Coloranti alimentari: cosa sono? Sono nocivi? Lista, uso e dosi consentite

Ultimo aggiornamento: 11 Ottobre 2021

Consulente Scientifico:
Dottoressa Jessica Zanza
(Specialista in farmacia)

Cosa sono i coloranti alimentari? È vero che possono nuocere alla salute? Approfondiamo la conoscenza di queste sostanze tanto dibattute, gli usi e le dosi consentite dalla legislazione attuale.

Indice Articolo:
1. Caratteristiche
   1. Come funzionano?
2. Classificazione
   1. Naturali
   2. Sintetici
3. Quali sono?
4. Coloranti naturali faidate
5. Fanno male?
6. I rischi
   1. Allergie
   2. Bambini
   3. Cancro
7. Dosi consentite
8. Utilizzo
9. Dove si trovano? Prezzi

Coloranti alimentari: cosa sono.

I coloranti alimentari sono additivi che hanno lo scopo di migliorare l’aspetto di bevande e alimenti, di per sé privi di colore o che lo hanno perso a causa di luce, aria, umidità e variazioni di temperatura.

Contrariamente agli altri additivi non sono indispensabili, ma svolgono una funzione prettamente decorativa, necessaria per rendere il prodotto accattivante agli occhi del consumatore. Pensateci un attimo: mangereste un gelato alla crema se non fosse giallo? Berreste un succo alla fragola se non fosse rosso? Probabilmente no!

Questo è il motivo per il quale l’impiego si è esteso anche alle preparazioni artigianali e casalinghe, che possono essere decorate con i coloranti in gel, in polvere, in spray.

Ma come funzionano questi additivi?

Una condizione necessaria affinché una sostanza possa essere usata come tale è quella di possedere un colore. Questa caratteristica è strettamente legata alla sua struttura, dalla quale dipende la capacità di interagire con le radiazioni dello spettro visibile (per intenderci, quelle percepite dall’occhio umano). Questi additivi, infatti, appaiono colorati grazie alla presenza di particolari gruppi atomici (definiti cromofori) in grado di assorbire e riflettere le radiazioni del visibile:

• se il cromoforo assorbe tutte le radiazioni, senza rifletterne alcuna, la sostanza apparirà nera;
• se riflette tutte le radiazioni, senza assorbirne alcuna, la sostanza apparirà bianca;
• infine, se assorbe determinate radiazioni e ne riflette di altre, la sostanza apparirà colorata. Le radiazioni riflesse, che vengono percepite dal nostro occhio, sono complementari a quelle

Oltre a possedere gruppi cromofori, tuttavia, una sostanza dovrebbe colorare in modo permanente gli alimenti senza modificarne il sapore, caratteristica che viene conferita dai gruppi auxocromi in grado di legarsi ai substrati alimentari e colorarli.

Questo è il motivo per il quale i succhi e gli estratti di frutta e verdura, che conferiscono colore e aroma temporanei, non possono essere considerati coloranti ai fini di legge.

Classificazione: i vari tipi di coloranti alimentari.

I coloranti alimentari sono veramente numerosi, e possono essere classificati in base all’origine (naturali, sintetici e semisintetici), alla struttura chimica (organici ed inorganici) e agli usi (di superficie o di massa e superficie).

Coloranti naturali.

Sono sostanze estratte da fonti animali, vegetali o minerali, che hanno il vantaggio di essere accettati di buon grado dal consumatore in quanto non creati dall’uomo; per contro, si tratta di additivi molto costosi ed instabili, che conferiscono colori poco brillanti e non uniformi; senza contare, infine, che possono essere contaminati da microrganismi. La categoria include: clorofille, caroteni, xantofille, antocianine e curcumina, tra i vegetali; la cocciniglia tra quelli animali; ossidi, sali e metalli, tra quelli minerali.

Sintetici o semisintetici.

