【2024年最新】營養師告訴你：酵素是什麼？原來酵素功效是這個！

酵素是什麼?  

酵素是什麼？酵素有什麼功效？在購買酵素前，不妨先花點時間了解酵素到底有什麼功效和作用吧！酵素的定義，假設國中生物課的內容還沒還給老師的話，相信用一句話來解釋就能理解。「嘴裡含的棉花糖（被口水）融化了」，由於口水裡有「澱粉分解酶」，酶就等於酵素，而棉花糖屬於澱粉，所以棉花糖就被澱粉分解酵素分解，消化掉了。

接下來，文章內所提的酵素就是剛剛解釋的「消化酵素」。

酵素功效有哪些？

酵素功效主要就是分解、消化食物，但不同的食物就會需要不同的酵素來協助分解、消化食物。

比方說：吃一隻雞腿主要用到「蛋白質分解酵素」、吃一碗飯主要用到「澱粉分解酵素」、油炒及油炸或是食物本身含油質就主要用到「脂肪分解酵素」。針對不同的食物，對應的酵素種類也有所不同，例如：訪間常見的木瓜酵素和鳳梨酵素主要是分解蛋白質，酒粕酵素主要是分解澱粉，麴菌酵素主要則是分解脂肪。

酵母菌是什麼？

「酵母」是一種真菌微生物，在食品科學上經常利用它來衍生出各種產品，例如用來發酵做麵包、釀酒等等，最後酵母的終端產品(完整包裝)需要滅菌，讓酵母失去活性保留營養價值即可，才能延長保存期限而不變質。再來是「酵母」，酵母常常被拿來當成保健食品開發的對象，結合一些營養元素，例如酵母鋅、酵母硒等等，讓營養素與酵母結合再一起更益於人體作用!

酵母菌功效是什麼？

「酵母菌」在食品科學上經常拿來發酵做麵包、釀酒，來說說麵包，麵包可供發酵的酵母菌約有3百多種，首先將酵母菌在加入麵團後，麵包師傅加入醣類產生能量，最後麵團排出二氧化碳，搓揉麵團使麵筋結構成型，最後在烘烤後留下了麵包的氣孔。

再來是「酵母」，酵母跟酵母菌的差別在於，酵母菌可用來發酵食品，產生美食供人們使用，而「酵母」是酵母菌發酵後所產生的代謝產物，例如日本啤酒，用酵母菌發酵啤酒，啤酒一罐罐出廠，當中就會產生酵母代謝物，就被稱作「啤酒酵母」，而「酵母」因富含營養價值可以當作保健食品原料，「酵母」擁有兩個特性，一是人體所需的天然B群，另一是含有豐富蛋白質，從B群的角度來看，酵母B群比一般合成膠囊、錠劑的B群來的天然、純淨且種類多，但缺點是其濃度沒有合成膠囊、錠劑來的高，同時也無法做定量(例如B1含多少、B2含多少)，但由於酵母富含蛋白質，在B群的利用率上較高。

酵素和酵母菌的差別是什麼？

酵素和酵母菌是截然不同的東西，「酵素」是一種蛋白質(酶)，目前消化酵素主要是用來分解我們吃進去的食物，把大分子的食物分解成小分子，提供我們消化上的幫助。而酵母則主要用來發酵做麵包、釀酒。

• 酵母是微生物、食品發酵運用、需滅菌

• 酵素是蛋白質、食物分解消化、保有活性

酵素和益生菌的差別是什麼？

酵素和益生菌的差別在哪呢？首先把消化道簡單分成「上游」及「下游」，上游主要負責「分解、消化」，這時候就需要酵素；而下游主要則是「吸收、排出」，這時就需要益生菌了。酵素與益生菌都對消化道有幫助，但作用方式不同。酵素的重點是分解、消化食物，益生菌則是協助吸收與排出，依照菌種不同，益生菌還有多樣性的功能。   延伸閱讀：乳酸菌就是益生菌嗎？3分鐘教你乳酸菌、益生菌和酵素的差別！

