有人說隔夜菜會致癌，究竟是否真實？今次食安中心探討隔夜熟菜對人體健康的影響，以及分享保存剩菜的貼士，一起看看！
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硝酸鹽本身沒有毒性，在泥土、水、植物中天然存在，可用作肥料。而硝酸鹽和亞硝酸鹽可用作食物防腐劑，常用於乳酪製品和醃肉。
硝酸鹽要轉化為亞硝酸鹽，需要天然存在於蔬菜的酶及細菌。一般新鮮的蔬菜含較高硝酸鹽，亞硝酸鹽含量很低，若蔬菜受到破壞、衰老，如製成菜泥、磨碎，酶便會釋出，把硝酸鹽便會轉化為亞硝酸鹽。
蔬菜烹煮後，酶會變性，失去轉化能力，但若熟菜被細菌污染，當中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。但熟菜放在雪櫃中隔夜貯存，本身亞硝酸鹽含量不會上升。
另外平時進食蔬菜會攝入硝酸鹽，在體內可轉化成亞硝酸鹽，降低血液在人體輸送氧氣的功能，嚴重時可患上正鐵血紅白血症，出現呼吸困難、皮膚發紫／變藍、頭痛、疲倦、暈眩等症狀。
此外，亞硝酸鹽可與體內某些胺或胺化物產生反應，形成亞硝胺，可令動物致癌。但現時仍未能證實從膳食攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽會增加患癌風險。
食安中心指出，吃蔬果的益處大於從蔬菜攝入硝酸鹽的風險。每天宜吃充足蔬果，有助預防慢性疾病，如心臟病、高血壓等。
減少蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽方法
- 把蔬菜清洗和去皮，可減少硝酸鹽量
- 以沸水烹煮蔬菜，使硝酸鹽溶於水中，減少數量
- 避免把新鮮蔬菜攪碎成菜泥，以免加快轉化為亞硝酸鹽
- 放在雪櫃中保存，在0-4度，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低。而在-18度下，硝酸鹽會停止轉化。
保存剩菜貼士
以下是食安中心對於保存剩菜，包括熟菜的小貼士，吃菜也安心！
1. 只配製適量的食物，以減少剩菜量。
2. 剩菜應在烹煮後2小時內放進雪櫃(攝氏4度或以下)貯存，並盡快食用。為確保食物安全，世界衞生組織及一些海外有關當局建議剩菜在雪櫃的存放時間不應超過 3 天。
3. 食用時，徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度才食用。如剩菜不能一次過吃完，只從雪櫃取出適量的剩菜翻熱食用。剩菜不應翻熱超過一次。
4. 經烹煮的食物如置於室溫超過4小時，便不應食用。
資料來源：cfs
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