Napoli, nel convento di San Gregorio Armeno, la pastiera viene oggi proposta da molti pasticcieri. Non solo in Campania e non solo in veste tradizionale: profumata e ricca, con un ripieno di ricotta, grano cotto, cedro e arancia canditi, acqua di fiori d’arancio e cannella, in una frolla tradizionalmente realizzata con lo strutto. E ci viene alla mente la Pizza alla napoletana, il numero 609 del manuale di scienza in cucina e arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, una frolla con ricotta, mandorle, odore di scorza di limone o di vaniglia latte, zucchero farina e uova.
Eccovi le proposte per questa Pasqua.
Alla versione tradizionale, frolla ripiena di crema di grano cotto, ricotta e canditi all’aroma di fiori di zagara, Nicola Goglia, di Emilio il Pasticciere, affianca la moderna. Stesso sapore ma senza canditi: una frolla alle mandorle con crema all’arancia, pan di Spagna bagnato con rum all’arancia, ganache all’arancia, mousse di pastiera e glassa al cioccolato bianco. In linea, ha anche anche una Pizza di crema, che pizza non è. Si tratta di un prodotto tipico dell’Agro aversano, una torta di frolla con crema di limoni locali, crema e amarene o con pezzetti di cioccolato.
A Roma, a Casa Manfredi Giorgia Proia, in fatto di pastiera, non si dice un’estremista della versione napoletana e gioca la carta della crema pasticcera unita alla ricotta, per un risultato più leggero e cremoso.
La sua Colomba di Pasquetta è invece una versione salata con pezzi di guanciale e carciofi, realizzata con il Burroliva (quindi senza il classico burro di origine animale); goduriose anche le uova: due strati di cioccolato (esterno e interno) (fondente, al latte e bianco) che racchiudono un cremoso al cremino (a scelta tra pistacchio, nocciola o cocco).
Sempre a Roma, Julietta Pastry and Lab, prima pasticceria gourmet vegetale della capitale firmata Romeow Cat Bistrot, propone una pastiera plant based. Barbara Giovannetti non usa proteine di origine animale e mette a punto una ricetta che prevede una frolla di ricotta di mandorle, grano bio, canditi, olio essenziale di Neroli e crema pasticcera vegetale.
Se facciamo tappa in osteria, al Grappolo D’Oro, a Campo dei Fiori, ai piatti tipici, tra salumi, uova, pizza al formaggio e Coratella con i carciofi, segue un maritozzo della Quaresima con l’uvetta che, secondo la tradizione, i fidanzati offrivano alle future spose con all’interno l’anello di fidanzamento.
Si rifà alla tradizione nordeuropea del coniglietto pasquale Paolo Griffa, executive chef dello stellato Al Caffè Nazionale di Aosta, per la creazione di due Bunny Cake, torte da viaggio a forma di uovo pasquale, decorate con l’immagine di un coniglietto intagliato su una lastra di cioccolato. Con una prima versione celebra il connubio nocciola e gianduia, la seconda è dedicata agli amanti di bergamotto, tè matcha e pistacchio.
Le Palmette sono i classici biscotti della tradizione modicana reinterpretati da Donna Elvira in versione pasquale, nelle forme di campanelle o fiori. Specializzata nella lavorazione del cioccolato bean to bar, questa dolceria mantiene saldo il legame con gli ingredienti della sua terra e sperimenta combinazioni emozionanti.
Nascono così questi biscotti, preparati seguendo le ricette manoscritte dell’antica pasticceria conventuale siciliana, con mandorla tostata e farina, ricoperti da una glassa di cioccolato o di zucchero, decorate poi con petali di fiori e perline di zucchero.
E per finire, Simone De Feo, della Cremeria Capolinea, non rinuncia alla proposta di un Panettone di Pasqua. Un impasto alla nocciola, con gocce di cioccolato bianco, con note di fiori d’arancio, presidio SlowFood de La Vecchia Distilleria.
