Luter - Technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums. - Terme culinaire employé fréquemment, expliqué.

01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Auteur : Pierre Pinard.

« Luter »
En cuisine, ce terme désigne une technique de braisage dans laquelle un couvercle est soudé au récipient, bloquant toute évaporation et permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l'aliment ne se dessèche à la cuisson (si la cuisson sent bon, c'est que les arômes s'échappent, raison pour laquelle on cuit souvent à couvert).

Pour cela, il faut fermer hermétiquement le récipient qui peut être une cocotte en fonte émaillée ou noire, une poterie en terre qui ne sera recouverte d'aucun enduit ou, au contraire, vernissée - que le récipient soit introduit au four ou disposé sur un feu (après avoir intercalé une plaque isolante et diffusante, surtout pour les récipients en terre).

Le lut se fait avec une pâte, quelquefois appelée « pâte morte », obtenue par un simple mélange de farine et d'eau. Pétrir ce mélange jusqu'à obtention d'une pâte élastique épaisse que l'on roule (lutage : action de luter, de mettre en place le lut - ne pas hésiter à faire faire cela aux enfants) de manière à obtenir un boudin d'une longueur légèrement supérieure à la circonférence de la cocotte.

Poser ce boudin tout autour de la cocotte, sur la jonction entre cuve et couvercle. Appuyer pour assurer une bonne étanchéité du couvercle qui est ainsi sellé à la cocotte. Il durcira à la cuisson et devra être cassé pour permettre l'ouverture. Il est classique de luter une terrine.

En présence d'enfants, on peut ajouter du sel dans cette « pâte morte » et la leur donner après cuisson. Ils la croqueront ou la feront tremper dans un potage, par exemple. Elle sera parfaitement comestible tant qu'elle n'a pas brûlé, mais, normalement, un braisage se fait à basse température.

Attention : pour les plats en sauce (viandes en sauce), n'utilisez que des cocottes vernissées ou en fonte ou en acier inox. Réservez les cocottes en terre non vernissée à l'usage exclusif des légumes nature.