一份明代以前的古典川菜菜谱是怎样的?用什么调料?什么有特色的烹饪方式和口味?

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您想问的一定是古典川菜吧,用明代来断代还是很合适的,古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,宋末四川抗击元朝长达半个世纪,钓鱼城之战亦闻名遐迩,导致四川的经济、文化遭到严重摧残,人口从南宋中期的淳熙二年(公元1175)的1290万减少到元初至元二十七年(公元1290)的16.5万,大批人民和世族逃亡到长江中下游地区,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,川菜亦不例外(注1)。

注1:tianya.cn/publicforum/c

先来看下古典川菜佐料以及烹饪特点,然后给出几个当代古川菜馆菜谱

以下内容大部摘自:tianyayidu.com/article-(本想自己总结,但是觉得这个还挺靠谱)

首先考察佐料
① 姜

早在战国末,《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原(注2),而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。蜀国所产优良生姜的声誉一直保持到三国时期,东晋葛洪《神仙传》里说:“吴主闻蜀使来,有蜀姜作齑甚好,恨时无此。象曰:‘蜀姜岂不易得?愿羌所使者,并付直。’吴主指左右一人,以钱五十付之,象书一符,以着青竹杖中,使行人闭目骑竹,竹止,便买姜。此人承其言,骑竹须臾已至成都。”这个神话故事说孙权闻蜀汉使者出使东吴,决定用鱼鲙招待他,而烹饪鱼鲙需要使用蜀地的姜粉作为调料,却苦于节令不对,在江南市场上无法购得。吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法,派遣一个人骑上竹杖,在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经,却向我们提示了三条重要线索:

1) 魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一;

2) 蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区;

3) 农产品市场在三国时期已经跨国形成,孙权说“恨时无此”,换句话说,只要时令
符合,江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。

这个故事印证了《吕氏春秋》的结论(注2),而今天四川一些地区的生姜仍然以优质享誉全国(注3)。

② 花椒

花椒是古代烹饪里的重要作料,花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》:

“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如荍,贻我握椒。”

这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。花椒作为作料,在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种,至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外,全国许多地方的菜肴也使用花椒,然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大,且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒,我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。

四川地区在很早以前就以川椒(蜀椒)驰名全国(注4),三国时陆玑《毛诗草木疏》:“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗,皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒,其状亦如蜀椒,少毒热,不中合药也。可著饮食中,又用蒸鸡肠最佳香。”后来,南宋贾似道后人写的《始丰稿。贾氏族谱》:“蜀多美椒,汉州解官归,携其种蒔之,其味辛烈不减蜀椒,至今人称汉州椒云。”这段文字说,贾似道的先祖曾在四川汉州做官,解官后将四川优质花椒种带回浙江(天台地区),后来那里所产汉州椒的香麻程度不减川产,由于蜀椒在古代的影响,我们可以推测古代江浙菜调味也是追求麻味的。从南宋吴氏的《中馈录》、清李化楠的《醒园录》、 民初冲斋居士的《越乡中馈录》里,我们可以发现民国以前江浙家庭菜里一直都使用花椒作为调味香料。

然而奇怪的是,今天全国各菜系里除了川菜(和川菜的亚系--云南菜与贵州菜)以外,其他菜系的品味里,已经没有“麻”味的概念了。据研究,古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例,从北魏开始到唐,使用花椒的比例逐渐增大,最高的唐代达五分之二,两宋继续保持这个比例,明代稍有下降,达三分之一(注5)。以上事实说明了春秋战国时期的重要调味之一,也是“五辛”之一--花椒及其所产生的麻味,只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。

③ 芥末

另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末,芥末就是芥菜的果实磨成的粉末,它具有强烈的刺激味,并不属于“五辛”(注6)之一,是宋代广泛视为“辣”味的调料,在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法,《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知,西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书,东汉《四时月令》也讲到其栽培法,三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥(大芥菜)和小芥菜,其中,小芥菜就是雪里蕻。虽然现代川菜较少使用芥末作为辛辣调味品(注7),但根据蜀芥在全国的知名度,我们有理由相信,古代川菜烹调里是用到芥末的。

