Cocinado a cuatro manos con los guisantes como protagonistas

La calidad de los productos utilizados es una de las claves más importantes en la hostelería. Si el producto es bueno gran parte del camino está recorrido. Y si además se utiliza con mimo y maestría el resultado directamente pasa a ser tan espectacular como los guisantes con brandada de bacalao y holandesa que prepararon Fabián Fuentes y Andrés Cárdenas para Maestros Culinarios.

Los cocineros de Manigua Casa de Comidas aprovecharon la celebración del evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra para ofrecer uno de los platos a los que más cariño guardan de su carta. Y uno de los grandes secretos de esta elaboración, tal y como reconoció el propio Fabián, está en los guisantes: «Nos los trae Antonio directamente desde Juviles. Él mismo lo siembra en la Alpujarra y tiene muchísima calidad».

Para comenzar, los chefs se pusieron manos a la obra con la brandada, que es la parte de la elaboración que más tarda. Primero pelaron patatas y limpiaron un bacalao para dejarlo sin piel ni espinas. Y todo ello lo añadieron a una cazuela junto con nata para dejarlo cocer alrededor de una hora. Mientras se cocinaba la brandada prepararon la holandesa, que hicieron con mantequilla, yema de huevo, sal y zumo de limón para después introducirla en un sifón.

Con estos dos pasos listos, cocinaron los guisantes con un poco de sal y aceite para darles un golpe de calor y que se atemperaran. Y en lo que al emplatado se refiere colocaron la brandada en el centro, la holandesa y sobre ella los guisantes de Juviles, a lo que añadieron unos pequeños brotes de los propios guisantes para rematar.