有哪些中国人独有的「味觉享受」？

做菜嘛，无非食材处理、烹饪手段和调味。

要挑独一无二的，其实并不容易。

不是中国吃的法子不够多，而是地方太大，接壤的地方又多，传播又频密；以至于许多吃法，凡与中国交流频密的，都有尝试。

比如我们吃米饭，用豆酱油，吃笋干，喝绿茶——日本人照单全收。

比如两广人吃米粉炒粉，越南新马泰人也吃。

比如洒孜然烤串吃馕，中亚地方人也吃。

比如内蒙炒米和烧麦，蒙古人也吃。

比如广东人煲汤吃人参炖鸡，韩国人也吃。

就像南法的菜和接壤的意大利北部很像，法国阿尔萨斯吃法和接壤的德国很像，北边布列塔尼的吃法和英国很像似的。

地大物博的另一面，是饮食文化四处辐射，久而久之，大家都在吃。

非要说独特的话，也有。

食材处理方面，中国饮食里有一个，应该是别处所无：

江浙那种吃蟹，尤其是淡水蟹吃法。

欧美澳也吃蟹，日本人也吃蟹，吃海蟹的话，他们很有心得。

但吃得没江浙巧手厨师们那么细密繁华，花样百出。

蟹粉蟹膏蟹黄，不止拿来吃，还用来包汤包、做蟹黄扒芥蓝，以至于衍生吃出来的秃黄油，全世界范围内，应该没哪处类似的。

葡萄牙有蟹黄调味蘸薯条的吃法，但也没到江浙那么高的水平。

烹饪手段，大家都知道大火炒是别国相对少用的技巧。所以大火炒蔬菜炒粉这类，算是很中国的吃法。

但还有一样。

五年前吧，某艘邮轮上，我有幸遇到过蔡澜先生，听他聊天，说粤地做海鲜天下无双，靠什么？

蒸。

我一个广东朋友形容过，一个典型的广东蒸鱼流程：

一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸7分钟，迅速洒葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉如玉，到蒸不见血就好，多两分钟就老。

这种吃法，许多地方难以想象。甚至就我一个江苏无锡人的视角来看，7分钟都有点太短，但粤人掌握得到这个火候，也做得到。

所以蒸，尤其是粤式蒸海鲜，算是别处不太有的吃法。

日本和东南亚也会酒蒸之类，但处理手段，我总觉得，不如粤人精彩。

调味。

调味无非酸甜苦辣油盐酱醋，全世界都有。

当然西欧菜系里不太考虑我们的豆酱油和米醋，但日本是用的，很难说是独特。

都说中国人能吃辣，但辣椒产自墨西哥，人家用得很猛，北非也有哈里萨辣酱。

有人会说鱼腥草是中国人独有，但其实越南和泰国，凉拌菜时用鱼腥草很多。类似的，应用到生姜芫荽八角之类的，只有东南亚人想不到的，没他们不敢吃的。这方面别去跟东南亚较劲：怪异的调味植物，他们比我们胆子大。

我想来想去，中国有一种调味法，大概全世界独有吧。

全世界吃辣的地方多，但花椒+辣椒+牛油的重麻辣口味，那就少了吧？北非和墨西哥体系里，也少见这种做法。

全世界吃麻油，中国和日本大概不分轩轾，但日本人吃口不够浓，蒜在和食里少见，饺子店里倒有；辣食，基本得去中华料理店了。

那么：

牛骨汤牛油豆母豆瓣酱辣椒面花椒面姜末豆豉食盐酱油香油胡椒冰糖醪糟葱蒜味精做成的火锅汤底。

搭配麻油+蒜蓉的味碟。

全世界应该只有中国的火锅爱好者，才能吃得到味型如此刺激又丰富的吃法了吧？

——而这只是重庆人民的普通日常罢了。

本以为甜咸之争只会涉及到豆腐脑、粽子一类的食物，在汕头，我却被面前的一道“甜绉纱肚肉”刷新了认识：猪五花肉先用清水来煮释放出部分脂肪，再抹上薄薄的酱油晾干。然后整块油炸，猪皮便形成了绉纱一般的效果。接着经过6小时白糖的腌渍和糖浆中的炖煮，最后将猪肉捞出来切片再浇上白糖调成的透明芡汁。虽然抹过一层酱油，但这道菜吃起来是彻头彻尾的甜。那么，为什么会把猪肉做成甜的呢？

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潮汕地区曾经是重要的蔗糖产区和蔗糖输出的中心，这段历史也给潮汕人民的生活留下了甜蜜的烙印。潮汕人吃甜的表现之一，是在宴席里会安排“头尾甜”，也就是开头和结尾都要安排甜味的菜肴。甜绉纱肚肉一般就是作为“尾甜”出现在餐桌上的，并非算是主菜里的一道荤菜。

上图：姜薯绿豆甜汤，可作为潮汕宴席中的“头甜”；

​下图：甜绉纱肚肉就是甜甜的猪五花肉，潮汕宴席中作为“尾甜”出场（蔡小川 摄）

至于为什么潮汕人民不觉得甜口的猪肉违和，这道菜的烹饪者、汕头东海酒家掌门人钟成泉告诉我，因为当地人做点心时会用到糖渍的肥肉粒，所以对这种味道也不会感到陌生。

​可是，在我刚刚走访过的苏州和无锡，点心的馅料也会用到糖渍的猪板油丁，但并不会把整块五花肉做成甜的。倒是四川有道“甜烧白”，肥猪肉夹上红豆沙，再和红糖拌的糯米饭同蒸，与甜绉纱肚肉有着异曲同工之处。看来甜咸之争，也有必要加上五花肉一项。

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上图：江南雅厨·半庭嘉宴出品的创意甜点：园林方糕；

​中：湖滨饭店出品的无锡酱排骨；

​下：苏州华池 88 餐厅出品的板栗松糕和板栗甜羹（蔡小川 摄）

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​中国幅员辽阔，各地都有味觉上的偏好。对本地人再熟悉不过的味觉体验，对外地人来说都可能带来“当头一棒”的震撼。

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在《五味》这篇小文章中，作家汪曾祺早就把各地的味觉嗜好品评了一遍：说到酸，汪曾祺嚷嚷“山西人真能吃醋！”，例子是“别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：‘供应老陈醋，每户一斤’”；提到辣，他讲道“川北有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，就把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了”；而对于甜，他感叹了一番相隔不远的无锡：“无锡的炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”他身为江苏高邮人，都无法接受无锡菜加糖的程度，可见在吃这件事情上“五里不同风，十里不同俗”有多明显了。汪曾祺以一句话做总结：“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”