秋冬進補 當心藥膳變毒膳 - 明醫網

秋冬進補 當心藥膳變毒膳

[2012-11-04]

口乾舌燥、頭暈、流鼻血,有的甚至出現昏迷,入秋以來,醫院門診部屢屢接到類似的病例,醫生診斷之後,發現這些患者都有著一個共同之處 — 食用藥膳滋補不當。

口乾舌燥、頭暈、流鼻血,有的甚至出現昏迷,入秋以來,醫院門診部屢屢接到類似的病例,醫生診斷之後,發現這些患者都有著一個共同之處 — 食用藥膳滋補不當。

藥借食力,食助藥威,一直以來,藥膳因其具備“寓醫於食”之功能而廣被推崇。而在人們日益注重養生的當下,各類“藥膳坊”更是如雨後春筍般興起,光顧者眾多。 “滋陰補陽”、“美容養顏”、“淨血排毒”在商家的宣傳裡,藥膳儼然已成為一劑“神藥”有病治病,無病防病。

然而,在講究辨證的中醫看來,剝開藥膳被層層包裝的光鮮外衣後,其作用並沒有那麼玄乎,且藥膳並非人人都能吃。隱藏在光鮮外衣下的,則是眾多沒有受過專業培訓的廚師存在亂放藥材、劑量不准等不規範現象​​。有著“健康膳食”美譽的藥膳,正一步步朝著“毒膳”之路邁近。

藥膳,即藥材與食材相配伍而做成的美食,食用得當可以達到調理、保健、養生的效果。隨著秋季進補時節來臨,不少餐館紛紛打出藥膳的招牌,宣稱藥膳中的中藥能輔助治療某些疾病,食用藥膳“有病治病,無病健身”,吸引了不少顧客。

位於廣州市番禺區的一家藥膳館,可謂“藥膳味”十足,還沒進門,就能讓人遠遠聞到一股子中藥味。店內的菜單上,幾乎每道菜都與藥膳掛鉤,有藥膳鳳爪、藥膳乳鴿、藥膳炒飯、藥膳豬手等,還有用人參、鹿茸、蟲草搭配各種家禽做出的各式燉盅。

每道菜都寫上了具體的功效和註解,如“滋陰養顏”、“清熱化痰”等。以“藥膳土雞湯”為例,商家稱在雞湯中加入了黨參、當歸、淮山、枸杞等10餘種秘製配方的“藥膳雞煲”,不但很“補”,還能起到食療的作用,具有暖胃暖心,滋陰補腎之功效。當然,這些藥膳的價格不菲,動輒要幾十元甚至上百元。

“吃藥膳感覺比較健康。”家住廣州海珠區的吳小姐表示,其實藥膳的味道一般,之所以還選擇吃,主要是奔著健康去的。據她介紹,她常去的一家藥膳店,每逢週末、節日假期,常常需要預訂位置。

不過,廣州幾大醫院門診科醫生處了解到的信息卻顯示,在餐館裡吃的藥膳並非都是健康的。據廣東省中醫院臨床營養科主任郭麗娜介紹,因為吃藥膳而吃出問題前來就診的市民還真不少,有的吃後上火,口乾舌燥;有的頭暈、噁心、腹痛;更有甚者出現昏迷。

“這主要是因為滋補不當。藥膳如果不分藥性,不僅不能治療疾病,反而使病情加重。”郭麗娜表示,中藥有寒、熱、溫、涼四氣的藥性,配製藥膳必鬚根據藥物的屬性來定,不可隨意“拉郎配”,否則會降低藥效或適得其反。如黃芪老雞湯,因黃芪性溫補氣,老母雞也是溫補之品,對氣虛體弱者有補益作用,如果風熱感冒者食之,會“火上澆油”,加重感冒和引起流鼻血。

門診 吃藥膳吃出問題的不少

藥膳發源於中國傳統的飲食和中醫食療文化,《中國藥膳製作及從業資質基本要求》規定,藥膳製作師應具備中級以上廚師資格;具備與藥膳相關的中醫藥知識;具備嚴格按照藥膳配方製作藥膳的能力等。不過,現實中,藥膳的大多數出品方 — 廚師,在這些方面是典型的“三無人員”。

