2023餐飲業趨勢》（上）年輕人找餐廳不再用Google Maps？明年餐飲10大趨勢搶先看

餐飲營收創新高，在疫情趨緩下，台灣餐飲業今年下半年人潮已回流，營業額也超越疫情前水準，根據過往餐飲年底業績皆往上升趨勢來看，預估今年（2022年）全年餐飲業營收將達8,707億，年增19.6%。 然而，挺過疫情後，全球通貨膨脹導致食材、工資齊漲、餐飲人力也出現大缺工（延伸閱讀：營收創新高，餐飲業復甦了嗎？調查：「降低食材成本」是餐飲業者近期首要課題）。在同業高度競爭、利潤減少、缺工等種種原因下都不斷考驗著餐飲業者。

受疫情洗禮後的餐飲市場將會如何發展？疫後產業變化快速，消費者行為也改變，餐飲店家若想站穩腳步、長久經營，勢必得先了解餐飲最新趨勢！《518職場熊報》編輯團隊根據過去一年對餐飲市場之觀察，整理出2023年最新餐飲10大趨勢，提供餐飲老闆、店長們在新趨勢下營運管理、行銷方面的指引。

回顧2022下半年，連鎖餐飲集團王品、瓦城、築間下半年加速展店，除了迅速對業績不佳的品牌汰弱留強，更馬不停蹄成立新品牌。根據《ICHEF》對餐飲業者2023年展店規劃調查，多店品牌在明年有展店計畫的比例，是單店品牌的3.5倍、對於營業額也較樂觀，由此可觀察到大環境對餐廳老闆的挑戰反映在成本端，開多店、成立多品牌的優勢能吸引不同消費族群，採買時也具有議價能力，因此當一家餐廳營收已趨穩定時，老闆不妨思考如何透過標準化複製來擴大規模、提升經營效率。

餐飲業趨向M型化發展，大型連鎖集團用多品牌搶市佔，未來將「大者恆大」；相對而言，一般小型餐飲店路線為量小而精，若要提升競爭力，必須在料理、服務、氣氛等方面更下功夫，以提升顧客好感度及高回訪率，例如：獨樹一幟的服務體驗、研發有記憶點的特色料理，或透過社群經營等行銷方式吸引新客。

💡 給餐廳店家的TIPS：餐飲毛利大但成本高，多店品牌可以量制價創造利潤，小店則須創造差異化。

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餐飲市場進入白熱化階段，近幾年國內餐飲業營收獲利逐年趨緩，疫情兩年期間更是來到負成長！根據經濟部統計資料，近10年中國大陸、美國餐飲業營收年年成長率分別為9%、6.5%，皆高於台灣4.3%，加上有「85度C」、「歇腳亭（Sharetea）」進軍美國的成功經驗，餐飲集團看準含金量高的美國餐飲市場，在疫情趨緩、國境解封後，紛紛進軍海外市場尋求突破營收成長天花板的機會，包含「瓦城」、「八方雲集」、「乾杯」、「路易莎」等，都宣布前往歐美地區拓展版圖以追求營運成長。預計後續也會有更多餐飲集團前往海外發展，至於中國大陸市場則因為疫情持續實施封控政策，使已前進的餐飲集團紛紛撤出或調整經營模式。

品牌拓展版圖到海外，客單價提高也能順勢提高獲利，例如：八方雲集在美國重新規劃菜單，套餐販售至少新台幣300元起跳，然對美國消費者來說價格仍十分親民。另外，海外展店前也必須事先做好評估，了解當地人口味、法規，更需要籌備時間和相關經驗，選擇合資經營、授權代理也是開店能否成功的關鍵。

💡 給餐廳店家的TIPS：市場沒有飽和只有重新洗牌，商業模式須跟上時代求新求變，創造不可取代的價值。

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近幾年私廚、精緻料理在國內漸漸崛起，2022年台灣台南、高雄首度納入米其林名單，精緻餐飲（Fine Dining）成為美食圈熱議的一年。看準民眾消費潛力，米其林星級主廚、私廚料理也相繼受邀來台開餐廳，使得高端餐廳在下半年如雨後春筍般出現。同時，國內多年獲米其林二星「祥雲龍吟」餐廳也驚傳歇業。主廚離開後會再重返餐廳擔任客座顧問或轉行開店當家？星級名廚的未來走向成為大家關注的焦點。

疫情期間民眾減少出國消費，消費金錢觀改變，更肯花錢在奢侈及高額商品，選擇到精緻餐廳用餐可獲得獨特體驗，又能滿足個人心靈或虛榮感，也讓高檔餐廳在今年出現「代訂風波」！然而，消費者是否願意持續花錢買單，在於餐廳能否提供穩定的料理品質，及帶給顧客的體驗，否則也將流失客群。

