Caffè, cioccolato e crema al burro si sposano benissimo nella torta Opéra, uno dei dolci francesi più famosi, con la ricetta di Christophe Felder.

Torta Opéra di Felder

La torta Opéra è uno dei più noti dolci francesi, a base di caffè, cioccolato e crema al burro, crea un mix di sapori a cui è difficile resistere. Inoltre spesso la possiamo ammirare nelle vetrine delle pasticcerie sormontata da una lucidissima glassa nera a specchio che le conferisce eleganza.

L'origine della torta Opéra è controversa. Infatti Gastone Lenòtre ne reclama la paternità, facendo risalire l'origine della torta al 1960 nel suo laboratorio, ma in realtà in molti sostengono che la torta sia stata inventata nel 1955 dal pasticciere Cyriaque Gavillon della maison Dalloiau, o per meglio dire dalla moglie del pasticciere che l'avrebbe inventata in onore dei ballerini dell'Opéra che andavano spesso nella loro pasticceria, dando al dolce l'aspetto del palcoscenico dell'Opéra Garnier.

Come tante persone, anche Fabio ed io amiamo questo dolce, tanto che entrambi l'abbiamo scelto come dolce di compleanno per i nostri 50 anni.
Mentre per il mio compleanno mi sono affidata  per la preparazione della torta allo chef del ristorante dove ho festeggiato, per il compleanno di Fabio mi sono voluta cimentare in uno di quei dolci sacri che non avevo mai avuto il coraggio di affrontare.
In realtà l'Opéra si è rivelata molto più semplice di quanto non immaginassi.

Per preparare questo dolce ho utilizzato la ricetta di un maestro della pasticceria francese, Christophe Felder.
Ho però apportato una modifica al dolce originale del pasticciere, ho infatti variato la glassa, inizialmente perché tra gli ingredienti indicati c'è un grasso, la vegetaline, che non conosco e non ho capito se fosse possibile sostituirla con altro. In realtà, studiando la ricetta della glassa di Felder, così come quella di Michelak che avevo pensato di utilizzare, mi sono resa conto che la loro glassa è opaca, mentre il fascino dell'aspetto dell'Opéra che conosciamo, deriva anche dalla lucentezza della sua glassa.
Ho quindi deciso di utilizzare la glassa di Maja Vase di cui vi riporto la ricetta a fine procedimento.

Ricetta della Torta Opéra di C. Felder

Ingredienti

Per lo sciroppo al caffè:
40 cl di caffè
150 g di zucchero
10 g di caffè solubili

Per il biscuit jaconde:
(dose per 3 strati 40x30 cm)
220 g di uova
80 g di tuorli
220 g di farina di mandorle
175 g di zucchero
125 g di albumi
100 g di zucchero
100 g di farina

Per la ganache:
170 g di cioccolato fondente
12 cl di latte
40 g di panna liquida
20 g di burro

Per la crema leggera al burro:
20 g di acqua
50 g di zucchero
35 g di albumi
12,5 g di zucchero
2,5 tuorli d'uovo
120 g di zucchero
50 g di acqua
180 g di burro a temperatura ambiente
10 g di caffè solubile
1/2 espresso

Per la glassa:
400 g di cioccolato fondente
50 g di vegetaline (grasso utilizzato solitamente per friggere)
50 g di olio di arachidi

Procedimento

Preparare lo sciroppo: con una spatola mescolare il caffè, lo zucchero e il caffè solubile.

Preparare i 3 strati di biscuit jaconde: preriscaldare il forno a 200°C.
Mettere nella ciotola del mixer le uova, i tuorli, la farina di mandorle e 175 g di zucchero e frullare il tutto per 15 minuti.
Trasferire la pasta ottenuta in una ciotola.
Montare gli albumi a neve con 100 g di zucchero ed incorporarli al composto preparato precedentemente.
Infine aggiungere la farina e mescolare delicatamente.
Versare il composto in una teglia 30x40 cm, foderata con carta da forno.
Ripetere l'operazione altre 2 volte per ottenere i fogli di biscuit jaconde.
Infornare per 10-12 minuti, girando la teglia a metà cottura.
Estrarre i biscuit dal forno e lasciarli raffreddare completamente.

