【藉雞翻身5】餐廳地點不好沒在怕 「有功夫山上我也敢做」
何定鴻擁有30年料理經驗,以港式烤鴨的手法處理蘆花雞,獨家菜色吸引不少饕客上門。 © Mirror Media 何定鴻擁有30年料理經驗,以港式烤鴨的手法處理蘆花雞,獨家菜色吸引不少饕客上門。

餐廳位在宜蘭傳藝中心正對面,周遭沒有任何店家,除了寒暑假、例假日,平日沒啥人車會停下,店址是何定鴻挑的,「我們是第5個租這裡的餐廳,我覺得只要做跟別人不一樣、有功夫,即使是山上我也敢去做。」

桶仔雞、甕仔雞滿街都是,「要做就要跟人家不一樣。」重出江湖的第一戰,何定鴻傾盡全力,融合過去所學的港式燒臘技巧,用繁瑣的炭烤方式處理,但直火烤雞不同於瓦斯爐、電子爐,溫度、火候的控制更需要經驗。計時器大響,出爐的烤雞香氣誘人,還會噴汁,何定鴻隔著布用手掂一掂,「這一隻還不行。」雞是否「裝熟」,何定鴻光憑感覺、味道與重量就能判斷。

使用醃漬過的哈密瓜搭配公蘆花雞煮湯,湯頭微鹹,清香不膩。(500元/鍋) © Mirror Media 使用醃漬過的哈密瓜搭配公蘆花雞煮湯,湯頭微鹹,清香不膩。(500元/鍋)

「我們的雞都養16週以上,烤雞用母的,煮湯要用公的,膠質夠,冷了都會有(雞湯)凍。」何定鴻還使用家鄉特產哈密瓜,「壯圍的田貧瘠,稻子不飽滿,農夫就種新疆哈密瓜,經濟價值比較高。」過去賣相差的醜果會醃製成醬瓜,現在何定鴻成了最大客戶,1年至少購買1,500斤,「拿來煮湯,滋味很鮮甜。」

零廣告預算,初期生意差到一整天槓龜,何定鴻倒是氣定神閒,相信可以用料理殺出血路。

何定鴻每年都會跟壯圍的瓜農訂購哈密瓜醬瓜,至少買進1500斤,避免產季過後無材料可烹調。 © Mirror Media 何定鴻每年都會跟壯圍的瓜農訂購哈密瓜醬瓜,至少買進1500斤,避免產季過後無材料可烹調。

獨家、有特色確是賣點,蘆花雞生意如他所言漸有起色,初時菜色多且雜,近年來做了調整,「現在品項愈來愈少,因為不可以讓客人等太久。」熱炒的廚房是武市,必須快、狠、準,從點餐到上完菜只要十多分鐘。雖然淡旺季差異極大,週間也會有饕客上門,「回頭客不想排隊,平日沒人反而開心。」

宜蘭蘆花雞料理餐廳位在傳藝中心正對面,周遭沒有任何店家,車子路過也很容易忽略。 © Mirror Media 宜蘭蘆花雞料理餐廳位在傳藝中心正對面,周遭沒有任何店家,車子路過也很容易忽略。

幾前年農委會更改規定,放牧的雞場一次只能養500隻雞,執照不好申請,簡佑達的養雞事業被迫暫停,「現在雞都跟嘉義那邊拿,我就負責雜事,炒菜、備料可以啦,但烤雞看一萬遍也不會。」

近午時分來了2桌客人,2位頭家各據廚房一隅,大火炸雞油、快手剁烤雞,一樣的刀光劍影、水裡來火裡去,但這刀他們拿得心安理得,在宜蘭重生的蘆花雞,讓曾經走偏的2人也跟著重獲新生。

林原琦,42歲,工程師,鶯歌 © Mirror Media 林原琦,42歲,工程師,鶯歌
顧客意見:酥脆不乾 像吃牛肉

他們的蘆花雞跟一般的甕仔雞很不一樣,外表有光澤,表皮酥脆、肉質不乾柴,很順口,咬起來的口感不太像吃雞肉,比較像是吃牛肉。除了烤雞,也推薦他們用自家雞油炒的三星蔥,很香。

林原琦,42歲,工程師,鶯歌

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