Come Cuocere la Pizza sulla Pietra per Pizza

Co-redatto da Ollie George Cigliano

Per ottenere una pizza perfetta, una focaccia croccante o un pane identico a quello che prepara il tuo panettiere di fiducia non hai la necessità di costruire un forno a legna in pietra nel tuo giardino. Tutto quello che ti serve è una pietra refrattaria appositamente studiata per cuocere i prodotti da forno direttamente nel forno tradizionale di casa.^{[1]
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Fonte di ricerca} Queste pietre refrattarie si scaldano tramite il normale calore del forno elettrico, e lo cedono poi al pane o alla pizza per renderli asciutti e croccanti. Grazie a questo nuovo strumento tutte le pizze umide e mollicce preparate in passato saranno solo un lontano ricordo.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare l'Impasto

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Procurati tutti gli ingredienti. Ovviamente, se lo hai acquistato già pronto nel tuo supermercato di fiducia o dal panettiere, puoi saltare la procedura di preparazione dell'impasto. Nota però che per ottenere una pizza che sembri cotta in un vero forno a legna in pietra, la preparazione dell'impasto è una parte fondamentale della ricetta. La quantità di ingredienti per la preparazione dell'impasto permette di ottenere due pizze. Se sei da solo, puoi semplicemente congelare metà impasto per un utilizzo futuro, mentre l'altra metà riposa nel frigorifero. Ecco gli ingredienti che ti serviranno:^{[2]
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- 1 cucchiaino di lievito secco.
- 60 ml di acqua tiepida.
- 240 ml di acqua fredda.
- 1 cucchiaino di sale.
- 420 g di farina di grano duro.
- 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva.
Lascia riposare la miscela per 5-8 minuti. Perché il risultato sia quello desiderato, il lievito dovrà essere vivo e formare delle piccole bolle all'interno dell'acqua, confermando la sua abilità di far lievitare l'impasto.
Dopo che il lievito si è attivato, aggiungi l'acqua fredda e il sale, quindi mescola con cura. Prosegui incorporando la farina in tre riprese, 140 grammi per volta. Alla fine l'impasto dovrebbe avere raggiunto una consistenza che ti consenta di rimuoverlo dalla zuppiera e di lavorarlo.^{[3]
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A tal fine infarina una superficie pulita e inizia a lavorare l'impasto con amore e passione, fino a farlo diventare perfettamente liscio. Questo passaggio richiederà circa 10-15 minuti. Quando hai ottenuto una consistenza liscia e uniforme, suddividilo in due pezzi uguali per ricavarne due palline di pasta. Utilizzando un pennello da cucina, cospargi uniformemente ogni porzione di impasto con l'olio extravergine di oliva.^{[4]
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Riponi le due porzioni di impasto all'interno di un contenitore sigillato sufficientemente capiente per permetterne la lievitazione. All'interno del contenitore scelto, l'impasto non dovrebbe occupare più di metà dello spazio a disposizione. Riponilo nel frigorifero e lascialo riposare per almeno 16 ore. Trascorso il periodo di lievitazione, rimuovi l'impasto dal frigorifero un'ora prima dell'uso.^{[5]
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Preparare e Cuocere la Pizza

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Posiziona la pietra refrattaria sul ripiano più basso del forno, quindi preriscaldalo alla temperatura di 280 °C (o alla temperatura massima permessa dal tuo forno).
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Spolvera l'impasto con della farina. Lavora una porzione di impasto alla volta e inizia infarinandolo leggermente. Stendi accuratamente l'impasto su una superficie piana e infarinata. Cerca di ottenere una pizza che riesca a occupare tutta la superficie della pietra refrattaria (normalmente è di forma quadrata, 35x35 centimetri circa).^{[6]
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- Come superficie di lavoro puoi utilizzare un tagliere, una teglia piana da forno o una pala in legno da pizzaiolo. Normalmente il lato frontale della pala è assottigliato per favorire lo scivolamento della pizza nel momento di infornarla.
Dopo aver steso l'impasto conferendogli la dimensione desiderata, puoi condirlo con la salsa di pomodoro e la mozzarella. Completa la tua pizza con gli ingredienti che preferisci: verdure, salumi, formaggi, eccetera.
Avendo infarinato correttamente la superficie di lavoro durante la preparazione, questo passaggio dovrebbe risultare più semplice. Avvicina un lato della superficie su cui hai steso la pizza lungo il lato della pietra refrattaria che si trova sul fondo del forno, quindi inclinala per far scivolare delicatamente la pizza. Se la pizza sembra attaccarsi alla superficie di lavoro, prova a compiere un leggero movimento ritmico, avanti e indietro, per facilitarne lo scivolamento sulla pietra refrattaria.
Il tempo richiesto per la cottura dovrebbe essere di soli 4-6 minuti. Controllala con attenzione e rimuovila dal forno non appena il bordo è diventato ben dorato e croccante. Per rimuovere la pizza dal forno, utilizza nuovamente lo strumento che hai usato per infornala e fallo scivolare tra la pietra refrattaria e il fondo della pizza.^{[7]
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Sii molto cauto perché la pizza, e soprattutto la salsa di pomodoro, saranno molto calde. Lasciala riposare per qualche minuto prima di tagliarla a fette per evitare di bruciarti. Gusta la pizza cotta nel "forno in pietra" di casa tua.

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Parte 3

Parte 3 di 3:

Manutenzione della Pietra Refrattaria

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Dopo avere sfornato la pizza, spegni il forno. Prima di rimuovere la pietra dal forno, attendi che si sia raffreddata completamente. Questo passaggio potrebbe richiedere ore, quindi puoi tranquillamente rimandare la pulizia della pietra refrattaria al giorno seguente.
Posiziona la pietra refrattaria, ormai fredda, all'interno del lavandino della cucina. Lavala come faresti normalmente con qualsiasi altra stoviglia. Rimuovi dalla superficie qualsiasi residuo di cibo usando la spazzola e un po' di olio di gomito, soprattutto nel caso di ingredienti che si sono fusi durante la cottura. Non lasciare la pietra in ammollo nell'acqua per troppo tempo, perché trattandosi di un materiale poroso tende ad assorbire i liquidi. Se dovesse assorbire una quantità eccessiva di acqua, durante l'utilizzo successivo potrebbe rompersi.^{[8]
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Utilizza un canovaccio da cucina per asciugare l'acqua in eccesso presente sulla superficie della pietra, quindi lasciala riposare su un ripiano della cucina finché non è completamente asciutta. La superficie potrebbe macchiarsi, ma non preoccuparti, è del tutto normale. Dopo aver rimosso ogni residuo di cibo dalla superficie della pietra, potrai utilizzarla nuovamente.
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Consigli

Il modo più semplice per trasferire la pizza sulla pietra refrattaria all'interno del forno consiste nell'utilizzare un apposita pala in legno da pizzaiolo.^{[9]
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Avvertenze

Quando si cucina utilizzando una pietra refrattaria, la temperatura del forno deve essere superiore al normale. Fai molta attenzione quando apri il forno e quando sposti la pizza.