En una reciente noche de domingo en el vecindario Bixby Knolls de Long Beach, el chef Eduardo Chang y su esposa y socia comercial Daiwa Wong dieron la bienvenida a los comensales a un concurrido comedor en Sushi Nikkei mientras el restaurante celebraba su segundo aniversario.
Chang y Wong se especializan en sushi al estilo peruano, que incluye una variedad de tiraditos como jurel con jalapeño y salsa ponzu o la pesca del día con leche de tigre, ají amarillo, cancha (maíz asado) y camote. Pero esa noche, la pareja sirvió un menú especial de platos tradicionales peruanos que normalmente no se encuentran en Sushi Nikkei.
“Tienen que probar esto”, dijo Chang a la mesa de tres y seco norteño, costillas estofadas cocidas a fuego lento en salsa de cilantro. “Esto es sólo por esta noche. Queríamos mimar a nuestros invitados”.
Y había muchos invitados a los que mimar.
Todas las mesas del restaurante de 50 asientos estaban llenas y más invitados se estaban reuniendo en la puerta. Algunos eran clientes habituales y Wong los acogió con la familiaridad de un viejo amigo.
“Cuando entras”, dijo Samantha Rollins, residente de Lakewood y quien ha sido cliente desde que abrió el restaurante, “es como si te dieran la bienvenida a su casa. Aquí todo está hecho con amor y con significado”.
Plato de chile con camarones marrones, aguacate con atún, salsa de chile, togarashi y cebollas verdes en Nikkei Sushi en Long Beach.
(Genaro Molina/Los Ángeles Times)
El vínculo entre Perú y Japón se remonta a generaciones y crea un hilo conductor único en la vida peruana conocido como cultura Nikkei. En dos años, Chang y Wong han conseguido discretamente seguidores en Long Beach para su acogedor restaurante, que sirve sushi centrado en los nikkei.
Perú estableció relaciones diplomáticas con Japón a fines del siglo XIX y los inmigrantes japoneses se mudaron a Perú cuando la Revolución Industrial dificultó la agricultura en Japón. La inmigración inició una larga tradición de utilizar ingredientes peruanos con técnicas de cocina japonesa.
Chang dijo que inicialmente quería llamar al restaurante simplemente Nikkei, derivado de la palabra japonesa Nikkeijin, que se refiere a los inmigrantes japoneses de Japón, así como a sus descendientes. Pero el verdadero nombre del restaurante es Sushi Nikkei – Estilo Peruano.
“Aquí la gente no sabe mucho al respecto”, dijo Chang. “La gente aquí lo lee y no sabe qué es Nikkei. Así que agregamos sushi porque lo reconocerán”.
Chang y Wong abrieron su restaurante para compartir la cocina japonesa-peruana que la madre y la abuela de Chang cocinaban para él cuando era niño. En el camino, la pareja se ha convertido en embajadores silenciosos, compartiendo historia cultural con los comensales, un rollo de sushi a la vez.
“Ellos ven el ‘estilo peruano’ y piensan que es lomo saltado”, dijo Wong. “El problema es ese [raise] conocimiento de la cocina nikkei.”
Uno de los platos más populares en Sushi Nikkei es el Parmesan Bowl. La carne dulce se unta con aceite de limón, se cubre con arroz y luego con queso parmesano, que se tuesta con un soplete antes de servir. El parmesano y el sushi pueden parecer una combinación improbable, pero el bocado suave y rico es primo cercano de las conchitas à la parmesan, un plato popular peruano de albóndigas horneadas con parmesano gratinado.
Tiradito Nikkei, izquierda, degustación de sushi Nikkei, vieiras a la parrilla en media concha y cebiche peruano, arriba a la derecha.
(Genaro Molina/Los Ángeles Times)
Es un plato nikkei inesperado que de alguna manera refleja la noción de que la cocina nikkei se trata en realidad de movimiento constante y fusión.