💡 給餐廳店家的TIPS：精緻餐飲消費者重視CV值（價值）而非CP值（價錢），但也會以更高標準看待整體消費體驗過程。

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過去餐飲品牌時常推出聯名、跨界合作，推出具有話題性、吸睛的商品，不僅能提高品牌知名度，還能將借助對方的影響力及聲量，將商品延伸到跨業品牌的目標消費者，有機會吸引到不同客群帶來營收，創造雙贏。例如：過去麥當勞 × BTS 推出聯名套餐（品牌×名人合作），讓麥當勞全球業績因此大幅成長 40%，十分驚人！至於今年繼光香香雞 × 貓貓蟲咖波（品牌×IP）推出的聯名套餐商品，也獲得不少聲量並帶動買氣；而年底 niko bakery 日香高級生吐司 × Mercci22 知名女裝品牌（品牌×品牌）推出聯名聖誕禮盒，則是雙品牌異業聯名的例子。

如今，餐飲界的發展與其他產業界線越來越模糊，近一年科技業、零售業、旅遊業都瞄準8,000多億餐飲商機而跨足餐飲業，像是雄獅集團打造gonna共樂遊餐飲品牌、光碟大廠錸德賣起豬排飯（Katsu鑫熟成豬排） 、電商美而快也成立預約式私廚INITA、星宇航空攜手胡同賣起燒肉飯。邁向餐飲新世代，餐飲業跨界撈錢、斜槓成為一種創新模式！為追求突破，經營者勢必得跟上受新的想法和做法。

💡 給餐廳店家的TIPS：打造自家餐飲品牌力，具備知名度和信任度後可尋找外部合作，透過強強聯手提升影響力與競爭力。

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在數位化時代，民眾找餐廳用餐、聚餐前習慣上網Google、看Google Maps評論或查看DCARD網友分享，但商家辦活動、洗五星好評評論數的方式可能不再那麼適用，許多網友學聰明先看負評。因此餐廳必須更重視顧客留下的評價，因將會成為他人是否前往光顧的依據。

另外，根據Google最新研究指出，40%年輕人已不再透過Google地圖搜尋午餐餐廳，傾向用Instagram或TikTok搜尋評論。相較文字，年輕人對朋友、KOL發的美食餐廳照片、影像更感興趣，進而列入餐廳用餐的選擇，Instagram和TikTok也抓緊滑世代，紛紛推出地圖搜尋互動、地點標籤功能，讓在地商家更容易接觸到更多消費者。新社群風靡年輕人的趨勢下，店家必須用不同行銷方式來接觸新的消費者。新社群風靡年輕人的趨勢下，餐飲業老闆在忙於門市經營的時也記得抬頭看看新媒體的做法，嘗試用不同行銷方式來接觸新的消費者。

💡 給餐廳店家的TIPS：年輕人樂於分享、容易接受新事物，善用新社群工具，操作話題拉客更省力。

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台灣人對異國文化接受度高，去年是日本壽司品牌來台積極展的一年，今年則可看到許多韓式、泰式料理頻繁展店。根據iCHEF《餐飲景氣白皮書》調查，韓式餐廳近年來在台灣市場3年內成長3倍，餐飲顧問林剛羽也表示，估算台灣韓式料理市場規模約有90億元！而王品今年首度創韓料新品牌「初瓦」，連韓國廚神白種元也來台開設韓式燒肉餐廳。韓式料理除了用實體餐廳深植人心，全聯、全家也分別推出韓食聯名商品。從泡菜、炸雞到韓式烤肉，相信韓食熱潮也將持續席捲台灣！

泰式餐飲市場則是緊追在後，不讓泰式料理龍頭專美於前，「豆府集團」在前年跨足泰式料理，引進米其林必比登推薦的「帕泰家」今年也在全台積極展店，另外，年初產業界耳目一新的新聞為「路易莎咖啡」老闆也跨界成立「初泰Pikul」泰式料理餐廳，市場也十分看好該品牌潛力。各家品牌紛紛進軍泰式料理，代表台灣人對於泰式料理接受度愈來愈高，發展空間仍大。

💡 給餐廳店家的TIPS：菜單配合季節推出新菜色，或推出異國主題融合料理，能帶給舊客餐點口味新體驗。

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疫後迫使餐飲業者加速數位轉型，根據經濟部調查資料，2022年提供「外送服務」的餐飲家數較疫情前（2019年）增加21.3%，提供「線上點餐」的家數則增加18.6％，另外，導入「線上訂位」、「行動支付」服務的店家也較疫情前提升，以餐廳密集的雙北來看，提供餐飲外送服務、線上點餐幾乎成了店家標配。缺工的影響下改變餐飲業者經營型態，多家連鎖餐飲業者如「鼎泰豐」、「築間」、「千葉火鍋」等都引進AI機器人來減緩人力不足問題。

