豬肉部位總點名！一次搞懂豬肉各部位適合的料理方式！

Photo by 財團法人中央畜產會

＊　上：背脊部，其中包含大排、小排、大里肌、小里肌。

1.　大排：像是滷大排、排骨飯、也可以用烤的方式烹調，像是烤大排等等。
2.　小排：位於背脊中央帶骨的部位，肉質緊實，帶些許油花，台式炸豬排多使用此部位。因為帶骨，常用來做糖醋排骨、豉汁排骨、蜜汁排骨、無錫排骨、粉蒸排骨等等的料理。
3.　大里肌：肉質較小里肌有咬勁，脂肪含量適中，適合煎、炸、炒等烹調方式，很多店家使用此部位做炸豬排。
4.　小里肌：在圖片中央看到，一條粉紅色的，也就是常常聽到的「腰內肉」，也有人會說是「豬菲力」。是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、、炒、爆等烹調方法都適合。所以各式各樣的豬肉料理都可以用到這塊小里肌，糖醋里肌、嫩煎里肌排等等的料理。

＊　下：腹脇部，其中包含腹脇肉、腹脅排、軟肋以及肋骨。

1.　腹脇肉：又稱五花肉、三層肉，是較靠近肚子的部位，油脂較多，口感Q嫩，適合做西式培根或中式控肉等料理。薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋；厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉、東坡肉、焢肉飯。
2.　腹脅排：腹脅排又稱為腩排，肉層比較厚，脂肪含量高，並帶有白色軟骨。適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調。
3.　肋骨：有人會把它分類為背脊部的部分；肋排位於背脊旁的肋骨，呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀，適合用烤的方法烹調，在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材。但在台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊，除了肩胛部位的肋骨，其他肋骨都會被鋸斷成兩半。所以沒辦法買到又長又大片的肋排，做外國的烤肋排。

＊　左：圖片的左邊為靠近豬的前半側，包含肩膀以及頭部的部分，肩胛部其中包含就很多了，例如：肩胛肉、肩小排、大骨、以及前腿等。在肩胛部的排骨，像是：龍骨、頸骨、胛心排，另外還有豬頰肉以及肩頸肉。

1.　肩胛肉：又稱胛心肉，位於背脊前方到肩胛骨處，常見的「梅花肉」則是指位於肩胛肉的上方（即肩骨上的肉），所以是屬於肩胛肉的一部分。油脂分布適中，適合以烤、煎的烹調方法，常被用來做為叉燒。而梅花肉因其油花多，因此適合以燒烤的方式來烹調，只要加點調味料或者辛香料就可以上菜囉，例如：烤梅花肉、醬燒梅花肉、薑燒梅花肉、蔥燒梅花肉，或者火鍋涮梅花肉。
2.　肩胛部的排骨（龍骨、頸骨、胛心排）：
(1)　龍骨：脊椎骨骨多肉少，適合熬湯頭。
(2)　頸骨：該部份的屬於肉多的排骨，貌似梅花狀，大家就管叫「梅花排骨」，正式名稱是「豬頸骨」，但由於部份在於「排骨」的前部，老一輩人管叫「排骨頭」，也叫頭排。
(3)　胛心排：骨頭寬扁、肉多。煮湯、紅燒、糖醋通通適合。
3.　前腿：除了腿肉另外還包括前蹄膀，除了可用來當絞肉做肉丸子外，前蹄膀常見的料理像是知名的「德國豬腳」。
4.　豬頰肉：也稱「嘴邊肉」，又因為紋路像菊花，又稱「菊花肉」，是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動，吃起來口感很好，可以切成小快煮湯，可以搭配蘑菇煮濃湯，也可汆燙之後切片食用，麵攤常見的小吃配菜之一，嘴邊肉，就是取自此部位。
5.　肩頸肉：指位於豬的肩頸部位，俗稱「松阪豬肉」，正式名稱應該叫做「僧帽肌」。一隻豬只有六兩的松阪豬肉，所以也有人稱為「六兩肉」，因為質感和松阪牛肉類似而得名，又稱「雪紋豬」和「霜降豬肉」，一般豬販卻稱作離緣肉（台語）或翅仔肉（台語）。其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多，是所有豬肉口感中最佳的，因此常被以「霜降」或「松阪」來形容，再加上一頭豬只能有兩片（區塊），價格比其他豬肉部位來得高一些。