用水洗生鸡蛋真的容易使鸡蛋加速变质吗?在冰箱中保存鸡蛋是否科学?

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美國、香港的超市里,雞蛋都放在冰箱里;而歐盟國家和中國大陸的超市里,雞蛋都存放在室溫下。兩種儲存雞蛋的方法,究竟誰對誰錯呢?一般家用冰箱里都有放雞蛋的小格子,我們究竟用還是不用呢?


先說結論﹣﹣超市裡怎麼擺,拿回家就怎麼儲存!超市把雞蛋擺在冰箱裡,回家就要馬上放進冰箱。超市把雞蛋放在室溫的貨架上,回家放不放冰箱都行,建議存放在17﹣23攝氏度,也就是說夏天不如就放在冰箱裡吧。


冷藏的雞蛋最好不要在室溫下超過2小時哦!!也就是說你從超市買完雞蛋要馬上拿回家放到冰箱裡哦!!


但這是為什麼呢?如果就不按照超市的做法來會怎樣呢??會吃出病來麼???


不同國家/地區的法例對雞蛋的生產有不同的規定。兩種不同儲存方法,實際上是由生產和處理過程決定的。


美國農業局(Department of Agriculture, USDA)規定,超市賣的雞蛋必須事先用清潔劑沖洗﹣洗掉雞屎并殺菌,以防止沙門氏菌感染。


而在英國,A級蛋則不需要沖洗,英國人認為”沖洗過程會有利於沙門氏菌從蛋殼外滲入到蛋殼裡“。事實上,在英國賣美國蛋,可是違法的喲!


到這兒,問題依然沒解決,不就是讓母雞下蛋嘛?究竟為什麼連生產和處理過程都不同呢?


美國的養殖場通常規模巨大,在一小塊地皮上養殖儘量多的母雞,住在一起的母雞之間容易相互傳染,她們的便便也容易粘到鄰居家的蛋寶寶上,便便里的細菌就會穿過蛋殼上肉眼看不到的小孔孔,鉆到雞蛋里去,所以用清潔劑沖洗雞蛋很重要。


沖洗的過程也是有講究的,不然會適得其反。沖洗用的水不能低於90華氏度(32攝氏度),否則會令蛋白蛋黃液遇冷體積收縮﹣氣壓變低﹣對外產生吸力﹣把蛋殼上的細菌吸進去。


蛋殼表面有一種天然的保護物質﹣﹣角質層(cuticle),可以堵住蛋殼上的小孔,就像女孩紙們用粉底遮毛孔那樣。沖洗會破壞掉這層cuticle,令蛋殼上的小孔毫無遮攔地暴露在細菌的威脅之下。所以USDA又規定了,被沖洗過的雞蛋一定要立即放入冰箱,用低溫抑制細菌的活力。


一旦開始冷藏,就要持續不停地冷藏。不論運輸的路途多遙遠、冷藏的電費有多貴,都不能停。一旦從冰箱里拿出來,空氣中的水蒸氣就會迅速凝結在冰冷的蛋殼上,潮濕環境更有利於細菌繁殖、生長、鉆進蛋殼里。所以冷藏的雞蛋最好不要在室溫下超過2小時哦!!也就是說你從超市買完雞蛋要馬上拿回家放到冰箱裡哦!!


歐洲人認為,控制生產雞蛋的過程比事後補救更重要。這里就要提一提雞蛋界里最大的食品安全隱患﹣﹣沙門氏菌(Salmonella)。沙門氏菌既可以在母雞下蛋之前直接從母雞體內轉移到還沒長出硬殼的雞蛋里(生殖系統),也可以從雞屎傳到雞蛋殼上再通過蛋殼上肉眼看不到的小孔孔鑽進雞蛋殼里(消化系統)。歐洲的農場主們從1997年開始就給他們的母雞們注射相關疫苗,這樣的母雞理論上不會被沙門氏菌感染,健康的雞媽媽就能生出健康的蛋寶寶啦!


那為什麼美國人不用疫苗,而偏偏要用“先沖洗再冷藏”這樣費電費水費錢費力的方式呢?一是因為“尚無足夠的科研結果可以證明給母雞注射疫苗可以降低人類感染沙門氏菌的概率”﹣﹣2010年FDA(美國食品藥品管理局)。事實上,除了母雞本身,養殖場里的老鼠也有可能是沙門氏菌攜帶者和傳播者。二是因為既有的利益鏈已經形成,養雞的農場主不願意多花錢去購買疫苗,負責沖洗和冷鮮運輸的公司也不想失去一大筆業務。



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長今Gail編譯自“Can Eggs be Stored at Room Temp?",原文載於microBYTES, July 2014, Hardy Diagnostics eNewsletter

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鸡蛋经水洗后为什么容易变坏



我们都知道,鸡蛋的蛋壳圆滚滚的,十分漂亮,然而把鸡蛋放在放大镜下观察,就会发现鸡蛋的本来面目——蛋壳上满是小洞洞。

在刚生下来的鸡蛋的表面,有一层胶状物质,能够堵住鸡蛋壳上的这些小洞洞。可是这层胶状物能够溶于,所以当用水洗去鸡蛋上的污垢时,也一起洗掉了胶状物。

这样一来,蛋壳上的洞洞就像打破了玻璃的窗子一样,细菌就会像“寒风”长驱直入,于是鸡蛋很快就坏了。

过去,养鸡的人家,常常把刚生下来的鸡蛋放在石灰水里浸泡一会,这样鸡蛋就不容易坏了。

这样做有两个原因:第一,石灰水本身能杀菌;第二,鸡蛋也在不断“呼吸”,通过洞洞排出二氧化碳,这些二氧化碳一遇上石灰水,会立即生成白色的碳酸钙沉淀,堵住小洞洞,这样一来细菌就无法侵入蛋壳里,鸡蛋就不容易坏了。

所以,大家买了鸡蛋后,除非要马上食用,否则别用水清洗了。

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