黯然銷魂飯 暗藏職場心得

周星馳1996年經典作《食神》中的「黯然銷魂飯」，令人感動到流眼淚。

現實中，「大哥叉燒」和「擦紙膠叉燒」的發明者郭錦文師傅（文哥），令大家每次去西苑，未叫點心就忍不住先來一碟叉燒「醫肚」，他的秘技來自何方？吃完他的飯感動流淚的90後，又能否體會他的精髓？

文哥早前為環球廚神打頭陣示範黯然銷魂飯，現場中外商界朋友包括芬蘭總領事Mr. Jari Sinkari都食到舔舔舌頭。不期然令人回味星爺電影中的經典鏡頭，廚神大賽中，終極評判家燕姐吃完大叫：叉燒呀！我從來未吃過咁好味的叉燒呀！救命呀！

戲中家燕姐說：「每一塊叉燒的肉汁都被封在纖維裏面，好似江河滙聚，裏面的筋絡已被內力打碎，入口極之鬆化。再配合用火雲掌煎成的溏心荷包蛋，這塊叉燒真係好味到塵世間根本沒有東西可以形容。」更擔心此後再也吃不到這樣一碗好味的叉燒飯，而暈倒在地。

季節火路有別 厚切薄切風味不同

現實當然沒有這麼誇張，但現場許多試食者也吃到粒飯不剩。而文哥也憑一道好叉燒，20歲出頭就上位當主管，由西苑酒家燒味部主管，做到明珠閣燒味部顧問，再被中國會大股東林建岳（岳少）羅致，親自邀他過檔做燒味部總廚。

憑一味叉燒橫行江湖，講出來很有型，但其實內裏要求內功深厚真功夫，更暗藏職場心得（詳見另文--「從叉燒秘技 看成功法則」）。文哥15歲由鶴山來港學廚，謙稱無啥技能，卻天生對食材高度敏感，他是透過不斷與塊肉傾偈，熟悉它的質地，練到一摸上手就知道肉質高低，應該怎樣烹調，怎樣調味。他說冬天與夏天燒烤火路都不同。一塊肉熱吃、冷吃、塗麥芽糖後吃，都有不同層次；厚切、薄切、撈太陽蛋吃，都能吃出不同風味。

電影裏的神飯，是星爺與李力持的創作，文哥笑說自己只識得老老實實造叉燒。聞名江湖的「大哥叉燒」，就是他在西苑年代的首本名作，迷倒了影壇大哥成龍，更被老闆搶着註冊。許多幕後玩家公關主管約飯局到西苑，都是為了見它一面。

文哥不識電影中的黯然銷魂手，但他真身魁梧，下午落場時最愛去Gym房舉鐵，甚至試過玩健美先生。

他更透露了一個高手秘訣：「切肉時要瘦包肥，咬下去，油份才能從口腔中完美爆出，讓味蕾得到充分享受。」但這份刀工，在文哥100多個徒弟徒孫中，至今只有1、2人學到手。

▲ 郭錦文以一味好叉燒行走江湖，迷倒識飲識食的林建岳，邀他過檔中國會掌廚。（湯炳強攝）

▲ 芬蘭總領事Mr. Jari Sinkari（右）試食完文哥叉燒，也大讚好味道。（美味傳訊提供圖片）

▲ 郭錦文示範的黯然銷魂飯，色香味俱全。（美味傳訊提供圖片）