El cocinero abre el �caj�n de sastre� de Mugaritz, los Roca destilan el paisaje y �ngel Le�n rebusca en la basura en la primera jornada de Madrid Fusi�n
23 ene 2023 . Actualizado a las 20:54 h.El primero en subir al escenario de Madrid Fusi�n Alimentos de Espa�a dio con la clave. Andoni Luis Aduriz inauguraba por primera vez un congreso al que no ha faltado nunca desde su primera edici�n -y van veintiuna- con una invitaci�n a explorar los mecanismos mentales que rigen Mugaritz. En una frase aparentemente inocente -�La creatividad no se trata de volverse loco, sino de prestar atenci�n�- el guipuzcoano supo condensar no solo su propio trabajo, sino el de buena parte de los profesionales que a lo largo de la jornada inaugural desfilaron por un auditorio lleno hasta la bandera.
Los destilados inspirados en el paisaje que presentaron los hermanos Roca, la manzana asada a base de paciencia del equipo de Disfrutar o la bater�a de postres a partir de deshechos de pescado que exhibi� �ngel Le�n tienen algo en com�n. Todos nacen de la observaci�n consciente y del compromiso inquebrantable con un oficio que linda con la pasi�n.
Aunque Mugaritz est� de fiesta porque cumple un cuarto de siglo, Aduriz venci� la tentaci�n de convertir su ponencia en un greatest hits�de glorias pasadas, �porque ser�a injusto con el esp�ritu de la casa�. En su lugar nos dej� echar un vistazo a ese �caj�n de sastre� donde se gestan las ideas y donde, a pesar de su imagen an�rquica, pesa m�s la tenacidad, la obstinaci�n y el trabajo paciente que la chispa ingeniosa. Esta vez, el hilo que cose el proceso creativo de la temporada 25 es la memoria como concepto traicionero y la tibieza en una sociedad sumamente polarizada. Lo mejor, como siempre, fueron las perlas que salieron de su boca -�En este mundo tan cacof�nico y sobreestimulado a veces el gesto m�s inocente es revolucionario�-, y la humildad con la que reconoci� que muchas veces, esos experimentos acaban dando resultados �lamentables�. Lo importante es el camino, que dec�a aquel.
Donde Mugaritz insin�a ideas, el equipo detr�s del barcelon�s Disfrutar estira la t�cnica hasta la extenuaci�n, capaz de escaldar una nuez entera veinticinco veces o de cocinar una manzana a 60 grados durante tres meses para obtener determinada textura. Ambos ofrecen muestras brillantes de la herencia bulliniana, entendida desde perspectivas contrapuestas.
Con el esp�ritu did�ctico que les caracteriza, Mateu Casa�as, Oriol Castro y Eduard Xatruch no se limitaron a ofrecer una ponencia, sino que trajeron a Madrid Fusi�n una exposici�n con algunas de las t�cnicas que han marcado su trayectoria, como las elaboraciones negras, las aplicaciones del koji, las texturas crujientes al microondas o sus falsos hojaldres de amilopectina.
Otro proyecto que nace de descubrimientos tecnol�gicos, pero que entronca con las emociones, la memoria y el respeto a la naturaleza es la l�nea de destilados que presentaron los hermanos Roca. Esperit Roca, como han bautizado el proyecto, trata de embotellar el paisaje a trav�s de un b�ter de hierbas de altura del Pirineo, un aguardiente de algarroba, un espirituoso de cacao o una ginebra de t� de roca.
Cocina l�quida
La nueva l�nea de productos -de tirada escas�sima- entronca con el trabajo de cocina l�quida que El Celler de Can Roca lleva realizando desde el a�o 98 y que ha alumbrado destilados de tierra, vinos de frutas o legumbres, cervezas, kombuchas, grapas o vinos desalcoholizados. Joan los marid� con recetas a base de cordero o liebre para realzar su car�cter montaraz y Jordi con un postre que reinterpretaba esa socorrida merienda infantil a base de pan con aceite y chocolate.
De observar con detenimiento el paisaje de una tierra, La Mancha, �que parece pobre pero si miras bien es muy rica� trat� la l�cida ponencia de Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Los responsables de Ca�itas Maite y del reci�n estrellado Oba presentaron recetas de aprovechamiento integral a base de cabrito, pato o liebre -cuyo consumo es residual en un pa�s eminentemente carn�voro- , aderezadas con hierbas silvestres que fermentan para estirar unas temporadas demasiado ef�meras. Ese estar pendiente de lo que ocurre a su alrededor les ha llevado a renunciar a las partidas cl�sicas -entrantes, pescados, carnes, etc...-, y a organizar el trabajo de cocina en torno a las fermentaciones, el forrajeo, la chaciner�a o la huerta.
Se trata de observar y cambiar el paso, como lo ha cambiado �ngel Le�n en la partida de postres aprovechando lo que hasta hace poco acababa en el cubo de la basura. �Aponiente gasta 10.000 kilos de pescado, pero casi 2.500 se desperdiciaban�, reconoci�. Con las pieles, v�sceras, ojos o escamas, �l y su potente equipo creativo han creado una bater�a de originales postres, desde un mochi de piel de morena a una tarta de escamas o unas palomitas de ojos de pez. Lo dicho, en el fondo se trataba de prestar atenci�n.
