马来菜是在赴马的印度、中国和中东人不断影响下发展起来的,主要原料尤其是香辛料,如辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶和孜然等最初都是由印度人和阿拉伯人引入马来西亚的,烹饪方法以蒸、煮和炒为主。但是,这并不等于马来菜就全是浓味菜,马来西亚北部菜系和泰国菜味道比较接近,酸辣为主,多用泰国名为assam的香料。南部菜系类似新加坡口味,偏甜偏重。而沙巴这里主打的,则是清淡浓味兼有的马来华人餐,同时糅合进椰香味重娘惹菜的特色。常用的马来西亚菜酱汁大致有5种:
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- 3.参巴酱:虾米、姜花等调配成,香口带鲜,多用来做贝壳类和鱼类菜式。
- 4.马拉盏:虾米用铁镬收小火炒足两小时,去到干身出香味再加入其他香料配成,多用来做主食的调味。
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马来西亚咖喱和泰国咖喱的最大不同是用椰浆来减低辛辣味而提升香味,味道较平和,当中还加入了多种香料,如罗望子、月桂叶和香芋等,令咖喱在辣中带点清润。这5种酱在莎巴都可以试到,因为这里的主厨据说来自马来西亚的老字号餐厅,擅长马来华人餐,为求味道跟足当地,还有专门计量器来调校酱汁。