“La comida Nikkei no pretende describir la cocina japonesa-peruana”, dice Jane Matsumoto, directora ejecutiva de artes culinarias del Centro Comunitario y Cultural Japonés en Los Ángeles. “La comida nikkei puede ser japonesa-americana o japonesa-mexicana. La nikkei peruana es sólo un ejemplo de las muchas formas en que los ingredientes japoneses, las técnicas japonesas, las comidas y estilos japoneses se han integrado a otra cultura.
A medida que los grupos recrean la comida de su tierra natal en una nueva región, se hacen sustituciones, los sabores se replican tanto como sea posible y, con el tiempo, ese nuevo sabor se convierte en una tradición.
La influencia japonesa en Hawái dio lugar a platos como Spam musubi, señala Matsumoto. Incluso hay casos de fusión en las diásporas asiáticas en América Latina, que se pueden ver en platos peruanos poco conocidos como el lomo salado. El siglo XIX trajo trabajadores cantoneses al Perú, y el bistec y las papas fritas son un alimento básico de la cocina chifa, una tradición culinaria que combina la cultura china y peruana.
Wong y Chang tienen vínculos familiares con la cultura china. La pareja se conoció en la escuela secundaria, en el Colegio Peruano Chino Juan XXIII, una escuela católica bilingüe en San Miguel, Perú. La madre de Wong, profesora, y su padre, empresario, lo enviaron a él y a su hermano a la escuela con la ayuda de una beca, mientras que la madre soltera de Chang trabajaba como contadora para mantener a sus dos hijos.
“Mi marido y yo éramos amigos en la escuela secundaria. Fuimos juntos al baile de graduación, pero como amigos”, dijo Wong.
Los dos continuaron su amistad después de graduarse, pero Wong se fue a Estados Unidos en busca de mejores oportunidades y Chang estudió en la Escuela Culinaria Cordontech en Perú. Wong dio a luz a su primer hijo y se convirtió en enfermera titulada, mientras que Chang se convirtió en chef de sushi itamae y finalmente abrió su primer restaurante, Yume, en Lima.
El chef Eduardo Chang prepara Nikkei Sushi en Sushi Nikkei Tasting.
(Genaro Molina/Los Ángeles Times)
Chang vino de visita a los Estados Unidos y su amistad finalmente se convirtió en un romance. Se casaron en 2018. Hasta el momento, Chang y sus socios abrieron un segundo restaurante en Perú, pero en 2019 vino a EE.UU. de forma permanente para estar con su esposa.
“Él ya abrió su propio restaurante exitoso, pero por mi culpa decidió dejarlo todo y empezar de nuevo”, dijo Wong.
La pareja tuvo su primer hijo juntos y, aunque estaban felices, Wong dijo que se sentía culpable porque Chang dejó a Yume. En Perú era un consumado chef y restaurador, pero en California se levantaba temprano todas las mañanas para preparar sushi para una cadena de tiendas local.
“Nuestro plan era abrir nuestro propio restaurante”, dijo Wong, “siempre le dije: ‘Sé que podemos hacerlo’. Confío en tus manos.”
Trabajaron duro y ahorraron dinero durante tres años para conseguir una ubicación: un antiguo restaurante mexicano en Atlantic Avenue en Bixby Knolls.
“Fue muy diferente”, dijo Wong. “Reconstruimos cada rincón”.
Cambiaron el Fiesta naranja y amarillo por una combinación de colores negro y azul marino. La renovación también incluye la adición de un mural en blanco y negro de un granjero japonés que ahora domina la cocina Nikkei Sushi. La obra del artista peruano Rudolph Castro es un recordatorio histórico de la cocina, guardiana silenciosa de la tradición.
Sushi Nikkei abrió en enero de 2022 y hasta agosto fue en agosto La guía Michelin como un restaurante “punto de vista”.
“Desde que abrimos, tenemos gente. Todos los fines de semana estaba lleno”, dijo Wong. En diciembre de ese año, se abrió una segunda ubicación de Sushi Nikkei en Belmont Shore.
