【黑蒜頭】在家自己製作、營養功效全攻略

近年坊間掀起一股吃黑蒜頭的風潮，買包大蒜放進電鍋發酵個幾天半個月，下一次再打開鍋蓋時，白蒜一顆顆都變得烏金烏金、油亮亮，不曉得的人以為電鍋忘了洗，長出一顆顆暗黑料理，殊不知是養出一顆顆「黑金」食材！

黑蒜頭功效是什麼？

1.蒜味沒了～反倒多了些焦糖甜味！

大蒜之所以會變得烏黑油亮，是因為大蒜在攝氏60～70度及特定濕度下放置2～4週，大蒜中所含有的果糖和胺基酸，會因為梅納反應而彼此結合，產生黑色色素，使得白色轉為黑色，品嚐起來，則帶有些許焦糖甜味。

相較生蒜，吃搗碎生蒜泥時，大蒜細胞會破裂釋出蒜胺酸酶，將蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（allysulfenic acid），合成具殺菌效果的大蒜素（allicin），這正是生蒜營養被推崇的因素之一。然而蒜胺酸容易被溫度破壞，做成黑蒜後，當然也就不會有這些伴隨著濃厚蒜味的大蒜素（allicin）了。

2.特殊營養成分「SAC、多酚類」Up、Up！

但高溫放置過後的黑蒜頭，特別之處在於「S-烯丙基半胱胺酸（S-allyl-cysteine，SAC）」含量增加！它比大蒜素的結構更穩定，對人體來說，能有效減少維生素B1損耗，促進能量的正常代謝。另外，《農業食品科學期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究指出，生大蒜經攝氏70度加熱之後，也會提高多酚類物質含量；抗氧化能力則達約10倍以上，可減少自由基的產生，並有效降低低密度脂蛋白膽固醇，有助於預防心血管疾病及高血壓；而大蒜素與維生素B1結合後，還可增進腸道蠕動，幫助排便，防止便秘。

黑蒜頭保存：買真空包裝為佳、吃不完放冰箱！

目前超市、電商都能買到黑蒜，選購時建議挑選真空包裝、沒經過切面的為主，並且不要一次買太多。若拆封後沒吃完，為了避免發霉，記得放進冰箱冷凍，不用擔心黑蒜會在低溫環境下會發芽，從冷凍庫取出後食用即可。

5步驟：黑蒜頭自己製作

市場1顆黑蒜頭約上百元台幣，外銷日本甚至高達三百多元，儘管如此，黑蒜頭還是常賣到缺貨，煮夫煮婦們不想搶破頭，其實也能嘗試自己在家製作看，製程並不如想像困難！

【步驟1】買大蒜

外觀觀察蒜頭的外膜包覆是否完整，聞聞看有沒有潮濕霉味，如果符合外觀完整、味道辛香的話，就可以安心選購。

【步驟2】清潔大蒜

為了避免發霉，大蒜不能用水清洗，建議挑選未沾染太多泥沙的大蒜，大致撥乾淨即可，或者拿把牙刷清潔細節，最後再將泥土與老皮較多的外層輕輕剝除、上端蒂頭剪掉。

【步驟3】用具川燙殺菌、擦乾

為避免加熱鍋具的鐵器表面傳熱能力太好，使得大蒜還沒變黑蒜，「屁股」就先被燙熟了，因此在鍋具與大蒜間，建議多鋪一塊傳導能力較溫和的竹編籃、或墊瓷盤加塊布。一般生活百貨都有賣的捲壽司竹簾就很好用。為了保險起見，用具可以在前置作業時，先以熱水燙過殺菌，拭乾備用。

【步驟4】放入電子鍋、按下保溫鍵

竹編籃或者布塊鋪入傳統電子鍋（編按：傳統電鍋沒有辦法透氣，不適合做黑蒜；可回收水氣、熱氣功能的高級電子鍋，也不適合），不用加水，什麼事都不用做，直接蓋上鍋蓋，按下保溫鍵，兩個禮拜之後再來看看它們囉！

【步驟5】保存

恆溫保存2周後，生大蒜慢慢熟成，外表變得純黑透亮。經3、4天風乾和烘烤，可以去除多餘水分，減少後續細菌污染和繁殖的機會，真的來不及吃完，可以直接丟冰箱冷凍。

【備註】

電子鍋保溫介於攝氏60～70度左右，24小時耗電量約每日1度電，放上2周約花費35元，雖然長時間使用，但熱度相比煮飯時低很多，危險性不大，不用過度擔心。

黑蒜頭料理

人體的消化道黏膜，有時較難接受生大蒜硫化物的刺激，有些人甚至可能會胃部灼熱，但黑蒜已經過高溫熟成，更適合老人、小孩或畏懼大蒜味道的人食用。不過，黑蒜頭仍帶部分殺菌效果，因此就不建議與優酪乳等具有活性乳酸菌的產品同時攝取囉！

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