明明11點半才開賣,位於台北敦化北路巷弄內的「陳耀訓麵包埠」,清晨不到7點就有人排隊,長長人龍一路綿延到10公尺外的著名餐廳「貓下去」,時間一到發完號碼牌,等於宣告10點後加入隊伍的人明天請早。
「已經連續排1個月,但我們實在做不出來,除了現場排隊的限購客人,還要生產之前預購的量,」陳耀訓是2017年的世界麵包冠軍,但讓這些人搶破頭的不是冠軍麵包,而是台灣人從小吃到大、平凡無奇的老派台式月餅蛋黃酥。
「9月整個台北城都在瘋蛋黃酥,排隊盛況不會輸給拉麵店和生吐司店,」被前北市文化局長倪重華譽為最能代表台北的餐廳,貓下去創辦人陳陸寬觀察。
蛋黃酥為何再度翻紅?美食界分析,與疫情有關。
在國境管制的狀況下,台灣人無法從海外扛回香港美心、半島的流心奶皇月餅,也不愛吃外國觀光客追捧的鳳梨酥,秋節送禮吃餅的需求,順水推舟往蛋黃酥集中,迅速攀升。
蛋黃酥大革命!疫情中翻紅,傳統點心變精品
再者,過去蛋黃酥都由傳統老餅鋪主導,但這兩年西式烘焙店的頂尖好手,不約而同投入蛋黃酥的研發和創新,把庶民美食升級為精品。
除了陳耀訓和抱走2018年世界藝術麵包冠軍的王鵬傑,還有在台北法式甜點界有不可取代地位的法朋烘焙甜點坊,以棉花糖布朗尼打響名號的網路甜點工作室Sweet Chen等等。
他們以西式烘焙甜點的思維和技法,重新詮釋中式糕點蛋黃酥,被美食界形容是「蛋黃酥大革命」。(看更多:鳳小岳發明的月餅?一口一顆!迷你月餅讓你吃了不怕胖)
這場蛋黃酥華麗革命的發動者,就是陳耀訓。
他去年本來只是應景推出,沒想到反映極好,被消費者封為「史上最強蛋黃酥」,即使售價比彰化名店「不二坊」貴30塊,仍舊一賣5萬顆,今年還沒過端午,就有人打探開賣時間。
去年頂著世界麵包冠軍頭銜到台北開店,在精華地段砸重金開個旗艦店也無可厚非,但陳耀訓的麵包店卻隱身在民生社區巷弄的紅磚圍牆內,曖曖含光。
下午3點,搶購蛋黃酥的人潮已經散去,透過落地窗往內看,木架上50款麵包也被掃光,倒映在落地窗上的是,開放廚房忙著包蛋黃酥的陳耀訓,還有立在庭院裡的店招牌「Yoshi Bakery」。
Yoshi念起來像陳耀訓名字的英譯,也是日文「更好」的意思,外人看陳耀訓意氣風發站上職人生涯的最高殿堂,但他戰戰兢兢不敢懈怠,天天把「還可以更好」掛在嘴上,蛋黃酥也是以這個精神形塑。
「不同於其他創新者,不管傳統好壞,統統改掉,陳耀訓一開始就認定傳統是好的,他只想讓蛋黃酥更好,」今年至少嘗過10家蛋黃酥的美食作家陳靜宜,盛讚陳耀訓的蛋黃酥「幾近完美」。
鹹鴨蛋黃決勝,接近滿分但「可以更好」
蛋黃酥要好吃,鴨蛋黃是決勝點。他堅持選用紅土醃漬22天的鹹蛋黃,廠商送來,他還會篩選淘汰一成,留下的每顆蛋黃,都像紅澄澄的夕陽又大又圓,以刀剖開,濕潤而無白心,像要淌出油汁般迷人。
「由於需求量大,醃漬時間不夠,愈接近中秋,蛋黃白心愈嚴重,」一位同業觀察,陳耀訓應該跟廠商有長久合作默契,拿到的鹹蛋黃都在水準之上。
陳耀訓也挑選味道優雅、贏得世界起司大賽冠軍的丹麥奶油Lurpak,取代蛋黃酥慣用的豬油,終結膩口的尾韻,無須配茶,單吃就很順口。
陳耀訓夢想中的蛋黃酥,不只要「酥」,更要達到「脆」的境界,不能過於乾硬,還要能入口即化,因此不光食材費心,製作上也重本厚工,講究到不行。
他把自己最拿手做可頌、丹麥麵包的酥皮技術,融入蛋黃酥製作過程,先是減少酥皮折數增加脆度,又把蛋黃酥最常用的中筋麵粉,升級成日本專做歐式麵包的「熊本製粉」,利用吸水性留住水份,餅皮在口中一下就化開來。
為了讓外表光澤飽滿、烤色漂亮不破皮,蛋液上色至少兩次,還要求同方向,還細緻地烤脆蛋黃酥底部,營造雙重餅皮的多元口感。