除了以上调味品以外,古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料,例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。

④ 茱萸

茱萸有三种,即吴茱萸、 山茱萸和食茱萸。只有食茱萸才是药食兼用的本草。食茱萸有好几种名称。《礼记》称它为“藙”,《广雅》又称它为“樾椒”。中药书上则称它为“欓子”(《本草拾遗》)、“辣子”(《本草纲目》)。古代四川人用“艾子’来称呼它。

食茱萸与花椒、姜并列为自古相尚的“三香”,很早就有种植。左思《蜀都赋》曾描述过蜀中“其圃则有蒟蒻茱萸……众献而储。”作为香辛调料,古典川菜有下列用法:

一是将食茱萸果实煎熬成膏状,做牛羊猪肉菜的调味料。《礼记•内则》言“三牲用藙”,注疏解释说:“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,连其实,广长四五寸。一升实可和十升膏,名为藙也。” 一是用整粒做羹臛的调味料。宋祁《益部方物略记》言“蜀人每进羹臛以一二粒投之,少顷香满盂盏”。宋祁还说“作为膏尤良”,称赞“绿实若萸,味辛香苾。投粒羹臛,椒桂匹敌”,竟可以与花椒、桂子相匹敌。 一是做酒的味料。北宋赵抃《成都古今记》载:“蜀人每进酒,辄以艾子一粒投之,少顷香满盂盏。”

至明中叶时,食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记,食茱萸“味辛而苦,土人(此处‘土人’指四川湖北一带)八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用。”

从上述所引史料可见,食茱萸也是古典川菜继承春秋烹饪作料的重要例子,而且当食茱萸在全国其他菜肴制作里已经绝迹的时候,古典川菜仍然坚持食茱萸的使用,一直到明末清初以后,食茱萸才在以移民为主体的当时四川居民的烹饪调味里消失了。两百年以后,到了清咸丰同治时期,另一种后起的辛香作料辣椒才重新接过食茱萸的班,有趣的是,食茱萸的辛辣味略似辣椒。

⑤ 大蒜

不用说,大蒜是现代中国烹饪里最重要的作料之一,它最广泛地被用在北方饮食调味里,却在华东烹调里较少使用。相传大蒜是在汉代,由张骞从西域引入中国陕西关中地区,以后遍及全国。东汉章帝时,李恂任兖州刺史,将蒜种带到住所种植,后又分赠下属、家眷,从而相传相种,渐渐地从兖州发展至周围各郡、县,成为齐鲁菜的重要作料。以后,大蒜成了“五辛”之一(注6),估计也是古典川菜的辛香调味品之一。今天,川菜的凉拌菜里大蒜仍然扮演了麻辣以外最重要的角色,这是与江浙菜显著不同的地方之一,从这里我们看到现代川菜受到北方菜系的深刻影响。

⑥ 胡椒

胡椒早在北魏时候就被中国知道,那是西域一种对羊肉加工的作料之一(注8)。胡椒变成中国烹饪调味的时间大约可以追溯到宋代,元马可•波罗谈到杭州的市集异常繁荣,仅仅胡椒一项,每天就销售44担(注9)。我们不清楚两宋时候的川菜里是否出现过胡椒。

肉桂,肉桂主要产地在两广、福建、云南,肉桂在春秋烹饪里已经出现。宋祁《益部方物略记》透露了早在北宋时期,肉桂已出现在四川烹饪里。

⑦ 其他

八角、豆蔻(草果),在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里谈到广西出产的情况,现代川菜里也使用,不清楚古典川菜里是否使用过。橘皮、乌梅(白梅)在《齐民要术》里屡次出现,前者现在仍然在中国烹调,包括四川烹调里出现,后者现已不用。