有餐館從業者坦承,其實對中藥藥理並沒有研究,只是看到目前流行藥膳,便在食物中加入人參、當歸、枸杞等一些滋補類中草藥,製作成所謂的藥膳。至於劑量和搭配,則是按照“傳統和習慣”來。由於在製作工藝、材料標準等方面都沒有嚴格的規範標準,滋補效果難以確定,有的甚至出現副作用。

“不同人群的體質不一樣,有的是寒症,有的是熱症,如果吃了與症狀正好相反的滋補藥膳,反而會起到反作用。”廣東省中醫院臨床營養科主任郭麗娜表示,中醫藥膳講究辨證,不同的體質應該區別對待。由於廚師大多是沒有經過專業培訓的,對中藥藥性不了解,如果在藥膳裡放進去了兩種相剋的藥物,或是劑量放得太多,會導致食客出現噁心、嘔吐、口乾舌燥等症狀。

廚師對中藥隨意“拉郎配”,這是餐館藥膳存在的另一大隱患。針對此亂象,中國藥膳研究會副會長沙鳳桐指出,一些餐館亂用一些“稀奇”的原料做藥膳以譁眾取寵,其實在常用的近5000種中草藥藥材中,根據衛生部確定的藥食兩用原料只有87種。人們熟悉的人參、當歸、蟲草、川芎等均不在此列。此外,街頭不少餐館裡藥膳品種配方也不符合中醫藥理論,不問服用者的情況,亂施補膳,事實上一種藥膳不可能適合所有的人。

“近年來,藥膳養生進補的健康理念深入人心,但事實上如今很多商家打出的藥膳完全背離了真正中醫藥膳的原則。”廣州中醫藥大學第一附屬醫院副主任中藥師丘振文表示,藥膳是調理性飲食行為,是介於“藥”與“食”之間的特殊膳食,需要遵循中醫辨證論治的原則,因人而異,因人施膳,而不是“一鍋煮”。而藥膳烹調師既要掌握基本的烹調技術,還要熟悉中草藥規範的使用原則,否則將減弱藥效。

據了解,很多餐館通常是在湯料中直接放入生藥材,這些藥材沒有經過特定的煎煮,只能起到調味作用,其藥效並不大。而且一些加入湯裡的中草藥未經過科學論證,經營者也無法保證所加入的中草藥是否全部按照國家標準選擇,那麼對於一些慢性病患者來說,萬一誤服某些屬於禁忌範圍的中藥,有可能會引發並發症。

亂象 隨意“拉郎配”現象普遍

在商家的宣傳下,藥膳的頭上頂著耀眼的光環“有病治病,無病健身,人人適用”。那麼,事實是否真是如此?

“藥膳雖然有一定的滋補作用,但並非人人適宜,不要憑個人喜好隨意食用,要在醫生的指導下有針對性地食用。”郭麗娜提醒道,食用不當不僅起不到滋補健身作用,還可能損害身體健康。青少年盡量不要食用藥膳,尤其是未成年兒童不宜服用藥膳,因為兒童新陳代謝旺盛,根本不需要滋補。

郭麗娜表示,藥膳要達到其功效有兩個前提,首先是對症下藥,其次像甘草、蓮子、枸杞等藥性平緩,需要堅持食用才有效果。 “有些人認為藥膳上寫了對高血壓、糖尿病等有效果,就認為只要吃藥膳便可以了,不再服藥,其實這是大錯特錯,絕對不應該停​​藥。藥膳雖有不少好處,但在很多疾病的治療上,其針對性和治療效果遠不及藥物,只有兩者配合應用,相輔相成,才能取得更好的效果。”

“中藥講究個性化,沒有一種中藥能治好所有人。一個人適用的中藥,並不代表另一個人也適用。”廣東省人民醫院中醫科主任王昌俊表示,任何藥膳、草藥都不能替代正規的治療,拿高血壓來說,高血壓患者有不同的體質,有些人為肝火上炎或肝陽上亢症候,這時可用夏枯草、決明子、菊花等清肝降火作用的藥材輔助治療。可有些高血壓患者的體質為腎虛或脾虛,吃這些中藥則適得其反。應該由中醫師辨明體質,對症下藥。中藥若不對證別說耽誤治療,還會傷身。是藥三分毒,中藥同樣如此。

