公豬異味

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公豬異味是指在烹調或食用公豬豬肉或豬肉製品時常常出現的臊味或令人討厭的氣味,這些豬肉來源於性成熟未去勢(即閹割)的公豬。

研究表明,很多消費者都對公豬異味敏感,因此生豬養殖者有必要控制公豬異味。[1] 對於公豬異味,女性似乎比男性更敏感。[2] 大多數國家食品質量管理條例中,公豬異味是不允許的。[來源請求]

控制公豬異味[編輯]

幾個世紀以來,生豬生產者一直採用去勢的方法來預防公豬異味。這種在公豬 2 到 3 周大時便將其去勢的作法由來已久。在有些國家(如荷蘭、瑞典和挪威),人們越來越多地使用全身或局部麻醉的方法來減少去勢造成的疼痛和應激。 [3]然而近年來,不論在實施過程中使用麻醉與否,去勢這種手段都受到了動物保護組織的批評。

在有些國家,如澳大利亞,豬隻在更幼齡時便會被屠宰。這是因為兩種引起公豬異味的天然物質-雄酮糞臭素-僅在公豬性成熟時才開始在脂肪中蓄積。因此,提早屠宰可以減少公豬異味。

控制公豬異味的另一個可能的方法就是採用基於性染色體的精子分選和人工授精,在仔豬出生前選擇仔豬的性別,從而只培育雌性豬隻。此項技術已成功用於奶牛育種,但其在生豬養殖中的應用尚在研究中,目前尚無經濟實用或可行的實踐措施。

人們也曾嘗試培育「低異味」的豬隻,但成效並不顯著。[4] 一個名為糖山農場英語Sugar Mountain Farm的養殖廠聲稱,通過改變育種方法和飼料種類,培育「低異味」的豬是可行的。未去勢公豬的優點在於,它們生長更多精肉,且產肉速度相較於閹割後的公豬(去勢公豬)和小母豬大約快 10%,能更有效地將飼料轉化成肉。[5]

產生原因[編輯]

公豬異味是由兩種化合物- 雄酮糞臭素- 在公豬的脂肪中蓄積形成的。

雄酮(一種雄性信息素)在雄性豬隻性成熟時在睪丸內產生,而糞臭素(腸道菌的副產物,或是色氨酸的細菌代謝產物)在雄性和雌性豬隻體內都會產生。但是,未去勢公豬體內糞臭素的水平要高得多,這是因為睪丸激素抑制了肝臟對其的降解。於是,糞臭素便在雄性豬隻成熟過程中在它們的脂肪中累積起來。

這些化合物在雄性豬隻性成熟時自然產生,如果任其長時間在公豬體內積累,當豬隻被宰殺烹食時,由它們引起的異味很難讓人忽略。為了防止這些化合物的蓄積,生豬生產者通常將仔公豬去勢。

去腥[編輯]

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則 是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫 水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」。

新方法[編輯]

由於去勢近年來受到批評,一些生豬生產者和生豬生產協會開始尋找控制公豬異味的其它途徑。[3] 從 1998 年起,澳大利亞和紐西蘭採用針對公豬異味的疫苗免疫方法,利用豬隻的免疫系統來控制公豬異味。這是一項安全並且高效的方法。 [3][6][7] s疫苗的使用在控制公豬異味方面與手術去勢一樣簡單可靠。養豬場工作人員經過培訓後即可以安全使用疫苗,為消費者生產可放心食用的優質豬肉。 [8]

疫苗的工作原理是通過刺激豬的免疫系統產生抗促性腺激素釋放因子 (GnRF) 的特異性抗體,暫時性地抑制睪丸的功能,進而阻斷引起公豬異味的化合物的產生和蓄積。

疫苗通過刺激產生抗 GnRF 的特異性抗體阻斷導致睪丸釋放睪酮和其它激素-包括造成公豬異味主要因素之一的雄酮- 釋放的一系列反應。另外一種引起異味的主要化合物糞臭素也會被消除,因為在較低的激素水平下,肝臟能夠更有效地代謝糞臭素。

要成功控制公豬異味,每隻豬必須接受兩次免疫:第一次接種疫苗的時間相對靈活,但兩次疫苗接種之間必須至少相隔四周,而且第二次免疫必須是在屠宰前四到六周進行。在第二次接種後,公豬的睪丸即停止生長。免疫注射人員應該接受針對疫苗以及帶有強化安全裝置的接種槍的使用的培訓。

免疫不但是一種對動物友善的、且對環境持續發展有利的控制公豬異味的措施,在保持豬肉食用品質的同時,更令豬肉生產鏈上的各利益相關者能夠獲得公豬自然生長所帶來的經營效益。 [9][10][11][12][13][14]

參見[編輯]


參考文獻[編輯]

  1. ^ Bonneau M, et al Contributions of fat androstenone and skatole to boar taint Sensory attributes of fat and pork meat Livestock Prod Sci 1992;32:63-80
  2. ^ https://ask.usda.gov/s/article/What-is-boar-taint
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 "Boar Taint"
  4. ^ "NoBoarTaint.com"[永久失效連結]
  5. ^ "Evaluation of High Tech vs Low Tech Boar Taint Controls"[失效連結]
  6. ^ Dunshea FR, et al Vaccination of boars with a GnRH vaccine (IMPROVAC) eliminates boar taint and increases growth performance J Anim Sci 2001;79:2524-2535
  7. ^ Jeong J, et al The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork loins, in Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  8. ^ Singayan-Fajardo J, et al. Eating quality and acceptability of pork from IMPROVAC immunized boars. In Proceedings 19th Int Pig Vet Soc Cong, Copenhagen, Denmark, 2006
  9. ^ Jeong J, et al. The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork bellies. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  10. ^ Giffin B, et al. Consumer acceptance of the use of vaccination to control boar taint. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  11. ^ Hennessy D, Newbold R. Consumer attitudes to boar taint and immunocastration: A qualitative study. In Proceedings 18th Int Pig Vet Soc, Hamburg, Germany, 2004
  12. ^ Hennessy D. Consumer attitudes to boar taint and immunocastration. In Proceedings 3rd Asian Pig Vet Soc Cong, Wuhan, China, 2007
  13. ^ Allison J. IMPROVAC: Consumer acceptance. In Proceedings Pfizer Symposium at 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
  14. ^ Lagerkvist AJ, et al. Swedish consumer preferences for animal welfare and biotech: A choice experiment. AgBioForum 2006;9(1):51-58

外部連結[編輯]