除了上述调味作料以外,还有两种重要的食物半成品:酸菜和豆豉以及调料酱或醋在古典川菜调味里有影响,它们至今在现代川菜里还是重要的原料和菜肴。

⑧ 葅

春秋时期和更早,中国烹饪里就有“葅”的说法(注10),葅就是泡菜,或酸菜。《齐民要术》引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜,称赞其味“美好”(注11)。又有“芥葅”,就是用芥菜做的酸菜。用芥菜制作酸菜的历史可能远到秦汉以前,至今四川泡菜的主要原料之一还是蜀芥(注11)。最早为其他地区所知的四川特产蔬菜,还是这个蜀芥,蜀芥在南北各地都有栽种,但只有四川产的蜀芥质量为上乘。今天,全国各地都有酸菜,一般说来,这些酸菜的种类都很有限,例如东北用大白菜(古代叫做“菘”)做的酸菜,其他地方用芥菜、罗卜、芜青(大头菜)做酸菜,且制作工艺都很简单,只有四川发扬光大了春秋战国烹饪里的制葅工艺,对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作,因此,川菜在这方面,发展了古代中原地区的传统烹饪技术。

⑨ 豆豉

豆豉是一种历史悠久的调味品,早在秦汉以前就成了中原诸侯国烹调的主要作料,古歌曰:“美豉出鲁门”(注12),《楚辞.招魂》:“大苦酸咸,辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是所谓“咸豉”,咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉,它在全国各地都有不同的风味。在秦汉以前,以山东齐鲁所产最佳,到了魏晋时期,南方人对豆豉的嗜好已经超过了中原(注13),估计原因在气候的变迁(注14)。由于古代文献里未曾提及四川地区有豆豉作为烹调作料,我们不敢遽然断定古典川菜调料里有豆豉,但从豆豉应用的广泛和古代四川与外地的文化交流大致可以推定豆豉也是古典川菜里的调料。西晋张华《博物志》说:“外国有豉法,以苦酒溲豆,暴令急燥,以油麻蒸迄复暴,三过乃止,然后细捣椒屑筛下,随多少合投之。”张华介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法,以醋来浸泡豆子,经过暴晒,干后再用油和芝麻反复处理,最后随意撒上花椒粉。一种观点认为《博物志》是后人假托张华撰写的,但问题是,无论张华还是其他人撰写,《博物志》谈豆豉是什么时候?假设是书谈及豆豉时是魏灭蜀以前,则“外国”就很可能指的是蜀汉,这是由于其中提到了使用花椒,因此可能是巴蜀的一种豆豉做法。

现在,豆豉依然是中国烹饪里重要的调味品,各地都产,尤以南方所产为佳.现代很多菜肴都有豆豉调和其中.粤菜和川菜可能是豆豉用得最广泛的菜系了。现代川菜的麻婆豆腐,回锅肉,川北凉粉,二姐兔丁都离不开豆豉的参与。

⑩ 酱

《论语》说:“不得其酱不食”,可见酱在先秦以前的烹饪中的重要地位了。秦汉以后,酱的种类更是有增无已,《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代,包括植物做的酱,其中豆酱一直到现代还在用;也包括了动物做成的酱,如肉酱和鱼酱,现代中国烹饪里已经没有了。古典川菜里应该是有酱参与的,如陆游诗里就称赞过“醢酱点橙薤”(注44)。古代酱除了作为调味品以外,也被用来作为菜肴,这是与现代人之利用酱是不同的。现代川菜在酝酿阶段,酱参与的成分并不很重要,如注59所引清道光年间的宴会菜肴作料里未见酱单独出现,仅有酱油和酱腌(大头)菜,制酱的质量也不高,但在后来对酱的应用上却颇有声色(15)。

王隐《晋书》说:

“王文长州辟别驾,阳狂不诣,举州追求。乃于成都市,见蹲地啮胡饼。”

胡饼是汉时从西域传到中国的一种较大型面饼,其中嵌有芝麻,由于汉灵帝好吃它,洛阳居民嗜之成风,魏晋以后成为各地居民常见食物,这段文字透露了晋代巴蜀居民的食物里有和全国各地也能吃到的胡饼,它是在文化交流过程里被输入巴蜀地区的。

