Aunque no hay cocina que se le resista, cuando se trata de una de las comidas más habituales en muchas casas españolas, también tiene un truco especial. José Andrés es uno de los cocineros más respetados del panorama gastronómico mundial, pero no olvida sus raíces. Es un referente en la vida política y social mundial, pero cuando hay que hablar de jamón hay pocos que mejor sepan hacerlo que él. Así lo ha hecho en su newsletter 'Longer Tables' con un comentario muy a tener en cuenta.

José Andrés lleva su cocina por el mundo con su ONG World Central Kitchen, con la que se encarga de repartir comidas nutritivas allá donde más se necesita. Es capaz de hacer manjares para grandes líderes, como de hacer menús para gente que lo está pasando realmente mal, como los desplazados por la guerra en Ucrania. Aun así, no se olvida de esos pequeños detalles que marcan la diferencia hasta en el plato más sencillo. El debate ahora se centra en el detalle que hace único al jamón de España.

El cocinero español abrió en Chicago junto con su equipo un pequeño bar de cócteles y tapas llamado Pigtail (Cola de cerdo, en español). Es uno de los mejores lugares para comer jamón ibérico en Estados Unidos. Tanto es así que José Andrés recomienda "si vas a visitarlo, tomar el Taco José". Se trata de un nori relleno de jamón ibérico de bellota y caviar de ostra. Además, también tiene "la croqueta definitiva". Otro de los platos que tiene en su local son "croquetas de jamón ibérico de bellota".

El detalle

Pero, ¿por qué España tiene los mejores jamones? "Una de las principales razones por las que el jamón es mucho mejor que cualquier otra cosa es la geografía. El oeste y el suroeste de España, donde los antiguos bosques de la dehesa ibérica proporcionan el entorno ideal para cerdos hambrientos y en crecimiento. Este ecosistema forestal cubre más de 8.000 millas cuadradas, ¡aproximadamente el tamaño de Bélgica!", explica José Andrés haciendo patria para todos sus suscriptores.

Jamones hay para todos los gustos y bolsillos. Ibérico, blanco, serrano, con denominación de origen protegida, con indicación geográfica protegida... En el mercado puedes encontrar multitud de variedades de distintas zonas del país con las que deleitar a los paladares más exigentes. Con la Navidad a la vuelta de la esquina, en ninguna celebración puede faltar un buen plato. Los españoles nos peleamos por encontrar esas pezuñas negras para comprar el más ideal.

Pero todo esto empieza en otro lugar: "la dehesa". "Es especialmente importante porque es uno de los pocos ecosistemas en los que el ser humano desempeña un papel constructivo, mejorando y manteniendo el paisaje en beneficio de la naturaleza y del ser humano por igual", explica José Andrés. Para el cocinero, "es una zona única, hermosa e importante para nuestra cultura alimentaria española, porque aquí es donde el famoso cerdo ibérico se pasea entre las encinas y los alcornoques, dándose un festín de bellotas dulces", motivo por el que el jamón es tan rico.