Netflix米芝蓮星級名廚紀錄片《初心》 江振誠名成利就不忘本

2021年伊始，大家除了定下新大計外，又可有想起自己的初心？Netflix 紀錄片《初心》貼身記錄華人名廚江振誠在主理的餐廳囊括米芝蓮二星與名列「世界50大最佳餐廳」後，回到家鄉台灣重拾初心的故事。由成長奮鬥談到經營哲學，充滿啟發性。

▲ 有別於不少星級名廚都性格火爆，江振誠倒是說話溫和，不喜歡對員工咆哮。

《初心》，是新加坡導演黃程瀚貼身追訪摘星廚神江振誠（André Chiang）的紀錄片，有出色的攝影和配樂，但重點卻不在美食，而是用100分鐘道出這位名廚30多年廚師生涯的勵志故事。
台北最難訂位的法國餐廳RAW，背後的靈魂人物是44歲星級名廚江振誠。他曾在新加坡開設的Restaurant André（2010年至2018年），囊括「米芝蓮二星」，以及名列聖沛黎洛名單「亞洲50 最佳餐廳」第2位、「全世界50最佳餐廳」第14位。但他在事業輝煌時候，卻作出驚人決定。

▲ 江振誠跟身為他恩師的法國三星主廚Jacques Pourcel 感情要好。

追尋內心滿足
其實江振誠2013年推出的自傳已名為《初心》，當時他在書中說︰「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。當我覺得到達顛峰的時候，就是回盼初心，從零開始的時候……」結果，他在旗下餐廳Restaurant André 踏入7周年時，他真的決定放手。
紀錄片拍下江振誠向一眾員工宣布要讓餐廳在翌年結束，同時把米芝蓮二星的榮耀退回時的情景，可見部分員工被此突如其來的消息弄得目瞪口呆。有員工不明白為何主廚不爭取米芝蓮三星就放棄。名廚的泰籍嬌妻兼餐廳總經理Pam，就傷感得哭了。

▲ 江振誠的泰籍太太Pam，曾是模特兒，又是泰國時尚雜誌主編，婚後全力支持丈夫發展事業，視愛犬如兒子。

為何要結束在新加坡的輝煌事業重返老家台灣？江振誠在紀錄片中解釋︰「自小時候便四處跑，一路上拼命工作，追尋夢想，因而渴望擁有一個家，想彌補年輕時錯失的一切。」他其後又補充︰「拼了命追求最極致的完美與榮耀，到最後發現『完美』的最後一塊拼圖，不是功成名就，而是放下，一種回盼初心，內心滿足的快樂。」
 
紀錄片道出這位名廚的奮鬥經歷︰在台北士林長大，因為媽媽用心做菜，他自小立志當廚師。20歲時，他成為台灣最年輕的法國餐廳主廚。3年後，他飛到法國南部拜米芝蓮三星主廚為師。他熟讀米芝蓮的年度指南，發誓有朝一天要成為其中一位摘星名廚。

▲ 江振誠重返台灣，主理法國餐廳RAW，對年輕員工要求嚴格。

經驗傳承
不會講法文的他，去著名餐廳叩門，寧願不收人工，都要跟最優秀的主廚合作。捱過日日批薯仔、睡在小倉庫的刻苦日子後，30歲時他已能獨當一面。近年他回歸台灣，正是希望把其經驗及知識傳承給有抱負的年輕廚師。
許多星級名廚都個性火爆，江振誠卻是個例外，總是談吐溫和。其實，他和太太Pam都是完美主義者，對餐廳的細節異常執着，令員工叫苦連天，但他自言不會對着員工咆哮，只會不時提點他們。
橄欖樹的回憶
紀錄片英文名為《André & his olive tree》，江振誠解釋說橄欖樹在南法隨處可見，而在其新加坡餐廳門外栽種的橄欖樹，就像是由南法一直陪伴着他到亞洲的老友，提醒他無忘初心，堅持到底。

▲ 江振誠說台北的夜市的小吃五花百門，給他很多創意靈感。

八角哲學
江振誠美食創作建基於他自創的「八角哲學」︰獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是 Restaurant André最重要的8個元素。他曾說過，從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是他激發創意的方法，也是他一直奉行的原則。