同时,古代巴蜀地区的一些食物发明也流传到全国别的地区。

1981年5月,四川忠县出土的东汉墓葬(注16)中的 “庖厨俑”头戴配花的高帽子,一手执刀,一手拿肉,身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等,形象地再现了东汉巴蜀烹饪成熟景象。尤其是饺子的出现,据考古专家研究,这是迄今为止我国最早出现饺子的记录。上述姜、蜀芥、蜀椒等调料也是巴蜀地区流传到全国其他地区的产物。

综上所述,战国以后的川菜具有中国当时菜肴调味的一些共性,这些共性是来自四川地区和全国其他地区的经济文化交流。同时我们也应该看到,今天的川菜仍然保持了其中一些共性,如麻味和酸菜的制作,而全国其他地区的菜肴制作里,不是式微,便是绝迹了。

参考文献

注 1:清 袁枚《随园食单。第四节。醋楼鱼》,宋嫂鱼羹:杭州名菜,见南宋 吴自牧《梦
梁录。卷十三。铺席》

注 2:战国 吕不韦等《吕氏春秋。本味篇》:“阳朴之姜,招摇之桂”,高诱注:“阳朴,
地名,在蜀郡。”

注 3:例如四川乐山地区和德阳罗江地区的生姜质量属上乘,它们的嫩姜(不是姜芽)用来
做泡菜是一道美味小菜。

注 4:现今四川汉-源县清溪和九龙县所产花椒是花椒品种里香味最浓,麻味最足的,享誉全国。

注 5:蓝勇,《中国辣椒文化和辣椒革命》。

注 6:南北朝《正一法文修真旨要》:“五辛者,大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”

注 7:现代川菜里,芥末较多使用在一年一度的春天里的春卷馅里,食春卷可能是古代普遍的迎春风俗,《燕都游览志》言明代“凡立春日,于午门赐百官春饼。”《荆楚岁时记》也谈到春天有食“五辛盘”的风俗,这个五辛盘就是以素食为主的蔬菜春卷,同时也带有辛辣刺激味。

注 8: 北魏 贾思勰,《齐民要术。蒸缶(下四点水)法第七十七》“胡炮肉法:肥白羊肉,。。。著浑豉、盐、孹葱白、姜、椒、荜拨、胡椒,令调适。”

注 9:元 马可波罗,《马可波罗游记。第一百五十一章》,冯承钧译。

注 10:《诗经。小雅。信南山》“中田有庐,疆场有瓜,是剥是葅。”

注 11:北魏 贾思勰,《齐民要术。作葅藏生菜法第八十八》。

注 12:北宋李昉等《太平御览。饮食部十三。豉、齑》。

注 13:《郭子》(《郭子》是晋人郭澄之撰,今存清辑本一卷)上有个有趣的故事,故事
说,西晋的官员王武子家有数斗羊酪,向从松江华亭(今上海附近)来的文人陆机夸示说:"你们东吴有什么好东西能比这个?"陆机不屑地给他打回去,说:"千里莼羹,未下盐豉!",意思是说,你那羊酪算什么?能比我们江南的莼菜汤加盐豆豉么?

注 14: 豆豉是黄豆发酵而成,黄豆在自然状态下发酵要求空气有一定的湿度,这样,现代北方地区因干燥就不能做到人民自制,只能在作坊里生产,规模相应就不如南方了。由此,我们可以猜测,北方地区在两汉时期的空气湿度比现在相对要大,适合豆豉发酵的霉菌生长。

注 15: 清咸丰以前,成都人做酱的技术不成熟,直到咸丰中由酱园行帮公建了酱园公所(遗址在今成都酱园公所街)以后,制酱的技术才得到快速提高。当时的酱园行帮主要由江西人控制,酱园除了生产和出售甜豆酱以外,也生产和出售酱油。清末出现了高级酱油,如德阳酱油、中坝口蘑酱油、犀浦酱油,它们是现代高级川菜不可缺少的调料。此外,甜豆酱是著名川菜“金酱肉丝”的主要调料。四川独有的胡(蚕)豆瓣酱,其中包括著名的郫县胡豆瓣酱也是闻名遐迩,郫县豆瓣酱是回锅肉的主要作料。

