《香蕉秘密》不要再叫「香蕉樹」！聽過蘋果蕉、玫瑰蕉、烏龍蕉？香蕉皮可以吃還能做面膜

在台灣，香蕉是存在感最高的水果，不只四季皆宜，更是隨處可見，水果攤、便利商店裡都買得到，飲料店把香蕉做成奶昔，運動員上場前一定要來一根。大家吃的是黃澄澄的香蕉，但香蕉不是只有黃皮膚，有的香蕉還可能吃到種子。除了白白的果肉，香蕉皮可以吃嗎？請跟著香蕉研究所助理研究員蘇育彥和屏東縣南州果樹產銷班第 29 班班長余致榮，一起「剝」開香蕉的秘密。

Q1：香蕉是樹嗎？

不是！香蕉是巨大的「草」，蘇育彥說明，香蕉屬於大型草本植物，長在地上的部位都是葉子，直挺挺的枝幹是假莖，也是香蕉的「葉鞘」，真正的莖則在地下。

因為香蕉草本而非木本，所以特別怕颱風，農民栽培香蕉時都會使用錏管來支撐香蕉。雖然香蕉不是樹，卻可以長得跟樹一樣高，目前世界上最大的香蕉品種為 Musa ingens，分佈在巴布亞新幾內亞和印尼海拔 1350 至 1800 公尺的森林中，可以長到 15 公尺高，果實長達 30 公分。

Q2：香蕉只有黃皮的嗎？香蕉有種子嗎？

其實有紅色的香蕉。蘇育彥表示，香蕉果實未成熟時是綠色的，成熟時多數是黃色外皮，但也有不同顏色的品種，紅皮蕉即為一例。

南投有農民種植俗稱蘋果蕉的紅皮蕉，它從剛結果到成熟，外皮都是紅的，必須靠手指按壓才知道是否成熟。另外，台灣的原生種芭蕉成熟時外皮偏紫色。

常吃的鮮食香蕉果肉中有些黑點，「這些是退化的種子」，蘇育彥表示，香蕉可依染色體倍性分為二倍體、三倍體及四倍體，最常吃、當成水果的鮮食用香蕉為三倍體；二倍體香蕉是三倍體香蕉的祖先，體積小、果肉少但含有大顆的種子；四倍體香蕉的果實非常大、富含澱粉，但不適合生食，國外常見的煮食蕉便是四倍體香蕉，又被稱作「大蕉」( Plantain) 。

Q3：台灣香蕉和國外香蕉一樣嗎？

不一樣！蘇育彥說明， 1950 年代之前國外多種植「大麥克」香蕉，大麥克香蕉非常耐儲運，曾是國際市場的主力品種，後來不敵香蕉黃葉病（TR1）、死傷慘重。1950 年代後，各大香蕉產區慢慢改種「卡文迪許」香蕉和「米雪兒」香蕉。

台灣種植的香蕉是「北蕉」系列，余致榮說明，北蕉是先民的俗稱，因為台灣的香蕉是從中國傳入，一開始在北台灣有人種 sim-sik（好玩），後來才傳到南台灣。南部種的比北部好，且越種越多，因為苗是從北部來的，老一輩都叫這些蕉為「北蕉」，現在還衍生出「老北蕉」、「新北蕉」，指的其實都是北蕉。

1960 年代，台灣種有四萬公頃的香蕉，九成走外銷，種的也都是北蕉。北蕉好種也好吃，但不耐香蕉黃葉病，後來被其他品種所取代。余致榮表示，台灣香蕉研究所也以北蕉為材料進行育種，現在國內香蕉園比較流行的品種有烏龍蕉、台蕉 5 號和 7 號。

蘇育彥補充，烏龍蕉是台蕉 1 號的變異，因為催熟後，外皮會變成鮮豔的黃橙色，又被稱為黃金蕉，目前是外銷主力品種；台蕉 5 號的外型和口感與北蕉幾乎一樣，對香蕉黃葉病的抗病性還不錯，所以成為主流品種；台蕉 7 號最抗香蕉黃葉病，吃起來非常美味，但缺點是容易有蟲害，因此不若前兩者受歡迎。

Q4：為什麼農民這麼怕香蕉黃葉病？

香蕉黃葉病堪稱是香蕉的癌症，蘇育彥更以「黑死病」來形容，因為香蕉一旦得到黃葉病就沒藥醫，也無法根治。香蕉黃葉病的兇手是鐮刀菌，鐮刀菌屬於真菌，會透過器具、水流、雜草等方式進入土壤，接觸到香蕉的根部後，經由維管束進到香蕉體內，並在香蕉體內繁殖、堵住維管束，讓根部無法輸送水分及營養，整株香蕉的葉子會轉黃，嚴重者甚至會整株縱裂。