噴了高梁酒去腥的鹹蛋黃,進烤箱一次次烘烤至香腴醇厚,必須靠降低了甜度、細膩雅致如和菓子的紅豆餡來突顯。陳耀訓每個細節都精準到位,連送給媒體的蛋黃酥,怕快遞過程中碰壞,寧可讓丈人開車載他,花兩天親送。
「他比較像在做作品,而不是做商品,」陳靜宜分析,陳耀訓將蛋黃酥每個部份都往上拉高一分,整體就加很多分,把蛋黃酥提升到另外一種層次。
陳耀訓認為,今年被美食家喻為「蛋黃酥界愛馬仕」的紅土鹹蛋黃酥,已接近滿分,「沒拿到那幾分是因為食材、技術或搭配方式都會進化,明年一定還有更好的空間。」
當年陳耀訓參加2017年 Mondial du Pain世界麵包大賽,也不是為了光宗耀祖,而是讓自己思考怎麼樣才能更進步,「我想知道自己認定的麵包,能不能獲得全世界評審的認可。」
高二休學的叛逆少年,愛上有生命的麵包
39歲的陳耀訓,有一張長得好看的娃娃臉,氣質斯文秀氣,很難想像20年前他是高二休學的叛逆少年,被父親送到高雄他朋友開的食品工廠當學徒後,從此栽入麵包的世界。
「麵包有酵母,所以感覺好像有生命,還會隨著溫度、濕度、時間而變化,是一件很有趣的事,」陳耀訓笑說,接觸麵包前,他換過很多工作,接觸麵包後,雖然挫折不斷,卻再也沒改過方向。
學了台式麵包10年,為了探究歐式麵包的做法,陳耀訓放著麵包店大廚不做,到台中跟著日本師傅野上智寬端從頭學起,「就是打掉重練,不會做可頌、法國長棍麵包,怎麼稱得上是麵包師傅呢?」
披上世界麵包冠軍戰袍之前,陳耀訓已經在高雄開店,也許是那兩年學習歐式麵包挫折到差點放棄,開店就想展現成果,「歐式麵包店聽起來也比較高級呀,」他忘了當時歐式麵包非主流,消費者想吃更日常的麵包,第一天營業額只有3000塊。(看更多:被偷竊、被山寨 「奶黃月餅之父」如何連續30年引爆搶購熱潮?)
同時間,陳耀訓在路易樂斯福世界盃麵包大賽台灣區選拔落選,對他打擊非常大,還揚言不再比賽,後來在同為烘焙師傅的太太鼓勵下捲土重來,甚至一舉攻頂登上世界巔峰。
台灣的世界麵包冠軍,吳寶春是第1個,陳耀訓是第3個。陳耀訓的身世不若吳寶春坎坷,直到獲獎後替全家便利商店研發零添加物麵包,才打開知名度。
眼看際遇開始轉順,前年底在高雄開了7年的麵包店「巴黎波波」卻租約到期,陳耀訓夫妻決定北上開店,不再分歐式、台式,只做好吃的麵包。
拿到世界冠軍,但還是最喜歡當麵包師傅
陳耀訓會突發奇想把今年夏天很紅的飲品「楊枝甘露」做成三明治,也像升級蛋黃酥般,把台灣人熟悉的經典台式麵包,以更好的食材與技術重新詮釋,往往還沒上架就秒殺。
以花生夾心為例,陳耀訓改用雲林九號花生磨成粉,以甜度較低的義式奶油霜取代人造奶油霜,再把原本半山型厚重麵包體改成長條型,讓人每一口都可以吃到花生和奶油融合的美妙滋味。
他說,「可以改它,但不能改成不是它,它還是它,只是升級。」
蛋黃酥熱賣,有人建議陳耀訓,不一定要做麵包,乾脆專攻蛋黃酥,他仍堅持中秋過後就停賣,「我每天都在倒數,好好睡一覺後,再開始追求麵包技術的突破。」
陳耀訓秀出右手臂獎盃和可頌、法棍的刺青,那是拿到世界冠軍後所刺,為了隨時警惕自己,不要被任何事迷惑,不管有沒有拿世界冠軍,自己最喜歡的還是當麵包師傅,「只要有進步,我就很知足。」
陳耀訓
出生/1981年
現職/陳耀訓麵包埠負責人
學歷/鹿港高中肄業
經歷/Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍、高雄巴黎波波創辦人、台中福華飯店麵包主廚、喜樂貝爾麵包坊主廚
陳耀訓麵包埠
成立/2019年
負責人/陳耀訓
代表產品/經典可頌、花生夾心、莓香絮語、72小時石臼法國魯邦麵包
成績單/2019年蛋黃酥銷售量5萬顆
(責任編輯:曹凱婷)
與你分享生活風格、開展文化視野、走出旅行深度、品味美食故事
質感生活提案,隔週五寄送
請查看您的信箱,我們將寄送驗證信給您,確保未來信件會送到您的信箱