注 16:《四川文物》2003年第4期,成都。
下面来看烹饪特点:

臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留

虽然近几十年来的出土文物已经证实了战国和战国以前,巴蜀地区曾经有过自己灿烂的文化,包括用于生活饮宴的食器,其中的青铜礼器的工艺水平已经达到相当的高度(注17),但我们却无法知道秦汉以前巴蜀上层的烹调。从现在所知道的的资料里,最早可见东汉末郑玄在注释《礼记。内则》时说:“今益州有鹿(歹委)”,就是说蜀人捕杀鹿,将鹿肉埋在土里,一直到腐烂发臭才取出来食用。稍后高诱注《吕氏春秋。本味篇》“臭恶犹美,皆有所以。”时,也说:“若蜀之作羊腊,以臭为美,各有所用也。”他们都听说蜀人嗜腐臭的习俗,可见那时四川地区的部分烹调给全国其他地区留下了不太好的印象,估计这种嗜臭的习俗是秦代以前巴蜀地区的下层社会烹调风格在东汉末的残留。这样的饮食习惯在后来的文献里未见到记载,估计在东汉末中原世族对四川的移民潮里被冲击殆尽,以后在四川的变乱和再次移民潮里完全被消灭了,以至于近代北京、华东、华中声誉很高的臭豆腐(注18)也未被四川人所接受。(注19)

尚滋味、好辛香

《华阳国志》谈到蜀人“尚滋味、好辛香”(注20)。虽然唐以前关于巴蜀菜肴的种类和细节我们今天已经无从知晓,可是这两句高度概括巴蜀烹调风格的简单语句却让我们知道汉魏时期四川菜肴烹调的特点,那就是在重视强烈味感调料的同时,也十分注重带有刺激性的辛辣香味。考虑到现代川菜也具有类似的特征,我们似乎可以得出结论:现代川菜的主要特征继承了汉魏以来的风格。

蜜的重用

秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》:(注21)

“新城孟太守道,蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。”

这几句话的意思是,驻守新城郡(今湖北房县、竹山一带)的孟达太守说:巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡,喜欢在菜肴里加糖和蜜。蜜是古代烹饪里常常使用的调料,从春秋到宋,蜜都广泛地作为菜肴烹调的重要作料掺合在菜肴里。上一段提到蜀人的肉食烹调里使用大量的蜜,左思《蜀都赋》:“蜜防郁毓被其阜”,盛赞蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱,这就为古典川菜大量使用蜜调味提供了物质依据。《老学庵笔记》谈到苏东坡嗜蜜:“一日,与数客过之,所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之类,皆渍蜜食之;每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜,能与之共饱。”估计东坡先生因为青少年时期在四川习惯了食物添加剂中重蜜的口味,后来把这种习惯带到他宦游和流放的天涯海角,因而使其他地方不习惯重蜜口味的人感到吃惊。

蜜已经在现代中国烹调里几乎消失,在现代川菜里也罕见使用,它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是,今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外,其他菜系的甜味并不十分突出,川菜亦然。由此我们可以理解,两宋以后,中国烹调,尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等,它们已经完全在中国烹调,同样在川菜里绝迹。

参考文献

注 17:《四川新都战国木椁墓》,文物,1981年第6期。

注 18:一般认为,臭豆腐是清康熙时期王致和在北京发明的,后来其制法被传到全国许多地方,包括长沙、南京、安徽等地,成为我国烹调上一个非常怪异的特例。

注 19: 臭豆腐至今未能在四川流行起来,但四川有类似于臭豆腐的豆腐乳,如大邑唐场白菜豆腐乳、夹江豆腐乳、成都海会寺豆腐乳。

注 20:东晋 常璩《华阳国志,蜀志》。

注 21:唐 欧阳询、裴矩、陈叔达等《艺文类聚,卷八十七》。
下面来看一些著名古典川菜

酒骨糟



后蜀后主孟昶(邢台人)当皇帝之后,日日饮宴,觉得肴馔都是陈旧之物,端将上来,便生厌恶,不能下箸。“花不足以拟其色,蕊差堪状其容”的费贵妃花蕊夫人便别出心裁,用净白羊头,以红姜煮之,紧紧卷起,用石头镇压,以酒淹之,使酒味入骨,然后切如纸薄,把来进御,风味无穷,号称“绯羊首”, 又叫“酒骨糟”。