Si tratta di composti artificiali ed economici, che hanno il vantaggio di essere stabili alla luce, all’ossidazione e al pH, e di conferire colori brillanti e uniformi. Non sono visti di buon occhio dai consumatori, in quanto rischiosi per la salute. I semisintetici sono invece ottenuti modificando le molecole naturali, in modo da migliorarne la stabilità; tra questi abbiamo le clorofilline, derivanti dalla clorofilla.

Secondo la struttura chimica i coloranti possono poi suddividersi in:

• Organici. Sono molecole contenenti carbonio, diffuse nelle piante e negli animali, che rappresentano la maggioranza dei coloranti a disposizione. Dal punto di vista chimico, si tratta di composti polifenolici e polienici (quelli naturali) e di azocomposti (quelli sintetici).
• Inorganici. Si tratta dei coloranti minerali (sali, ossidi e metalli).

Quali sono? Coloranti autorizzati nell’Unione Europea.

I Regolamenti (UE) 1129/2011 e 1130/2011 riportano - rispettivamente - l’elenco degli additivi alimentari e le relative condizioni d’uso.

I coloranti autorizzati posseggono una sigla identificativa che va da E100 a E199. Sono coloranti organici naturali, indicati con [N], e sintetici con [S], ed inorganici.

Gialli:

• E100 - curcumina [N]: è un colorante liposolubile estratto dai rizomi essiccati e macinati della Curcuma longa, un’erba originaria dell’Asia. E’ usata per colorare dadi, mostarde, latticini, dolci e gelati alla crema.
• E101 - riboflavina [N]: altri non è che la vitamina B2, chiamata anche lattoflavina poiché raggiunge concentrazioni elevate in latte e latticini. Il colorante è poco solubile in acqua ed instabile al calore, e viene usato per colorare dolci e biscotti.
• E102 - tartrazina [S]: è usata per colorare dolci, sciroppi, patatine e gelati, ma anche per ottenere coloranti verdi quando miscelata ai blu. Alcuni produttori, purtroppo, la usano per adulterare lo zafferano.
• E104 - giallo di chinolina [S]: è usato nei budini in polvere, nelle decorazioni delle uova di Pasqua, nel pesce affumicato e nelle bibite.

Arancioni e rossi:

• E110 - giallo tramonto o giallo arancio S [S]: è presente in alcune marmellate e gelatine, nel marzapane e nel budino in polvere, nelle creme al formaggio e nel pane grattugiato preconfezionato. Insieme al rosso amaranto, è usato per creare coloranti bruni.
• E120 - cocciniglia [N]: viene estratta dai corpi essiccati delle femmine di Dactylopius coccus, insetti che si sviluppano soprattutto nei fichi di’India. Viene usata per colorare gli aperitivi, i gelati, le caramelle e gli sciroppi.
• E122 - azorubina o carmoisina [S]: è presente in sciroppi, bibite, gelatine, gelati e marzapane.
• E123 - rosso amaranto [S]: viene aggiunto al caviale e alle bevande aperitivo. Può essere miscelato al giallo tramonto per ottenere coloranti bruni.
• E124 - rosso cocciniglia A o ponceau 4R [S]: è presente in caramelle, gelatine, gelati, ghiaccioli, marzapane, bibite, dolci, paste e biscotti.
• E127 - eritrosina [S]: è usata nei cocktail e nelle ciliegie candite.
• E129 - rosso allura [S]: viene usato nel bitter soda e nel bitter vino.
• E160 - caroteni: sono dei composti naturalmente presenti in frutta e ortaggi di colore rosso, giallo e arancio, e vengono aggiunti a burro e margarine, condimenti, formaggi, marzapane, gelati e piatti a base di carne e pesce.
• E161 - xantofille [N]: sono simili ai caroteni, dai quali differiscono per la presenza di ossigeno nella struttura. Si tratta della cantaxantina (E161g) e della luteina (E161b), usate per i prodotti di pasticceria da forno, gelati, budini, salse, maionese, canditi, bibite e snacks. La luteina, inoltre, è usata nelle confetture e nelle conserve di frutta, formaggi, minestre, pesce, surrogati di carne e pesce a base di proteine vegetali.
• E162 - rosso di barbabietola o betanina [N]: viene estratto dalle radici della Beta vulgaris. Poiché è instabile alla luce, all’aria e al calore, viene usato per gli alimenti surgelati (gelati e carni).

