¿Que es la aceituna? 👨‍🌾

Son muchas las cualidades que nos ayudan a conocer que es la aceituna. Desde su composición, hasta su influencia en el Aceite de Oliva, pero el significado de este fruto del olivo va mucho más allá de una simple descripción.

La aceituna, portadora de nuestro valioso oro líquido se convierte en la protagonista principal de una larga y laboriosa dedicación al olivar, antes de su llegada, durante su maduración y tras su recolección.

Mimos y cuidados para un fruto cuyo papel fue transcendental en el pasado tanto en culturas como religiones del Mediterráneo, al igual que lo sigue siendo en el presente.

✅ Propiedades de la aceituna.

Pero ¿Que es la aceituna desde el punto de vista de su composición? Pues una drupa, es decir, un fruto carnoso con una semilla en su interior envuelta en un hueso.

• La piel o epicarpo. Se trata de la fina membrana que envuelve la pulpa. La piel de la oliva posee importantes propiedades que confieren color y olor a la aceituna madura. Inclusive otras, como la viridina, un colorante cuya influencia llega hasta el propio aceite, aportándoles un tono más verdoso cuando el fruto ha sido recogido de forma temprana. Sin embargo, durante el proceso de maduración, este verde intenso irá tornando en morado, para terminar en un negro intenso hacia el final de su vida.
• La pulpa o mesocarpo. La pulpa contiene la carne y la mayor parte del aceite.
• El hueso o endocarpo. Es la parte leñosa cuyo interior alberga la semilla que dará nacimiento a un nuevo olivo.

Cada clase de olivo dará un fruto distinto, cuya forma, tamaño, propiedades e incluso sabor u olor dependerán de éste. Como ejemplo, la aceituna picual contiene una forma elipsoidal, terminada en punta, mientras la aceituna cornezuelo es alargada y combada.

La variedad picual, presente además, en un porcentaje mayoritario en los Aceites de Oliva La Monterrubiana, es uno de los tipos de aceitunas con mayor contenido en antioxidantes 💯. Una cualidad sumamente beneficiosa para la salud, y que además, colabora en la conservación natural de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra 👌, ayudando a mantener todas sus propiedades en perfectas condiciones durante mucho más tiempo que otros Aceites de Oliva.

Hueso de la aceituna

La importancia del hueso de la aceituna ha crecido durante los últimos tiempos, siendo un bien preciado gracias a su alto poder calorífico aprovechado como biomasa o combustible para estufas y calderas.

Sin embargo, lo que muchos desconocen, es que antes de ser destinada a esta utilidad, ha jugado un papel anterior para la obtención del Aceite de Oliva. Y es que el hueso tiene un 30 % del aceite total del fruto. Un líquido, totalmente idéntico al contenido en la pulpa. ¿Quién lo iba a imaginar, verdad? Motivo éste, porque el que se hace necesario una molturación en la que tanto carne como hueso deben ser triturados para la extracción del aceite.

✅ La formación del fruto del olivo.

Tras la fecundación de la flor del olivo, comienza el periodo de «cuajado», donde la aceituna comienza a formarse. Y tan sólo dos meses después, el hueso estará endurecido y empezará a crecer la pulpa.

El Aceite de Oliva hace su aparición desde muy temprano. Recogido en unas bolsitas membranosas que lo mantienen en estado puro, también irá creciendo en volumen a la vez que la propia aceituna que lo contiene.

Maduración de la oliva.

El aceite de aceituna se encuentra repartido en un 70 % en la pulpa y un 30 % en el hueso. Con la llegada del proceso de maduración, el crecimiento del volumen de aceite se detiene y su proporción va disminuyendo llegando a reducirse hasta un 30 % del total contenido en el fruto, en el momento final de éste. Siendo de vital importancia, realizar la recolección justo en el momento óptimo para obtener la mayor cantidad de Aceite de Oliva posible.

✅ Tipos de aceituna para aceite.

¿Sabías que no todas las aceitunas sirven para obtener Aceite de Oliva? Según los tipos de aceituna, éstas pueden utilizarse como aceitunas de verdeo, de almazara o ambas. Las de verdeo, destinadas a ser usadas como aceitunas de mesa, son menos exigentes en cuánto a la época de recolección. Pudiendo variar ésta según el tipo de encurtido que se desee obtener, enfatizando los diferentes sabores y aromas que se quieran conseguir según se recojan antes, durante o después del proceso de maduración de la aceituna.

	ALMAZARA	MESA
Picual	✔
Arbequina	✔
Cornicabra	✔
Lechín	✔
Empeltre	✔
Royal	✔
Blanqueta	✔
Manzanilla		✔
Gordal		✔
Verdial	✔	✔
Cacereña	✔	✔
Hojiblanca	✔	✔

✅ Recogida de la aceituna.

La etapa final de la vida del fruto del olivo destinado a la almazara la marcan los agricultores con su recogida. La recolección de la aceituna ha de realizarse con especial cuidado para que éstas lleguen sanas.

Para conseguir un AOVE puro y de la máxima calidad ?, en La Monterrubiana seleccionamos las mejores aceitunas, recogidas directamente del árbol, y realizamos todo el proceso de extracción del aceite dentro de las 24 horas tras su recogida ?. El tiempo juega un papel fundamental para conservar todas sus propiedades organolépticas intactas.

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