具体做法:用曲酒将羊肉煮好,在肉上撒花椒、茴香、盐,卷起用石头紧紧压住,酒和肉相透,吃时切成薄片。

鸳鸯炙



这道菜用公鸡和母鸡各一只放在一起烧烤,放入酒、酱、盐等作料,熟后再放花椒、红糖,吃起来味道独特。这道菜流行于宋代,在宋代林洪《山家清供》当中有记载。

杏酱香豕头





流行于晋唐,是古代四川最流行的食物。用蒟酱、红糖、花椒等拌匀,敷在猪头上蒸,然后把骨头剔出来,色香味俱佳。苏东坡吃过这道菜,并记录在他的《仇池笔记》当中。


以上,虽然各种抄袭,但是人家也有苦劳的嘛,最近存在感低,找些简单问题回答一下,还是俺的宗旨,关注0答案的问题,只求抛砖引玉,谢谢您的阅读。

参考资料:zs.cctv.com/chongqing/n
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明代以前的说不准,不过可以给你讲讲近代的,从龚鹏程教授的 《飲饌叢談》 中可以看到一个结论,川菜在清代之前是不辣的!
当年张大千先生宴请张学良将军的一个菜单,我觉得这个菜单是非常精彩的,张大千我们知道他是四川人,他也十分好吃,他很能吃。那么张大千先生宴请张学良,他的菜单是怎么样的呢?你看干贝鹅掌、红油猪蹄、蒜苔腊肉、干烧鳇翅、六一丝、蚝油肚条、葱烧乌参、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。

这份菜单里面,除了红油猪蹄以外,其他的菜辣得并不明显。跟我们目前对川菜的印象为“麻辣”很不一样。
《飲饌叢談》 中更有如下一段话:
中國原生之辣椒,長在廣東、廣西和海南,是樹辣椒。當地人曾用為調料。可是四川無此品,亦未以之調味,所用辛香,主要是茱萸,蜀中又稱艾子。現在用的辣椒,乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉,又稱番椒。後來成為蔬菜,所以寫《聊齋》的蒲松齡,在其《農桑經》中列入花譜,到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調味,則最早見於朱彝尊的《食憲鴻秘》,大約在康雍之際。因此,東坡固然不可能發明麻辣燙,就是想吃,當時也吃不著。

辣椒作為調料逐漸普及,在清朝中葉,可是初僅流行於江南。辣風入蜀,年代甚晚。
依大千先生食單及其他相關資料推測,蜀中辣風,乃是清末才逐漸發展來的。後起者踵事增華,辣上加辣,乃形成如今這一局面。

龚鹏程先生在后面更对川菜有更近一步的看法,其中川中食物里,粥和豆腐尤为一绝啊!
“川味也非僅厚重一路。清人黃雲鵠《粥譜》所載粥方二三七個,出於四川的就占了七十幾種,可見川人擅於做粥。豆腐也吃得多姿多彩,《調鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等,達七十三種,無怪川菜館常以“豆花莊”為名了。”

川菜之精華,亦不在大筵而在小吃。大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農家菜。紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱“九鬥碗”,類似臺灣鄉下的辦桌,不入品裁。全席則以滿漢全席為最豪,講究一個全字,矜飾名目,亦非雅道,不如小吃精彩。

所以基本可以肯定的是,明朝以前的川菜跟现在真的很不一样,没有辣椒的川菜估计很多人很难想象吧。

但是,网上也有另外一种说法是,之前的川菜虽然没有辣椒,但并不排除四川人喜欢吃“辛香类”的味道的可能
花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料, 其中花椒这个川菜之魂更是原产于中国,自古以来都有着相当的历史地位。

能力有限,暂时只能解答这么多,不知道是否楼主想要的,献丑了
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为什么?