全球香蕉主產區幾乎都是香蕉黃葉病的疫區，台灣也不例外，蘇育彥估計，國內約八成香蕉園的土壤都有香蕉黃葉病的真菌孢子。余致榮補充，香蕉黃葉病會造成農民收入受損，只要病情不太嚴重，不至於無法收成，一片果園損傷不要超過四成產量，都尚在農民可接受範圍。蘇育彥認為，香蕉黃葉病的病菌會演化，對抗的唯一辦法就是不間斷的育出抗病品種。

Q5：為什麼香蕉要催熟？

「催熟的工序不會影響人類健康」，蘇育彥表示，香蕉在成熟過程會由綠轉黃，但同一植株上結的一大串香蕉中、每一把的成熟度不同，倘若完全靠自然黃熟，整串香蕉的熟度會不均勻。為了控制成熟度，產銷過程才出現「催熟」，也就是農民先採收綠蕉，把綠蕉賣給盤商，由盤商慢慢催熟成黃蕉販售。

早期催熟會使用電石土（碳化鈣），現在則多用酒精催熟。蘇育彥解釋，酒精會轉化成乙烯，香蕉本身也會產生乙烯，香蕉送入催熟室後，乙烯氣體會讓香蕉慢慢黃熟。依照外皮的色差可將香蕉熟度分為七個時期，第四期的香蕉外皮黃色多於綠色，便是可以販售的時期，再過一天只剩下兩頭是綠色的「第五期」，再等一天則會變成全黃的「第六期」，最後又經一天進入「第七期」，此時的香蕉外皮會有黑點，行內話叫「老人斑」。

蘇育彥補充，黃色外皮、帶著黑點的香蕉並不是壞掉、也不是有病菌，而是香蕉果肉所含的澱粉降解成單雙糖所產生的正常生理現象，「這時候的香蕉是最甜的喔！」

Q6：香蕉為什麼一天到晚在崩盤？

「香蕉是國內產銷最難預測的作物」，余致榮分析，主因在於國內香蕉的產量跟銷售量都沒有精確的統計數字，香蕉全年可收，不像荔枝、鳳梨是有特定產期，單位面積產量還會有平地、山區之別。此外，同一株香蕉會原地長出二代苗、三代苗，第一代苗種下後約 10 個月可以採收，但二代苗、三代苗的產期無法掌握，有時可能會到 13 個月才收成，變因非常多。

不只產量無法精準掌握，銷售變數同樣多。余致榮指出，目前沒有人能清楚說出國人一年吃多少香蕉，僅能推估。一旦天氣變熱、香蕉加速成熟時，賣壓湧現，就會讓香蕉價格急劇下滑，但若夏秋出現颱風讓產量暴跌，香蕉價格又會急速上漲，因為產銷變數太大，才會讓香蕉價格如期貨般起起落落。

Q7：香蕉花中間膨大的是什麼？

可能是香蕉的花瓣，余致榮表示，每根香蕉都由一朵花長成，花朵發育過程同樣需要花瓣保護。蘇育彥說明，香蕉會開雄花和雌花，但雄花會與果實競爭養分，因此果農會淘汰雄花，「我們吃到香蕉都是雌花長成的」。雌花不需授粉便能結果，如果沒有整理，整串香蕉會超過 16 把，為了讓香蕉有足夠果肉且賣相好看，果農通常會整理到只剩 8 到 10 把。余致榮補充，每把香蕉的條數不同，長在上部的香蕉比較小，一把可以到 28 條，長在下部的香蕉會比較大，一把約 14 條。

Q8：直的香蕉 vs. 彎的香蕉，哪種比較好吃？

一樣好吃喔！余致榮說明，香蕉的果指一開始都是朝下的，隨著成熟慢慢變彎，彎度跟品種有關，有的品種特別彎，有的品種不彎。對農民來說，香蕉是一把一把採收，彎的香蕉會比較好收納，所以比較直的香蕉都留在產地，被農民吃進肚子或是淘汰了，因此市面上的香蕉多是彎的。如果有幸吃到直的香蕉也不用多想，「直的彎的一樣好吃，也一樣營養啦！」

Q9：為什麼運動員都愛吃香蕉？

因為香蕉好處多多，蘇育彥說明，香蕉富含鉀、鎂等礦物質，可以預防抽筋，且攜帶方便，運動消耗大量體力後，吃香蕉可以快速補充能量。香蕉還擁有抗性澱粉，減肥的人也會吃香蕉。不過任何食物都要適量攝取，他建議消費者一天吃香蕉不超過 3 根。

Q10：俗諺說「失戀要吃香蕉皮」，香蕉皮真的可以吃？

真的可以。余致榮表示，黃色香蕉皮含有大量色胺酸，吃下去可以穩定情緒，失戀非常難過的時候吃香蕉皮確實很合適，「只是看你吃不吃得下去」。現在有生技業者看上香蕉皮的色胺酸，特地來產地採購厚皮的香蕉、把果肉通通剔除，只留香蕉皮來做保健產品和面膜。他補充，有稜有角的香蕉，皮會比較厚，鮮食用的香蕉要選薄皮，可以挑圓滾滾的香蕉，皮會比較薄。