世界知名的巴萨米克醋是意式料理中常见的调味圣品。有些人觉得巴萨米克醋吃起来“酸酸的跟果醋、乌醋很像”，而有些人尝到的是稀世珍酿般的惊艳……差别就在于等级不同，合适的搭配吃法也不同。
巴萨米克醋（Balsamico）产自意大利美食之乡摩德纳（Modena），因香气独特而获得赞誉，而且含有对身体健康有益的功效——能帮助稳定血糖，降低胆固醇、血压、血脂，改善肠道健康，养颜美容等等。
现今市面上贩售的巴萨米克醋品牌众多该如何挑选、保存、搭配美食呢？我们可以从等级切入，搭配喜爱的料理来挑选合适的巴萨米克醋。
一、传统巴萨米克醋（Aceto balsamico tradizionale）
传统巴萨米克醋等级最高，符合欧盟食品标章DOP（受保护原产地产品认证）。传统的制作过程繁复而严谨，必须遵循法定标准～
1. 只在意大利摩德纳、雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）生产。
2. 只能使用当地的葡萄——特雷彼亚诺（Trebbiano）或兰布鲁斯可（Lambrusco）熬煮酿造，100%葡萄原汁不添加任何调味。
3. 将葡萄汁煮到浓缩、醋化、发酵有特定的酿造方式。
4. 一定要使用指定的木桶，比如樱桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中长期培养熟成。
5. 熟成年份最少12年。依据年限的不同，包装有不同颜色标签：白标（12年）、红标（12年）、银标（18年）和金标（25年）。金标是最高等级也最昂贵。熟成年份越久，果香味越浓厚，甘甜多于酸味，质地有如巧克力酱般浓稠。
6. 经过检定合格后才能标示“Tradizionale”字样，用专属的方底圆肚玻璃瓶盛装上市。
传统巴萨米克醋用法
有人说顶级的巴萨米克醋较适合用汤匙直接吃，淋在沙拉上都觉得可惜了。如果用来加热或炖煮，细致的香气容易散失。品尝香醋温润醇厚的香气，最好的方式是当酱汁～
淋在香草冰淇淋、饭后甜点、牛排、乳酪、烤吐司上，水煮白肉或是水煮蔬菜沾着吃，也可以拌入开胃菜、面食或主菜，微酸带甜风味浓郁，多层次香气尾韵细腻，一入口令人回味无穷。
传统巴萨米克醋保存方式
巴萨米克醋陈酿几十年，甚至上百年越陈越香，一般来说没有保存期限，只要将盖子栓紧，远离阳光或热源，放在室温较阴凉的地方即可；如果储存不当的话会大大缩短保存期限。
二、新式巴萨米克醋
这是属于商业级的巴萨米克醋，品质中等，不像传统巴萨米克醋那般讲究，符合欧盟生产法规IGP标章（受保护的地理认证）。
这类香醋为了符合市场需求而大量生产，价位比较亲民，制造过程虽然不像传统巴萨米克醋那么严格，但也有一定的品质标准～
1. 商业级巴萨米克醋是在莫德纳地区生产.
2. 不限定品种葡萄，可以使用任何一种葡萄。
3. 不需要使用100%葡萄原汁，可以添加红酒醋、葡萄汁或葡萄酒混合酿造，
4. 发酵期限最低60天。依照熟成时间的长短区分为二种：60天以上（Balsamic Vinegar of Modena IGP），3年以上（Aged Balsamic Vinegar of Modena IGP）。成品的优劣和葡萄原汁比例、木桶尺寸、熟成时间相关。
新式巴萨米克醋料理
新式巴萨米克醋根据葡萄原汁混合的比例不同，风味也有所不同，稠度从稀薄到浓厚都有，当作调酱真的是百搭，几乎什么料理都用得上。
如果巴萨米克醋葡萄原汁占比含量高过酒醋，甜味会多过于酸味，很适合用做腌料；而酸度较高的巴萨米克醋可以用来调味沙拉。
做一道巴萨米克醋炒蘑菇香气浓郁的下酒菜，搭红酒、啤酒都很棒；还有酸甜巴萨米克醋饮，适合下午茶饮品或调酒；早餐炒一盘巴萨米克醋洋葱蛋，法式可丽饼也淋上一点，真是绝妙美味。
一般新式巴萨米克醋的保存期，最好按照包装盒的标示在期限内用完，而熟成年份较久的新式巴萨米克醋和传统巴萨米克醋一样，只要放在阴凉处，密封良好的话，都可以长久保存。
三、调味级巴萨米克醋（Condimento Balsamico/Aceto Balsamico）
这类香醋没有欧盟认证，有些品牌虽然标示“Aceto Balsamico di Modena”，但不一定有DOP或IGP认证。廉价的巴萨米克醋可能添加焦糖模拟陈年甜味，也有的加了增稠剂、色素、化学香精，开封后最好放入冰箱冷藏保存。
品质好的巴萨米克醋没有呛酸味，醇厚香气可以带出食材的美味，而廉价的香醋几乎尝不到木桶熟成的风味，购买时需要特别注意一下成分。◇
责任编辑：茉莉