廣州人愛煲藥膳湯水,平日也愛煲點“涼茶”,有些中藥確實是藥食同源的,對此王昌俊認為,藥膳的著重點應該在“膳”,其次才是“藥”,它的主要作用不在於治病。所以藥膳首先得滿足美味可口、吃得舒服的要求,別捨本逐末。

此外,上述幾位專家均提到,不少老廣鍾愛藥膳,卻忽視了藥膳食療的禁忌。有些人只了解藥膳食療對人體健康的有益方面,不注意藥膳食療的禁忌,容易釀成不良後果。專家提醒,每味中藥的性味、歸經、主治和用量禁忌都有自己的特點,中醫藥膳的最基本原則是辨證,哪怕是平和的補藥,如不對症或不適合體質,不但無效,反而會危害健康。

“有些市民自己動手做藥膳,最好選曾經吃過的、熟悉的材料入膳食,別盲目使用一些偏方,否則會有風險。”郭麗娜建議,別選太複雜的方子,盡量選擇性質平和的中藥,別選特別寒涼、特別辛熱的藥材。

  專家 藥膳並非人人適合

  秋冬進補三原則:

  一、無病不濫補

補法是中醫治療的一類,其最終目的是使人體陰陽平衡。因此凡是對身體有補益的方法,都是“補”。尤其對於健康人來說,進補並不一定要用藥,保持良好的心態,合理的生活規律,適當的體育鍛煉,平衡飲食等都能起到“進補”的作用。

  二、忌過量進補

  任何補品過量服用都是有害的。所謂“有病治病、無病強身”並不科學。 “進補”必須達到生理機能的平衡,“陰陽調和”才合理。

  三、進補宜先調脾胃

經歷漫長酷夏,人體脾胃功能減弱,立秋後貿然大補會加重脾胃負擔。因此進補前要先給脾胃一個調整期,先進食一些有營養又容易消化的食品,如魚、瘦肉、禽蛋等,同時進食一些健脾的中藥,如苡仁、山藥、芡實。

  藥膳進補四注意:

  一、因人而異

每個人的體質不盡相同,藥膳應因人而異。一般而言,溫補藥膳適合於陽虛體質;清補藥膳適用於體型較胖、陰虛陽亢、肝氣旺盛者,或患有高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病者;平補藥膳一般人都可食用,對體質較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者也較適用。老年人氣血衰少,生機減退,適於補益肝腎為主。切不可認為只要是藥膳,任何人吃了都能達到滋補的效果。再則,處於不同地理環境的人由於氣候不同、生活習俗不同等因素,在體質、品格、易患疾病等方面也​​有所不同,因而選擇藥膳應隨地域而注意輕重厚薄,及南甘、北咸、東辛、西酸的性味偏俗。

  二、因時而宜

一年四季,春溫夏熱秋燥冬寒,四季不同,選擇藥膳,也需順乎時令,合乎時序,如選擇養生調補藥膳,春季宜溫補,夏季宜清補,長夏宜淡補,秋季宜平補,冬季宜滋補。如用藥膳不分季節,就會進之不當,食之無益,反而有害。如當歸羊肉湯,當歸、羊肉均屬溫熱之物,適宜於冬天進補,而夏天天氣炎熱,如若食之,就會熱上加熱,進之不當。

  三、掌握劑量

西藥有嚴格的用藥劑量,中藥也很講究用量,量大量小直接關係著藥效。而對藥膳組方中有過極之偏或含有毒成分或難以入膳之味的藥物,要適當加工,以達到潔淨、降低或消除毒副作用以及矯正不可入膳之味。如果不分劑量及毒性大小,盲目使用,也是很危險的,有時會引起嚴重後果的。如有人一次用20克人參煨湯,服用後導致鼻出血的事例,應引以為戒。

  四、合理配伍

藥膳講求配伍,中醫在用藥過程中有“七情合和”之說。中藥有寒、熱、溫、涼四氣以及辛、甘、酸、苦、咸五味,配製藥膳必鬚根據藥物的性味來定,不可隨意“拉郎配”,否則會降低藥效或適得其反。做藥膳用藥如同中藥的煎法,按照規定哪種先煎,哪種後煎,如薄荷辛溫芳香,若燉煮時間一長芳香氣味易散發,就會降低藥效。

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