如何成为一名酿酒师？

谢邀。

然而，我也并不是专业酿酒师，只是家酿啤酒爱好者。然而然而，我倒是认识不少国内外的酿酒师，主要是精酿啤酒这块儿。红酒我不太了解，不敢妄言。据我浅见，能酿出不难喝的啤酒并不是很难，能酿出独具匠心的酒却不易。我觉得一名好的酿酒师必须至少具备以下这些方面的素质：

1. 品鉴能力。见多识广很关键，多喝知名的酒，品出其中的精妙所在。从外观、香气、口味、口感、历史、原材料、参数（糖度、酒精度、色度、苦度等）多方面对每种啤酒风格都要有所了解，推荐看一些相关的啤酒品鉴书籍，比如《啤酒圣经》，《BJCP2015啤酒风格指南》，详见

。很难想象不会品酒的酿酒师能酿出多好的酒。

2. 设备使用。明白酿酒的原理自然不必说，酿酒设备的挑选、使用、维护也很重要，常见故障要能自己解决。不能因为一些小故障而三天两头的影响正常酿酒。

3. 想象力。酿好酒不仅仅是照本宣科的体力活，更是发挥创造力的一门艺术。要学会设计自己的啤酒配方，按照所期待的成品挑选麦芽、啤酒花、酵母。

4. 洞察力。酿酒师要明白消费者会喜欢喝什么样的酒，可能在精酿啤酒推广的初期，一些常规的小麦啤，牛奶世涛等会比较符合大众的口味。然后，消费周可以想尝试一些新风格。这些都是需要酿酒师去观察的。切莫认为只要闭门造车即可，还是要多和外界交流，了解市场动态。

5. 与老板关系融洽。如果酿酒师即是老板本人，那自然不必说。但是很多情况下，酿酒师是受聘于老板。老板和酿酒师很可能在某些问题上会产生分歧。比如老板会建议酿酒师按照顾客的偏好来酿酒，甚至就按照之前的配方来酿酒。酿酒师可能会想改进一下配方，做一些新的尝试。这时候需要两者协商解决，达成默契。

6. 虚心好学。我所认识的知名国外酿酒师，酿了30多年酒了还是很谦虚低调。最近听说某酿酒师在荷兰 De Molen 啤酒节上喝到一款好酒。他很惊讶，因为这个酒产自一个名不见经传的北欧小厂。他觉得这款酒的酿造者水平比自己高，于是他跑去和该酿酒师交流，开始认真琢磨这款酒。切忌浮躁之风！

7. 耐心。酿酒师可能会经历多次的失败或不尽如人意。一定要能耐得住寂寞，让时间去见证好酒的诞生。

暂时只想到这些，希望对题主有帮助。

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产业实习吧。

一开始肯定要先从Cellar Hand开始，然后慢慢努力才可以往上爬哦。所以……经验才比较宝贵……

每个酒厂的情况虽然不一样，但是澳洲很注重实际操作技能的培训，对保证生产和保护个人安全都很有帮助。

保持记录，多问问题，我觉得这两点是我自己学到现在做的不好的地方。

作为cellar hand要做的一些事情一般来说就是转运，添加剂，测量之类的工作。

前一段时间去面试的感想：体能很重要，面试中我做了俯卧撑，背肌，上身肌肉群，握力，平衡，登梯子，搬重物等等一系列测试，还有酒精/毒品测试，身体方面，身高血压和体重测量。其实搬东西这种活比较轻松，喜欢健身的话，25kg的要求算很轻的了。

平时提到工作最常听到的话就是，葡萄不会等你，忙起来身体负担不了，或者休息不好会非常疲劳。好好锻炼身体对于稳定的工作很有帮助。

经常被人忽视的运动姿势和劳动保护也会被人多提醒注意，比如说搬运重物时应该保持背部自然舒展，避免尴尬的，重复性的劳动以此来避免永久性的劳动损伤。胳膊腿骨折都能愈合，而对于脊椎的伤害经常是永久不可逆的。

疲劳更容易造成伤害和事故。安全是最重要的内容，对于酒厂来说，有前辈在清洗发酵罐时被过量二氧化碳熏晕过，我们老师也遇到过胳膊搅入Vini那种旋转式发酵罐而不能脱出的案例，新闻有报道过失去一条腿的事故，总之安全生产肯定是企业强调的重要环节。

