Il principe fa festa e il mitico Casatiello compare tra le portate di gran parata. Bisogna fare in modo che il ricevimento sia sontuoso. La posta in gioco è ritrovare la ragazza meravigliosa che ha perso la sua scarpetta mandando in subbuglio il cuore del monarca.
Sui tavoli troneggiano anche la pastiera, i maccheroni e i ravioli. La narrazione è di Giambattista Basile e si trova nel suo Cunto de li Cunti, una raccolta di fiabe scritta tra il 1634 e il 1636, col titolo di La Gatta Cenerentola, dove le vicende, al lieto fine, di Zezolla rappresenteranno una base per le fiabe successive dei Fratelli Grimm e di Charles Perrault.
Per gli storici della gastronomia, però, questo banchetto costituisce soprattutto uno dei documenti più antichi che attestano l’origine di questa torta salata nel Regno di Napoli come simbolo dei festeggiamenti legati alle Resurrezione di Cristo. Cristiano Piccirillo, giovane chef e pizzaiolo della storica famiglia della Masardona di Napoli, la stessa insegna del suo ristorante romano proprio davanti alla chiesa dei Fiorentini, del Casatiello conosce davvero ogni segreto: «intanto dobbiamo partire dal nome, che molto probabilmente deriva da ‘caseus’, formaggio in latino, a causa dell’abbondanza del pecorino che, di norma, ne impregna l’impasto.
Poi il resto lo fanno il pepe, la sugna (da aggiungere dopo la prima lievitazione, perché i grassi altrimenti la rallenterebbero), i cicoli, i salumi e le uova che ne impreziosiscono la composizione. Impreziosiscono, nel senso del sapore: occhio! perché questo è un cibo povero. Pensate che il Giovedì Santo le donnine dei bassi raggranellavano qualche spicciolo vendendo i casatielli in eccesso», sorride esibendo l’alveolatura perfetta di un suo Casatiello appena sfornato. «Senza dimenticare che, soprattutto nel casertano, ne esistono delle versioni dolci, le ‘palomme’, con tanto di glassa di zucchero e diavolilli colorati. Gli uni e gli altri sono una favola, fra l’altro, nel picnic di Pasquetta».
La forma
La forma ad anello, che rimanda al ciclo della resurrezione, le uova, le strisce di pane disposte a croce sono inequivocabili richiami simbolici, ma i gourmet napoletani sono non meno affezionati all’eleganza del Tortano. «Guai a fare confusione fra Tortano e Casatiello», scandisce con una divertita solennità, smentita dal sorriso, Bruno Pisaturo, gentiluomo e gourmet, oltre che autore di libri colti e divertenti sulla gastronomia all’ombra del Vesuvio.
«Anche nel Tortano c’è il richiamo alla Passione di Cristo, in questo caso con la corona di spine, affidata ai cordoni di pasta attorcigliata. Poi, ci sono molte altre differenze, ma basti dire che qui non ci vanno i salumi e che le uova sode sono messe solo a spicchi nell’impasto».
Lieviti e farine
Le torte salate della Pasqua non si fermano al Casatiello napoletano, però. «Che la si chiami pizza, al formaggio, torta al formaggio, ciaccia, crescia, anche in Italia centrale ne abbiamo versioni interessanti» sottolineano a una sola voce Andrea e Michele Filosi del Seven Caffè di Monteleone di Orvieto, uno dei grandi luoghi del tartufo e dei piatti della tradizione umbra.
Anche in questo caso non ci sono salumi. La torta è lievitata con tanto formaggio e si presta ad essere accompagnata con i salumi e un bicchiere di buon vino. Corallina o ciauscolo vanno bene entrambi. Come a dire l’Umbria, ma anche le Marche a braccetto. D’altra parte, secondo gli storici questa ghiottoneria, col nome di ‘crescia’ sembra abbia avuto origini medievali, e più precisamente nel convento di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti nell’anconetano.