coco huang
只有RAW能超越RAW！！每季更換菜單，讓饕客引頸期待的米其林二星餐廳RAW，2020夏季菜單以「酸」為題，運用不同層次的「酸」來貫穿菜單，打開夏日味蕾！RAW 主廚江振誠Chef Andre和Chef Alain，甚至還在饕客一上桌時，便先來個「酸度測試」，提供給嗜酸者們最後的小驚喜！除此之外，蘊含於夏季料理底下所運用的各式食材處理方法，從日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等，也都是呼應後疫情時代所造成的旅遊限制令等後續發酵的各種影響，江振誠說，全球所有主廚都面臨了限運、糧食運輸時間延誤、食材耗損等困境，這反倒讓他思考如何讓食材零浪費，並從台灣傳統「保存食」的概念取經，重新演繹臺灣在地經典的料理文化。
來RAW吃飯，永遠不僅是吃頓飯，而是來進行一趟味蕾藝術之旅！RAW以「酸」來貫穿2020夏季菜單的設計，而饕客一上桌時，立刻遞上一張耐酸強度測試表，要你從這些食材水果，排名你覺得最酸的前5名，而這梗的驚喜埋在最後！
曾經造訪秘魯安地斯山脈、跟著原住民一起做菜的主廚江振誠，特別採用當地特有「雪藏」法，把洋芋反覆冷凍、乾燥並保存，在這個過程中，洋芋的糖度拉高，並會變成綿密口感，江振誠將之製成義大利餃子，口感綿香，最特別的是搭配香甜白巧克力與未成熟的酸葡萄汁，於香甜中竄出的酸味，有畫龍點睛之效。
完全無法想像，這道以藝術品般上桌的菜是牛筋！主廚將整條牛筋，經過日曬後，再油炸延長賞味期，淋上RAW手工自製的Siracha辣醬，與帶有酸度的鹽膚木去調味，入口酥脆，嘴中瞬間迸發的辣度，很過癮。
真的太難想像雞冠變身米其林料理啊！Chef Andre繼鴨舌、豬尾巴之後，再度挑戰「食材零浪費」的極限，這回將雞冠煮軟再煎脆，上下並夾著蕎麥脆片，夾心處以濃郁的蛋黃醬填滿，表面再輕灑海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」，酸、甜、鹹、辣，所有帶勁的滋味，全部濃縮在這道小食，入口難忘。
再度挑戰食材零浪費！宜蘭龜山島漁夫直送的野生甜蝦，整尾蝦在Chef Alain手中，每個部份都有美妙料理！他先是將蝦頭油炸、蝦膏做為醬汁基底，而蝦身則以「握壽司」為靈感，將微酸的破布子漬做為醋飯，上面灑上鹽漬保存的鹹蛋黃，增添風味，尤其是擠上蝦頭內的蝦膏醬，海味十足，風味迷人。
連許多台灣人都陌生的食材，「麻薏」，也被江振誠挖掘出來入菜，夏季盛產的「麻薏」，是早期臺灣生產作為編織用的黃麻嫩芽部分，也是老中部人的消暑料理，主廚以香檬增加酸度，搭配上香濃海膽，每一口都迷人。一旁冷食是將豬皮水煮後風乾，用類似「糖炒栗子」的方式炒豬皮，豬皮Q彈不膩。
台南人熟知的日常食材，「西瓜棉仔」，是這道菜的靈魂滋味。醃漬西瓜棉入菜，為清湯提出酸與鮮，搭配熟度剛好的鱈魚，與花枝、檳榔心，口感更美，而鱈魚輕鑲的甘草瓜子，更添爽脆口感。
乍看像是台灣平民美食「肉鬆麵包」的迷你版，但一入口，驚喜滿滿！主廚的確是以台灣肉鬆為靈感，但採法式做法，牛肉先用紅酒慢燉，再連續炒上六個小時，製成肉鬆，中間搭配松露奶油是一絕，而法式麵包布里歐的香軟口感，更添優雅。
這是RAW第一次端出鵝肉料理，當然絕不平凡。主廚以濕式熟成的燻鵝，搭配糯米糰葉、山胡椒葉，與青蘋果泥。此外，一旁配菜法式「高麗菜捲」(Chou Farci)，主廚特地用台灣高麗菜取代傳統常用的皺葉甘藍，一片片包裹鵝腿肉，再淋上煙燻油，香氣迷人。
味道超清新的甜點！通常只出現在中式料理中的枸杞，在主廚創意演繹下，讓人一新味蕾，掀開綠色枸杞葉後，是牛奶凝乳後做成的起司雪酪，加上新鮮枸杞，從香氣到味道，每一口都清爽。
因為疫情的緣故，原本巨量外銷的鳳梨因出口延誤而滯銷，因此RAW用行動來支持在地農產！主廚將之變身為甜點，用炭烤鳳梨、白豆豉一起醃漬，製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」，搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋，最獨特的是，最後還灑上花椒，增添特殊辛香味。
耗時兩年完成的紀錄片《初心》，完整紀實Chef Andre將新加坡「Restaurant ANDRÉ」結束營業，回到家鄉台灣期望將所知所學傳承給下一代料理人的心路歷程。因此，RAW聯手大直美麗華影城，推出僅有10天的「吃RAW看初心」限量套票活動，保留最精華的用餐及觀影時段，讓大家「無縫接軌」互揪吃喝、看電影，深度進入江振誠的世界！
RAW Taipei
地址：台北市中山區樂群三路301號1樓
電話：02 8501 5800
營業時間：中午時段11:30～14:30；晚餐時段18:00～22:00（每週一、二公休）
活動日期：9月10日至9月20日 午餐 & 晚餐
費用：每人NT$3,500+10% + NT$250
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