需要的技能其实都是在培训之中学会的，现代化酒厂很多工作依赖机器，所以需要和这些打交道。叉车和驾驶执照很有用，也是必备的。在澳洲还有酒精服务证（Responsible Service of Alcohol)，加入在吧台或者酒庄品尝为客人倒酒，这个证则是必须的。

叉车和高风险作业是基本上很有用的执照，尤其在中小型的酒庄。叉车可以被用来搬运，倾倒橡木桶，化学试剂容器（典型的是1米见方），搬运各种放在基板上的酒/酒瓶/包装等等，然而通过之后叉车用的好也很关键，驾驶毕竟以经验为主。

狭窄空间（confined space这样翻译可以吗？）的培训是为了大部分时候清洗发酵罐，我正在培训过程中，主要的内容包括辨别狭窄空间和认识到狭窄空间带来的危险性，比如内含的惰性/易燃气体和其它发酵可能产生的气体，例如二氧化硫和硫化氢。以及其它的危害，比如内置的搅拌器，湿滑并可能塌陷的作业表面，昏暗潮湿并封闭的环境可能给人带来心理上的压力（幽闭恐惧症）等等。

培训的内容还包括救援，急救，设备封锁，标示禁用等等。

有些酒庄还在使用苛性钠（caustic soda)溶液进行清理工作，这种强碱性的溶液一旦沾染皮肤，会被皮肤吸收并造成难以停止的腐蚀，十分危险，一旦沾染建议立即用弱酸溶液中和，简单用水冲洗并没有很好的作用。

说到危险化学品，有一个有趣也危险的事实是，假如把人上肢吸收化学品的速度定为1，人眼睛吸收化学品的速率则为12，次等的是……男性的裆部……是11.8。所以请不要让这些部位沾染化学物品。为了……呃……很多原因。

那么如果你干了几年活，想要继续发展，上司认可，运气绝佳，恭喜你你变成一个酿酒师了，然而我发现酒庄的规模不同，其实酿酒师做的事情也完全不一样。

如果作为酿酒师其实有很多生产带来的环节需要被管理。机械设备的使用，分配，租借和保养需要日积月累的经验和精细的组织与规划。

拿学校规模很小的酒厂来说，发酵罐从原理上说有个4，5种，体积从数升到几十再到几百升的橡木桶，还有1-2吨的发酵罐，其实这些体积在产业巨头来说都是玩笑级别的，15万升30万升甚至100万升才是正常的水平。日常维护和发酵管理会用掉很多时间。

那么这些发酵/储存罐里会放什么呢？红/白/起泡/加度/酒精，浓缩糖浆，酿酒过程中，free run，pressing，lees，topping都可以。

这些不同的容器要在不同的时间装不同的内容物，更多的时候，例如收入葡萄的那一段时间，容器可能会不够，会装不满（氧化风险加大），想象一下规划需要的精力/风险。

橡木桶更是一门学问，清洗，储存，使用，维护，想象一下上百个桶放在你面前，需要品鉴/分级，收集数据，搅桶，racking off，这什么感觉？哦还有brett这种可爱的真菌再偶尔和你开一个玩笑，那可就有得玩了……

品鉴/感官是一个很个人的事情，当然大致的标准必然存在。在这里和啤酒有些不同，相对于啤酒生产公式化的标准而言，葡萄酒尤其是旧世界酒，个人认为存在非常大的个体区别，比如大家津津乐道的波尔多年份。加上气候变化带来的榨季缩短等因素，酿酒师感受到的每年分的葡萄属性也是很有差异的，而如何通过品鉴和数据采集这种工作，把产品导向于自己预计的目标才是关键。那么在这里品鉴对于葡萄酒酿酒师的要求会更高，因为个体差异太大，工艺在这里基本上起辅助作用。而啤酒遵循严格的工艺，很多流程和选料是可以量化的，比如麦芽的种类，酶活性，可发酵浸出物，可溶蛋白质，颜色，等等。这也就是为什么很多啤酒本国化生产甚至本地化生产的原因，因为固定配方和配料存在。

葡萄酒相对来说没有那么固定，因而生产过程也就更依赖酿酒师的感官，当然品尝的越多，对于产品现/将来阶段的判断也越精准，产品当然会走向你指定的方向。话又回来，葡萄酒生产也有一些大致的硬性要求，只不过很多时候尤其是收获的时候，葡萄的状态是酿酒师无法预测的。

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一个初学者踩着门槛的一点笔记，努力学习并更新中。