超下飯的魯肉飯做法 @ ◎Venny的部落格◎

當冰箱空空時！當早餐不知道吃什麼時！當晚上來不及煮飯時！就是魯肉飯上場的時候。每次煮它個一大鍋，然後分裝成一餐的量，放冷凍庫保存，想吃加熱就能食用，方便又美味，也算是我的懶人料理之一【魯肉飯】。

至於如何煮出好吃的魯肉飯？老實說我跟著網路上不同的食譜做了N次，但可不是每份食譜做出來的成品都是自己ㄍㄚˋ意的，先來看看我試做的【超多洋蔥版魯肉飯】。

材料:
胛心肉＋五花肉　　　1500克(1斤半)
洋蔥                             3顆(屏東洋蔥,楕圓較小的那種,只放1顆也行,當然也可省略)
油蔥酥                         1杯
豬皮                             1片(可省略)

調味料:
醬油                             1.5杯（這次用的是金蘭醬油，偏鹹，所以沒有另外再加鹽了）　　　　
米酒                             0.5杯
砂糖                             2大匙
白胡椒粉                      1小匙
五香粉                         1/2小匙
八角粒                         1顆
水                                略蓋過肉即可

首先，豬皮要先拔毛（儘量把豬皮上的毛拔乾淨），切成1X1cm或1.5X1.5cm的丁狀；　然後將肉肉也切成約1X1cm或1.5X1.5cm的長條狀。(瘦的和肥的我有分開)

因為今天用的是黑豬肉，油花分佈比較不均勻，所以較肥的和較瘦的，我會分開切放。把比較瘦的肉與豬皮切好放在一起備用。

較肥的切好，先入鍋逼油，以中小火慢慢逼出多餘的油脂。（不用放油，把肥的倒進鍋後再開火，就不會黏鍋喔！）

倒掉逼出的油。（喲～這油也太多了吧！不過用低溫炸出來的豬油，是不是顏色很美呢！記得炸豬油要低溫，高溫容易使油變質）

洋蔥切丁入鍋與剛剛已逼出部份油的肉一起拌炒。（洋蔥最好切細末，很容易化在醬汁中，小朋友接受度超高，這裡...我偷懶了，因為！淚流不止）

接著放瘦的肉，和豬皮丁一起拌炒，炒至肉呈白色後，先放糖略炒，使肉上色，然後再依續放入其它調味料拌炒均勻，加水煮滾，水只要略蓋過食材即可。（每個品牌的醬油鹹度甜度及醬色都不同，可視情況增減，但需注意，從加水到煮至醬汁變稠，顏色會不斷的加深。可別一下子把醬色加足了，等煮到濃稠時，醬色及鹹度會上升，很難補救。）　　

煮滾後，以中小火悶煮2小時，關火（不要開鍋蓋更不要攪拌），繼續悶5個小時，或悶一夜。（也可以中小火持續悶煮2~5小時，至肉呈綿滑口感即可，如果是夏天高溫的季節，一定要小心酸壞問題，儘量在熄火之後不要去攪動它，如果放至悶燒鍋，也儘量不要超過８小時，以防(臭酸))。（看看加水後到成品的顏色，是不是差很多呢！）

魯肉飯好吃的境界，在於綿、滑、香、嫰，只要小小一瓢，不需配菜，就能扒上一碗飯，而魯肉飯加魯蛋，才是絕配，所以很多人在做魯肉飯時會順便魯蛋，通常我也是，但因為這次在做魯肉飯的前二天已經做了魯蛋和滷豆干了，所以就沒加。

除此之外，我加了非常大量的洋蔥，以洋蔥的甜味，取代部份的糖，比較健康，除了多一份洋蔥的甘甜外，洋蔥的植物性膠原蛋白，對於醬汁中的濃稠度也有輔助的效果。

附帶一提的是，魯肉飯要煮出有點稠稠的湯汁，一般人都會用豬皮(我也都有用)，但有人加的是花生醬喔！呵呵～原本覺得很奇怪，後來上網去查才知道，是阿基師的偷吃步，以花生醬取代豬皮，利用花生醬的成份與醬汁產生乳化作用，一樣能煮出濃稠醬汁，還略帶一點花生所帶來的獨特香氣，有不同的風味。

這次的超多洋蔥版魯肉飯不算完美，因為膠質含量過多，呈現過度濃稠的現象，膠質多到魯汁像勾了芡一樣，超誇張的....。

於是乎!! 我把洋蔥減少為1顆，而且不另加豬皮，這個比例的魯肉飯似乎比較恰當。

這次的魯肉飯材料：

五花肉　　             　兩條
白煮蛋                        10顆
洋蔥                           1顆
蒜末                           1大球
油蔥酥        　　　　量米杯半杯~1杯(自己現炸的和市售現成的香氣差很多)
白胡椒粉                     少許
五香粉                        少許
米酒                           約半杯
醬油                           量米杯半杯(這次用的是四季醬油)
砂糖(二砂)                  量米杯半杯（有些人不喜歡太甜，而且洋蔥本身就會帶出一點甜味，所以糖量斟酌使用）
鹽                              1小匙

魯肉飯我喜歡用黑豬肉，黑豬肉特點偏肥，但皮厚，用來做魯肉飯非常適合，之前有用胛心肉，但肥瘦分佈較不平均，一邊全是瘦的，一邊全是肥的，所以後來改用黑豬肉的五花，偏肥，但油花分佈較平均，肥帶瘦的比例最讚。

魯肉飯雖然每家用的材料不盡相同，但作法大同小異，只要掌握大概的流程與作法，就可以自己改良，變成自己喜歡的口味。

1. 將肉切成約1至２cm長條狀或不規則狀備用。（有油花分佈均勻較沒有肥的部位，我切成大塊的
2. 洋蔥切細末備用。
3. 蒜頭略拍去膜備用。
5. 肉丁入鍋後再開中小火將油逼出，然後把油倒出。（我每次都會逼出約１碗的油，但也要視肉的肥瘦度而定，以不將肉編到乾為主）
6. 加洋蔥末炒香→再加砂糖炒出琥珀色→加油蔥酥炒勻→加白胡椒粉、五香粉炒勻→加醬油炒勻→加米酒炒勻→最後加水(先不要加太多)炒勻→放白煮蛋10顆，再加水（水以可以蓋過蛋就好為依據，不可過多）。
（步驟６以中小火進行）
7. 開大火至煮滾後加鹽攪勻，轉中小火煮30分鐘~2小時以上。（沒有準確的時間是因為我都用悶的，而且用的是熄火後它還會持續加熱的那種鍋，所以無法準確計算出時間，原則上就是以肉吃起來綿密入口即化為原則。但一定要記得！若悶一個晚上，滾起後就盡量不去播攪它，蓋鍋靜置一晚，隔天再試試軟的程度來判斷是否需要再熬煮，若不需要，可直接分裝放冷凍庫，而鹽巴我在最後放，就是因為可以做最後的調味。）

ps. 鹽巴、醬油、糖的用量，是魯肉飯的關鍵，每個家庭都有較適合自己的最佳口味，所以用量都不同，但儘量以蔬菜的甜，辛香料的香，來取代過多的調味料才是自己煮的用意。

這是靜置一晚後撈起上層的油（記得在撈之前先不要攪動，以防撈到下層魯汁），這油不要倒掉喔！可用來拌麵或拌蔬菜都很對味！