豬肉鬆 ≠ 100%豬肉製　純肉製VS摻豌豆粉豬肉鬆大比拼

日前知名連鎖餐飲店85度C在上海多間分店涉以肉粉鬆代替肉鬆製作麵包而被控違法。「肉粉鬆」是內地的用語，其實是指製作過程中加入豆粉的豬肉鬆。

由於肉鬆產品摻了豌豆粉製作，其中的豬肉份量便相對減少，節省生產成本，故有商家會添加豌豆粉製作肉鬆。內地法例對肉鬆和肉粉鬆有嚴格的區分，不容許加入豆粉肉粉鬆稱為肉鬆。

內地法區分「肉鬆」與「肉粉鬆」

內地雖有《消費者權益保護法》對兩者進行嚴格的規管和區分，不過香港和台灣都沒有相關的法例。內地的《消保法》規定，由於85度C使用肉粉鬆製作兩款商品，但該商品的說明卻標明原料是肉鬆，違反規定。

查看成分標籤後，TOPick發現本港市面上都同樣有肉鬆產品加入了豌豆粉，非純豬肉製。這次我們找來的一款肉鬆，從成分表可見除了豬肉和基本的調味料外還加入了豌豆粉。

到底摻了豌豆粉的肉鬆與純正豬肉鬆在口感、味道和營養上有何分別？TOPick找來網上食評家Gloria Tsang就2種肉鬆產品進行「盲測」（blind test）。

▲ Gloria是飲食blogger，也是「明廚料理教室」的負責人之一，這次我們請來她為兩款肉鬆試食。

1. 加入豌豆粉的肉鬆

▲ 加入豌豆粉的肉鬆會結塊，而且口感較紮實。

Gloria表示肉眼可見肉鬆質感明顯較紮實，會有結塊的感覺。她試食後表示：

吃得出來成分不只有豬肉，應該還有其他成分在內，不過醬油味沒那麼重。

Gloria指出這款肉鬆吃下去也是一粒粒的質感，並無肉絲感覺，要用手掐開才可以將肉鬆分散，明顯地口感紮實多了，因此她很有信心，認為這款摻了豌豆粉。

2. 純肉製肉鬆

▲ 純肉製的肉鬆明顯呈絲狀、口感也較鬆散。

Gloria試食後表示這款純正豬肉鬆雖然鹹味不太重，但吃得出是加了醬油烤焗而成的肉鬆。

這款的肉絲明顯較多，味道也更好。

她表示從外觀可見這款肉鬆比較呈絲狀，較為鬆散，沒有第一款肉款的紮實質感。她試食後成功猜中這款正是沒有添加豌豆粉的純正豬肉鬆。

烘焙採用加入豌豆粉的肉鬆效果好

▲ 如作烘焙用或製作肉鬆包，Gloria建議使用加入豌豆粉製作而成的肉鬆。（林良明攝）

她始終認為沒有加入豌豆粉的純正豬肉鬆比較好吃，不過她得悉結果後也表示根據她的經驗，加入豌豆粉的肉鬆作烘焙用反而較好。

如果要作烘焙用並製作肉鬆包，加入豌豆粉的肉鬆一定會是我的選擇，因為肉鬆鋪在麵包表面上一定會黏附得較好，不會像純正豬肉鬆那樣一鋪在麵包上就容易掉下來，但吃起來當然是沒有豌豆粉那種的味道更好。

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兩款肉鬆的營養價值分別

▲ 這款肉鬆除了豬肉和調味料外還加入了豌豆粉製作。

兩款肉鬆因為豌豆粉的加入而令外觀、口感、味道都有分別，那麼營養價值以及對於人體熱量攝取又有不同嗎？TOPick訪問了註冊營養師楊盈希為我們拆解，她指出豌豆粉即豌豆磨粉而成。

豌豆粉膳食纖維比菜心多

楊盈希指出豌豆含有豐富膳食纖維。她指出每克豬肉的卡路里是豌豆的3倍，而且豬肉沒有膳食纖維，而每100克豌豆所含的膳食纖維甚至比菜心（1.6克）多。故此，加入了豌豆粉的豬肉鬆膳食纖維會有所提高。

此外，雖然常用來製作肉鬆的豬後腿所含飽和脂肪（即壞膽固醇）不算高，但豌豆的飽和脂肪含量是接近零。

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建議植物蛋白配搭動物性蛋白攝取

豌豆粉作為豆類，除了含膳食纖維之外亦同樣含有蛋白質。豌豆中的蛋白質含有9種人類身體必需要的氨基酸，可是其中一種名為蛋氨酸的含量較低，這情況於豆類常見 。