Blu e viola:

• E131 (blu patent V), E132 (indigotina) ed E133 (blu brillante) [S]: sono usati nelle uova alla scozzese e nei ghiaccioli all’anice (E131), in caramelle, sciroppi, canditi e dolciumi di vario tipo (E132 ed E133). Il blu brillante conferisce il colore caratteristico al cocktail curaçao.
• E163 - antocianine [N]: conferiscono il colore rosso, blu e viola, a fiori e frutti (fragole, more, ciliege, uva, ribes). Si tratta di molecole solubili in acqua, usate per colorare yogurt, marmellate, conserve di frutta, prodotti di pasticceria, gelati e ghiaccioli.

Verdi:

• E140 - clorofille [N]: conferiscono il classico colore verde ai vegetali, e vengono usate nei gelati, nei canditi e nell’olio d’oliva, del quale esaltano il colore.
• E141 - clorofilline: sono coloranti semisintetici, ottenuti per sostituzione dello ione magnesio della clorofilla con uno ione rame, e per questo più stabili. Gli impieghi sono gli stessi della clorofilla naturale.
• E142 - verde acido brillante [N]: viene usato nelle bibite, nei canditi e nei prodotti da forno.

Marroni e neri:

• E150 - caramello [S]: prodotto per riscaldamento controllato dei carboidrati, viene usato nella colorazione di vini e liquori, birre, bevande alla cola, prodotti di pasticceria, cioccolato e surrogati del caffè.
• E151 - nero brillante [S]: viene usato nella preparazione di bibite e prodotti dolciari.
• E153 - carbone vegetale [N]: è ottenuto per carbonizzazione ad alte temperature dei gusci di noce di cocco. L’impiego è limitato a bibite e dolciumi, in quanto poco solubile in acqua.
• E154 (marrone FK) ed E155 (marrone HT) [S]: sono usati nelle bibite e nei prodotti dolciari.

Tra gli Inorganici (E170-E175) che rivestono le superfici degli alimenti troviamo:

• E170 - carbonato di calcio: grigio-bianco.
• E171 - biossido di titanio: bianco.
• E172 - ossidi e idrossidi di ferro: gialli, rossi e neri.
• E173 (alluminio), E174 (argento) ed E175 (oro).
• E180 (litolrubina BK). Benché si tratti di un colorante organico, appartenente agli azocomposti, lo inseriamo in questo gruppo perché è usato esclusivamente per colorare la crosta dei formaggi, alla quale conferisce una colorazione rubino.

Coloranti naturali fai da te.

Chi non vuole ricorrere ai coloranti commerciali, può affidarsi a quelli casalinghi tenendo presente, tuttavia, che possono modificare il sapore delle pietanze, e quindi dovrebbero essere scelti con attenzione; inoltre, a causa della loro instabilità, una volta pronti dovrebbero essere usati al più presto.

• Verdi. Possono essere ottenuti pestando in un mortaio prezzemolo o spinaci. Questi ultimi, inoltre, possono essere bolliti e poi frullati o, ancora, fatti macerare in alcol etilico, avendo l’accortezza di farlo evaporare una volta estratto il colorante.
• Rossi, viola e blu. Il rosso classico può essere ottenuto dai pomodori molto maturi (frullati senza semi) o, ancora, dalle fragole (fatte cuocere per 10’, frullate e filtrate). Dal cavolo rosso pestato in un mortaio, invece, si ottiene un succo di un bel viola intenso, che può virare al fucsia con l’aggiunta di limone, o al blu, con l’aggiunta di bicarbonato.
• Gialli. Ottenerli è molto semplice, basta ricorrere alle spezie in polvere come lo zafferano e la curcuma.
• Arancioni. Basta frullare le carote, fresche o secche, oppure grattugiare la scorza d’arancia.
• Marroni. Il marrone può essere ottenuto usando del caffè o del cacao in polvere o, ancora, del cioccolato fuso a bagnomaria.
• Nero e bianco. Il nero può essere ricavato aggiungendo del carbone vegetale, mentre il bianco con l’aggiunta di panna o farina di cocco.

