尋回魚蓉燒賣的真滋味

很多朋友知我吃街邊小食吃大的，但偏偏近年很少見我光顧小食檔的燒賣，問我是否「嘴尖」了？正因為我來自街頭，十分珍惜街頭的點滴，看到往日好吃到不得了的東西劣質化，已不禁搖頭歎息，還要我作狀說好食？

街頭燒賣幾十年前已經存在，小販不僅賣燒賣，蒸籠內有牛肉燒賣、粉果、糯米卷，現在這類推車仔檔已銷聲匿迹，取而代之是旺區開了很多大規模的食檔，賣的小食上百種，可說應有盡有，當中總不缺燒賣，不僅這些食檔，連便利店和也用電蒸爐大賣燒賣。

街頭燒賣與茶樓燒賣內涵大大不同，茶樓燒賣以豬肉為主，有些會放幾粒蟹籽在上面，令賣相好看一點，有些會加少許冬菇絲，但不管有甚麼餡料，一定會用黃色的皮包着。街頭燒賣則全無豬肉，但究竟是甚麼材料，沒多少人能吃得出，而這些街頭燒賣，為了突出燒賣的身份，那塊黃色的皮不能缺，但不知何解，近幾年發現街頭燒賣那塊黃色皮，鮮黃得令人窒息。

從前街頭燒賣賣相很粗糙，每粒大小不一，黃色皮包得也很隨便，很明顯是馬虎製作。味精是有的，但畢竟吃得出「似無還有」的魚味。新一代街頭燒賣精緻得多，皮是黃色得很黃，肉是白色得比雪還要白。以前還是黃色皮包得高過肉身，但近幾年是黃色皮稍稍縮矮，白肉呈拱形的冒出一點來，似一個變種蛋糕仔。形相有異之外，味道更加「化學」。我對味精有特殊反應，落得太多味精的食物，吃起來牙齒會有痠軟感覺，吃近代街頭燒賣，每一粒都有這種反應！真想看一看這些燒賣是如何製作的，解開白色餡肉成分的疑惑。

不少賣燒賣的小販說，餡料是魚肉做的，其實是真是假他們也不敢確定，因為燒賣不是他們自家製的，都是訂貨回來的，來貨說是魚肉燒賣，質疑也無謂，反正照樣對客人說是魚肉製品，可抬高身價，何樂而不為！

真正的魚肉燒賣可真含冤莫辯，如果是魚肉做的，那份魚香非常誘人。我們從前都叫魚肉打出來的燒賣為「魚蓉燒賣」，一般都用鯪魚起肉打成蓉，質感和味道與現在的點心鯪魚球差不多，但魚蓉燒賣外面包着白皮和黃皮，因此才能名正言順歸燒賣之列。現在茶樓酒家還有鯪魚球，但供應魚蓉燒賣的已很少了。

澳門高尾街有一家何開記，白糖糕好食得不僅街知巷聞，不少過大海而來的港客，也專程坐的士來吃一兩塊。何開記其實不僅白糖糕做得好，魚蓉燒賣亦非常出色（見圖），在香港已遺失的滋味，幸好在澳門尋回。