酵素和益生菌怎麼選？

• 假設你在意的是<好消化>那麼可以選擇酵素

• 若你在意的是<打擊壞菌,改變菌叢生態,等多方面調節機能>那麼可以選擇益生菌

酵素、酵母菌和益生菌的差異比較

誰需要補充酵素？

在思考我們是否需要酵素前，應該先探討為什麼我們需要補充酵素呢？明明我們的身體就可以製造酵素，為什麼還需要補充酵素呢？其實這和我們的生活習慣有關。比方說：早上趕著上班，握在左手裡的飯糰只能在5分鐘內吃完，一吞發現太乾，右手的豆漿隨之大口喝下，最後的一口吞嚥結束在整點上班前。在這過程中，食物並沒有被充分咀嚼，食物體積都還很大塊就被你一口吞下，最後還喝了液體的豆漿，稀釋了胃酸的濃度，如此環節下來，造成食物分解的困難，這時就需要補充酵素來協助食物分解了。

因此，只要有以下這6種生活習慣，就容易導致食物分解困難，可以考慮補充酵素讓食物更好消化

1. 吃東西太快

2. 聚會大餐後

3. 老人家咬不動東西

4. 口水分泌較少

5. 吃飯乾溼未分離

6. 個性容易緊張

相對的，如果你是一位飲食和作息正常，吃飯總是細嚼慢嚥，只吃八分飽，還均衡攝取各類食物，同時還保有運動的健康習慣，那其實就不用花錢買酵素來吃囉！

吃酵素可以幫助消化嗎？

消化酵素的作用是「幫助食物分解」，幫助食物的消化吸收正常，例如：你吃了一塊麵包、一杯牛奶、一個荷包蛋，需要消化酵素幫你分解，才能把食物變成小分子讓我們好吸收。所以如果你時常吃精緻飲食、大魚大肉又或者狼吞虎嚥的話，酵素確實可以提供消化上的幫助。

酵素怎麼選?

現在的酵素市場亂七八糟，如果想要挑選好的酵素請特別注意以下四點：

1. 多種酵素，且一定要有活性單位
   酵素具有專一性，而我們的食物組成很複雜，碳水化合物需要澱粉分解酵素；蛋白質要透過蛋白質分解酵素；油脂要藉由脂質分解酵素等等，不同的食物需要不同的分解酵素。所以酵素種類多，自然就能提高分解率，達到更全面性、更有感的消化力！
   在台灣市場上有許多酵素產品居然沒標示活性單位，這非常訝異！因為要稱作「酵素」，是一定需具有活性，但我發現    高達八成酵素類產品，沒有標示活性單位，更有六、七成的產品根本沒活性，還稱之為酵素，太多是像蔬果發酵後的萃    取粉、不具活性，所以買酵素時要注意看一下，有沒有標示活性單位。

2. 酵素不該添加瀉藥
   例如氧化鎂、蘆薈速、番瀉、番瀉葉萃取物、阿勃勒萃取物、臘腸樹果實，所以一吃就「神拉」，你要合理懷疑，那可能不是酵素是瀉藥。

3. 調節消化道的保護力
   現代人常常外食，應酬大吃大喝，我們的飲食習慣與消化道的健康息息相關，酵素可以用來協助食物的分解消化，而像是牛蒡萃取物（綠原酸）可以給消化道上游滿滿的保護力，對於消化道的調節也很有幫助。

4. 促進新陳代謝
   食物消化分解後，會影響到我們的代謝，苦瓜胜肽可促進新陳代謝，穩定波動，加入鉻不僅可以輔助苦瓜胜肽的作用，而且鉻還有助於維持醣類正常代謝。

吃酵素並不是吃「神話」！目前比較符合事實的只有「消化酵素」，也就是幫助你吃進來的食物做分解，這句話其實不斷重複好幾次，就是希望讓你記住，酵素=幫助食物分解，要知道，酵素本身很難通過胃酸，那要吸收進入到我們細胞內就更難了，所以、由此可知，那些吃酵素抗氧化？吃酵素排毒？吃酵素燃脂？幾乎都是妄想。

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我是江欣樺營養師，是公司負責人、實際研發人，又是一位身高180、陽光帥氣的營養師。如果你是第一次看到我們的品牌，對我們的品牌還不熟悉，可以看看《關於營養師輕食》，了解我們的品牌經營理念以及品牌本質。