I coloranti alimentari fanno male?

Abbiamo visto, quindi, che i coloranti ammessi sono numerosi e ampiamente diffusi nell’industria alimentare. Ma sono sicuri?

Rispondere, purtroppo, non è così semplice.

L’EFSA (European Food Safety Authority), l’organismo incaricato per riesaminare la sicurezza di tutti gli additivi alimentari, ha evidenziato alcuni studi che hanno segnalato alcuni coloranti con effetti tossici molto gravi (tumori e iperattività nei bambini).

Col Regolamento (UE) 232/2012, entrato in vigore il 01/06/2013, l’Unione Europea ha disposto il ritiro dal commercio del colorante E128 (colorante rosso 2G), usato nei preparati di carne per hamburger, in quanto nell’intestino viene metabolizzato ad anilina, un composto cancerogeno.

Lo stesso regolamento, inoltre, ha ridotto la DGA (Dose Giornaliera Accettabile) di E104 (giallo di chinolina), E110 (giallo tramonto) ed E124 (rosso cocciniglia A o ponceau 4R), poiché la popolazione potrebbe essere esposta a dosi di colorante superiori rispetto alla DGA, aumentando i potenziali rischi per la salute.

Coloranti vietati nell’Unione Europea.

• E103 (crisoina resorcinolo);
• E105 (giallo solido);
• E106 (riboflavina-5-fosfato, sale sodico);
• E111 (arancio GGN);
• E121 (oricello);
• E125 (scarlatto GN);
• E126 (ponceau 6R);
• E128 (rosso 2G);
• E130 (blu antrachinone);
• E152 (nero 7984).

I rischi derivanti dai coloranti negli alimenti.

Abbiamo quindi visto che secondo le Autorità vi sono coloranti consentiti, che sono cioè privi di rischi (vanno comunque riportati riportati in etichetta), ma anche dei coloranti che hanno dei rischi sulla salute.

In particolare questi coloranti:

Possono provocare reazioni allergiche.

Moltissime sono le persone soggette a forme di orticaria allergica causata da additivi alimentari. In alcuni casi essi possono provocare anche forme asmatiche nei soggetti predisposti.

Sono tossici per i bambini.

Secondo uno studio condotto dal Center for Science in the Public Interest (CSPI), un gruppo di difesa dei consumatori che promuove la nutrizione, la sicurezza alimentare e la salute,  alcuni coloranti alimentari sintetici provocano iperattività nei bambini .

Aumentano il rischio di insorgenza del cancro?

Numerosi studi hanno evidenziato gli effetti cancerogeni dei coloranti alimentari artificiali.

Infatti, la FDA ha vietato l'uso di alcuni coloranti.

Tuttavia non vi sono studi che hanno dimostrato una correlazione tra lo sviluppo di tumori e il consumo di additivi in quantità limitate. Essi, se assunti secondo la DGA, sono generalmente esenti da tale rischio.

Quanti assumerne? Le dosi Giornaliere Accettabili (DGA).

La DGA è la dose massima giornaliera che può essere ingerita per tutta la vita, senza che vi siano rischi per la salute.

Nella tabella successiva, riportiamo la DGA e i potenziali effetti avversi associati ai coloranti autorizzati. Alcuni di essi, come carotenoidi, clorofille, clorofilline, betanina e antociani, mancano all’appello, poiché non sono disponibili dati tossicologici al riguardo.

