2020MVP｜每年2千萬名客人上門用餐，王品如何用大數據把關食安？

經營餐飲業，食品安全是業者最需要嚴格把關的環節，但是王品集團一年有2300萬人次用餐，食安控管要如何做到不出錯？王品集團食品安全部經理李益豪表示，「維護食品安全，不可能只靠食安部幾個人處理，每一個經手食物的人都有責任。」

舉例來說，每當研發新產品，在最終研發餐點確定前，需要送樣檢驗 48 小時，確認微生物是否超標。如果超標，從原物料選擇、製程調整、餐點口味測試、門市餐點製作教學等得再來一次，既費工耗時也浪費成本。

2019 年起，李益豪率領集團內部食安團隊，利用原物料管理系統蒐集到的萬筆微生物數據，搭配數千筆的餐點檢驗資料，花一年時間建立「餐點風險評估系統」，將餐點製程分成 10 類不同的污染率。例如，「沖泡」咖啡、「攪拌」沙拉，甚至是解凍、加熱，哪些步驟會影響微生物浮動，系統都會提前警示。

這套系統研發出來後，讓王品能在原物料選用及拆解餐點製作流程，排除病菌污染風險，研發「當下」就能迅速分析餐點可能的微生物含量。李益豪指出，「系統演算完的模擬數據，和實際檢驗結果相比，準確率高達 92%。」最後甚至將原本檢測所需的 48 小時，縮短到 1 小時內。

除了檢測流程，原物料品質的穩定度，是食安部門的第二個挑戰。這方面，李益豪花了一年時間，主導集團翻新工廠，通過「ISO22000:2018食品安全管理系統」與「ISO17025實驗室管理系統驗證」，成為台灣唯一同時取得雙項驗證的餐飲公司。

前一項指標，代表王品集團整條食品處理鏈都符合標準，包含蔬果分裝線、即食線、非即食線、冷調理、即熱調理；後一項指標，則是實驗室具一定程度的檢驗水準，不必仰賴第三方機構檢測，甚至能主動把關上下游供應鏈，在源頭就控管廠商的原物料。凡事從源頭管理，當前端食安環節做好，就能減少後端檢測花費的人力、物力。