再者，大型餐飲集團也邁向「電商化」，包含線上零售商品、直播導購、結合APP數據掌握會員喜好。舉例來說，怡和餐飲推出「PK雙饗卡」APP，提供旗下「肯德基」及「必勝客」會員雙會員點數共享，增加會員使用頻率；「王品」也在今年透過APP整合旗下多品牌，預計將品牌商品零售化創造新營收，意味著料理和食品的界線將越來越模糊，餐飲零售化也成為新的銷售模式。

💡 給餐廳店家的TIPS：思考市場缺口，餐廳料理也有機會零售化、透過電商通路販售等多元化經營。

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在科技進步、上班族普遍忙碌的時代，獨食文化已醞釀多年，習慣一個人吃飯的風氣在疫情後更加速蔓延。《食力》在疫情期間統計，全台有34.1%消費者看好疫情後獨食需求，也推動新型態的餐飲店誕生，讓不少餐飲業者紛紛跟進，提供友善單身族的個人套餐，即使是「社恐」，用餐時也能好好放鬆享受。

近年來國外興起「一人燒肉」，餐廳業者也將此風潮引進台灣，數家新品牌更在今年展店：「馬辣集團」進軍燒肉市場，推出有設置單人座位的「燒肉ChaCha個人和牛燒肉」、「全家國際餐飲」更自創一人燒肉品牌「IKIGAI燒肉專門店」，首店於12/1在天母開幕。

💡 給餐廳店家的TIPS：個人吧檯式的用餐座位能提高空間利用率，顧客單獨用餐時間也會縮短，有效提升翻桌率。

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健康飲食是近年來全球的餐飲趨勢，foodpanda在今年3月公布《疫後關鍵報告》發現，解封後健康餐點的訂單量較疫情期間成長超過30%，吸引店家加入平台上架，家數更成長40%，代表消費者用餐習慣轉變為有意識的選擇健康飲食。另一方面，連鎖餐廳品牌「貳樓」、「金色三麥」、八方雲集旗下「芳珍蔬食」也跟上流行賣起蔬食餐、植物肉餐點，也越來越多小店也在菜單中加入蔬食餐點，友善蔬食者。

除此之外，環保永續也是新世代關注的議題，民眾傾向認同實踐相同理念的餐廳店家。為達到2050年淨零碳排的目標，各國陸續制定相關政策，包含食材製程、包裝、配送，以及減少食物浪費等規劃。台灣限塑政策也自2023年起要求咖啡廳、連鎖飲料店、速食店都不能提供一次性塑膠杯，違者將處1,200-6,000元罰鍰；至於剩食，台灣一年廚餘量竟多到可蓋1.35萬座101大樓，目前也有第三方平台提供媒合方式，讓民眾能和店家聯繫索取即期剩食，解決食物浪費問題。

💡 給餐廳店家的TIPS：可透過平台合作讓剩食再利用，外帶外送減少包材等方式來達成環保永續。

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雖然疫情解封，仍有不少連鎖餐飲店家因租金成本上熄燈、退租，餐飲店面可能面臨大洗牌。根據主計處發布2022年11月最新消費者物價指數（CPI），全國房租指數來到107.14，再創歷史新高！過去4個月房租指數年增率都超過2%，在升息趨勢下，未來租金成本恐怕只會越來越高，未來餐飲業者將可能傾向承租低成本的街邊店、二樓店面、小店面，並搭配外帶外送服務來縮小內用座位。有速食業者便因應內用消費者減少趨勢，大舉將門店縮小，並將重點放在外帶外送生意及提升整體業績。

另一方面，餐飲業缺工問題存在已久，疫情趨緩內用人潮恢復後，人力問題更加突顯。找不到人的情況下，部分餐飲店家藉由縮短營業時間，或在人潮較少的日子增加店休日來減少人力負荷，更多餐飲集團則是以加薪、調薪留住人才，例如：「金色三麥」宣布正職人員最高調薪10%、「王品集團」對外公告明年員工起薪調幅上看7.5%、漢來美食則已幫員工調薪平均6%。

💡 給餐廳店家的TIPS：小店在招募上提供明確員工福利、管理上更彈性才能和同業競爭：另由於營運彈性高，可運用外送外帶、創新服務來增加營業額、降低租金壓力。

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當消費者的選擇越多，到餐廳用餐時也就越會多方比較，餐飲業者必須回歸餐廳自身的定位、創造不可替代的特色與價值，才能讓滿足顧客需求，並在用餐聚會第一時間想到你。除了品牌經營，業者也要換位思考、細心專注於服務，重視顧客的消費體驗是顧客重複消費的關鍵之一。

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以上內容來自熊報專題系列：2022年餐飲業專題報導

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2022餐飲業報告》

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