• E100 (curcumina): alle dosi abituali la curcumina è sicura, mentre dosi elevate aumentano il rischio di tossicità epatica. DGA: 3 mg di curcumina per kg di peso corporeo.
• E102 (tartrazina): può causare allergie nei soggetti predisposti, e insonnia nei più piccoli. DGA: 7,5 mg/kg.
• E104 (giallo di chinolina): può causare allergie nei soggetti predisposti, ed effetti nocivi a carico di retina e fegato. DGA: 0,5 mg/kg.
• E110 (giallo tramonto): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 2,5 mg/kg.
• E120 (cocciniglia): allergie per la presenza di contaminanti. DGA: 5 mg/kg equivalenti a 2,5 mg/kg di acido carminico (il vero colorante).
• E122 (azorubina): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 4 mg/kg.
• E123 (amaranto): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 0,15 mg/kg.
• E124 (rosso cocciniglia A o ponceau 4R): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 0,7 mg/kg.
• E127 (eritrosina): può provocare ipertiroidismo e cancro alla tiroide, benché negli umani questi effetti siano minimi. DGA: 0,1 mg/kg.
• E129 (rosso allura): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 7mg/kg.
• E131 (blu patent V), E132 (indigotina) ed E133 (blu brillante): possono scatenare reazioni allergiche nei soggetti predisposti. DGA: 5 mg/kg per E131 ed E132, 6 mg/kg per E133.
• E144 (verde acido brillante): non sono noti effetti nocivi. DGA: 5 mg/kg.
• E150 (caramello). L’EFSA ha fissato una DGA di gruppo pari a 300 mg/kg, ed una DGA per E150c (caramello ammoniacale) pari a 100mg/kg. Quest’ultimo, infatti, contiene 2-acetil-4-THI, un composto potenzialmente tossico per il sistema immunitario.
• E151 (nero brillante): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 5 mg/kg.
• E151 (nero brillante): allergie nei soggetti predisposti. DGA: 5 mg/kg.
• E153 (carbone vegetale): potenziali effetti cancerogeni dovuti agli idrocarburi aromatici policiclici, sostanze che si sviluppano durante la combustione dei gusci. La normativa prevede che il contenuto di queste sostanze, espresse come benzopirene, non debba superare 0,1 μg/kg.
• E155 (marrone HT): possibili e leggeri effetti avversi negli animali (riduzione dell’aumento del peso corporeo). DGA: 1,5 mg/kg.
• E161 (xantofille): la DGA è fissata a 1 mg/kg per la luteina (E161b) e 0,03 mg/kg per la cantaxantina (E161g). Quest’ultima, in particolare, può provocare la formazione di cristalli nella retina di scimmie e umani.

A che servono e come vengono utilizzati i coloranti?

I coloranti alimentari sono disponibili in varie forme: liquidi, polveri, gel per soddisfare le diverse esigenze. Ognuno, infatti, è adatto ad un risultato diverso.

• I coloranti in gel sono sicuramente i più pratici, potendo essere miscelati sia agli impasti solidi, sia a quelli liquidi, senza alterarne la consistenza. Possono essere usati per colorare il marzapane, la pasta di zucchero, la ghiaccia reale, le glasse, la panna e la crema (ma non il cioccolato). Solitamente si usano 3g di colorante ogni kg di impasto.
• I coloranti in polvere, invece, possono essere usati per colorare la pasta di zucchero e le gomme oppure possono essere spennellati (diluiti in alcool etilico) sulla superficie delle cialde o della pasta di zucchero. Si usano quantità minime, dosate poco a poco, in modo da rilasciare il colore gradualmente.
• I coloranti in spray e con l’aerografo, infine, vengono usati per colorare la pasta di zucchero, torte e dolci di vario genere, assicurando una colorazione uniforme.

Dove si trovano? Quanto costano?

I coloranti alimentari si possono acquistare nei supermercati e negli store digitali come Amazon.

I prezzi sono vari, riportiamo alcuni esempi:

I Coloranti alimentari liquidi, in gel o in polvere sono venduti in bottigliette e flaconcini di vario colore (20 - 30 g) ed hanno un prezzo di ½ euro cadauna.

Di poco più alto è il prezzo dei coloranti bio che possono essere acquistati nei negozi bio e nei negozi online.