Preparare la ganache: tritare finemente il cioccolato.
Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarli poco alla volta sul cioccolato, mescolando. Infine unire il burro morbido. Emulsionare con il mixer ad immersione e mettere da parte.

Preparare la crema al burro: realizzare la meringa italiana, mettendo in una casseruola l'acqua e 100 g di zucchero e portare a 118°C.
Quando il termometro sarà arrivato a 114°C, montare gli albumi a neve con 25 g di zucchero.
Quando lo zucchero cotto avrà raggiunto i 118°C, versarlo delicatamente a filo sugli albumi, continuando a montarli per 10 minuti. Metterli da parte.

Montare il burro morbido nella planetaria munita di fruste e metterlo da parte.
Montare con una frusta i tuorli d'uovo. In una casseruola fare cuocere lo zucchero  e l'acqua a 118°C. Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli, continuando a montarli, quindi unire poco alla volta il burro, continuando a montare in planetaria. Infine aggiungere l'espresso in cui avremo sciolto il caffè solubile ed incorporare la meringa italiana fatta precedentemente.
Mettere da parte.

Preparare la glassa: tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria o a microonde con la vegelatine e l'olio, fino ad una temperatura tra i 35°C e i 40°. Mescolare con una spatola o con un mixer ad immersi

Montare il dolce: preparare il quadro di acciaio, posizionandolo su un foglio di carta da forno.
disporre il primo quadrato di biscuit jaconde e bagnarlo con lo sciroppo di caffè.
Con una spatola stendervi sopra uno strato di crema (circa 250 g).
Disporre il secondo quadrato di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo e stendervi sopra la ganache.
Disporvi l'ultimo quadrato di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo e stendervi sopra la restante crema al burro.
Mettere in congelatore per almeno 1 ora.
Estrarre il dolce dal quadro, versarvi sopra la glassa formando uno strato uniforme ed attendere qualche minuti fino a quando si sarà rassodata.
Tagliare 1/2 cm dai quattro lati  e conservare in frigo fino al momento di servire.

Note mie
Nella preparazione della crema al burro, è consigliabile incorporare l'espresso ed il caffè solubile ai tuorli prima di unirvi il burro perché il composto grasso rischia di impazzire quando vi si aggiunge un liquido come il caffè.
Inoltre il burro deve essere morbido ed anche leggermente tiepido, praticamente alla stessa temperatura dei tuorli.
La glassa di Felder, come quella di altri pasticcieri francesi è opaca, non lucida come quella che spesso vediamo nelle pasticcerie italiane, per cui non ho usato la sua ricetta ma quella della glassa nera a specchio di Maja Vase, di cui riporto la ricetta:

Ingredienti

5 g di gelatina in fogli
50 g di panna
25 ml di acqua
75 g di zucchero
75 g di glucosio
25 g di cacao in polvere

Procedimento

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Riscaldare la panna, l'acqua, lo zucchero e il glucosio e portarli a bollore. Unirvi la gelatina strizzata e mescolare bene fino a scioglierla.
Setacciare il cacao ed unirlo al composto caldo, mescolando con una spatola e terminando emulsionando con un mixer, fino ad ottenere un composto lucido.
Coprire con la pellicola per alimenti a contatto e raffreddare. Conservare in frigo per una notte prima di utilizzarlo.
Riscaldare la glassa a 35°C prima di versarla sulla torta congelata.

Per la sua eleganza e la sua bontà la torta Opéra è un dolce perfetto per festeggiare i nostri 50 anni, ma una volta preparata la prima volta, viene voglia di prepararla ad ogni occasione.

Anna Luisa