Manzana peruana con lubina rayada, leche de tigre, ají amarillo, cancha y camote en Sushi Nikkei.
(Genaro Molina/Los Ángeles Times)
En ambos locales, el parmesano se puede pedir solo o como parte del menú degustación, que incluye otros tres tipos de sushi representativos del Nikkei Sushi: salmón dulce, atún fuerte y dulce asiático. Además del parmesano, la quinua, el queso crema y el ají amarillo se encuentran entre los ingredientes que Chang ha incorporado al sabor Nikkei Sushi.
“Hay mucha gente a la que no le gusta el queso crema en el sushi, pero con atún y salmón es una buena combinación”, dijo Chang.
Los quesos, dice Matsumoto, se introdujeron en la cocina japonesa con la introducción de las culturas occidental y europea. La evolución de su uso continúa en la actualidad.
“Los japoneses modernos ponen queso en las croquetas japonesas”, dice Matsumoto. “Hace poco escuché que alguien estaba poniendo queso en el okonomiyaki”.
Para el tiradito, otra tradición peruana japonesa, el pescado crudo se corta en rodajas como sashimi, pero no se sazona con wasabi y shoyu, sino con ingredientes como ají y lima.
Los primeros colonos japoneses también introdujeron al Perú la idea de comer mariscos, incluidos pulpos y calamares. Un elemento del menú de Sushi Nikkei, Octopus Fire, es la culminación de ambas historias, presentado como una variedad de pulpo en rodajas finas con cítricos, salsa parrillera y una salsa peruana llamada chalaquita.
“La chalacita es como el pico de gallo mexicano”, dijo Chang.
Un plato de acebicado con camarones morenos, junto con platos de Tiradito Nikkei, a la izquierda, y un plato de degustación de Sushi Nikkei.
(Genaro Molina/Los Ángeles Times)
Sin embargo, los rollitos de Dusty (camarones y aguacate cubiertos con pulpo y queso parmesano y salsa de naranja picante) no llevan ningún nombre peruano o japonés. Está inspirado en un personaje de dibujos animados con el que está obsesionado el hijo menor de la pareja: un avión naranja llamado Dusty en la película animada de Disney de 2013, Aviones. Es una forma de incorporar su historia al estilo de la cocina nikkei.
En 2023, la familia cumplió cinco años y dio la bienvenida a una niña. Wong todavía trabaja como enfermera durante el día y administra el restaurante Bixby Knolls por la noche. Chang administra la ubicación de Belmont Shore mientras la madre de Wong ayuda con sus hijos. Para una cena con menú especial de aniversario, trabajaron juntos en la ubicación de Bixby Knolls. Wong se movía por el comedor como de costumbre, mientras Chang permanecía junto al pasillo, leyendo boletos y enviando comida a las mesas.
En los dos años transcurridos desde que la pareja comenzó su andadura en el restaurante, creen que han ayudado a promover la cocina Nikkei en el sur de California, la generación posterior a que Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa popularizara el sushi peruano en los EE. UU., primero en Matsuhisa’s en Beverly Hills y luego en. su cadena de restaurantes Nobu.
Chang y Wong dijeron que están orgullosos de presentar su herencia a una comunidad que les entusiasma apreciar y de brindar a restaurantes como Rollins su experiencia de primera mano con la cultura japonés-peruana.
“Al venir aquí, aprendes mucho a través de la comida cultural”, dijo Rollins.
El trabajo de compartir la cultura Nikkei continúa porque es una identidad –como cualquier otra– que está siempre evolucionando.
En las semanas posteriores al aniversario, los comensales llaman para pedir seco norteño, hambrientos de carne, arroz y frijoles que se sirven junto con él. Wong les informa con tristeza que era solo un especial, pero espera que tengan muchos más menús y celebraciones especiales en el futuro.
“¿Cuántos años más queremos estar aquí?” Dijo Wong. “Queremos estar aquí para siempre”.
